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中国川菜杂志社微信号：CDCCZZ-028 山野入肴味最香 ——合肥市渝香人家川菜酒店川菜品鉴 图文/水晶言 渝香人家川菜酒楼简介 渝香人家川菜酒楼酒楼致力于挖掘整理四川民间传统美食精品，注重与狠抓食品的安全与健康，以安全食材、健康绿色食品的大众美食餐饮业态为发展方向，是一群餐饮职业经理人以及专业烹饪、服务团队倾力打造的重庆、四川、成都川西风味特点的专业餐饮酒楼。 坚持“诚信、忠诚、自律、坚毅是我们团队的核心价值观！”以传承安全、健康食品文化，创建绿色消费食材，树立安全无公害餐饮领军标杆而奋斗！ “渝香人家川菜酒楼”—— 麻、辣、鲜、香、嫩、脆的独特风味 蜀地蜀风的乡土文化底蕴 芬芳醇郁的亲情化特色服务 高标准的质量检测控制 严格的卫生防疫 无公害的绿色健康菜品 安全、健康食材的主题餐饮 规范的烹饪加工生产 “渝香人家川菜酒楼”把就餐诠释为一种时尚文化，把吃饭演绎成一种快乐享受。在这里顾客是永远的主人——获得人格的尊重和个性张扬是您永远的权利。温馨、健康、真诚是我们永远的馈赠，安全的健康食材供应，亲情的关怀和人性化的消费是我们永远的主题。 渝香人家川菜酒楼企业文化 企业宗旨： 传承川菜文化精髓，发扬融合、创新思想，引领现代川菜新潮流。渝香人家川菜酒楼是一家以经营新派特色川菜为主的大众化消费餐饮企业。我们以传统川菜为根基，挖掘整理四川民间地方特色，融合四川各地特色集各家之所长，创新出产极具四川特色的民间乡土菜品，尤其以成都、重庆等地传统民间菜肴作为代表菜式，赋予了餐饮业新的生命力，力争成为代表川菜主流餐饮企业之一。川菜历史享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，历史悠久，源远流长。川菜是中国四大菜系之一，主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味和特以菜肴组成，烹制方法有煎、炒、爆、熘。锅贴等近40种，烹调技术擅长煨、蒸、煎、炒、干煸、干烧等。川菜的味型之多，味美、多、浓、厚，尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长，居各大菜系之首。川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，为世人所公认。而渝香人家川菜酒楼的川菜则更以对民族口味的融合和善于吸收各方面的烹饪精华的“深挖广聚”精神令人称道。渝香人家川菜酒楼菜系，以品种丰富，味感鲜明而富地方特色，师出名门，在成都早已自成一系而闻名于世。渝香人家川菜酒楼菜品系列讲究菜肴内涵的精当和色、香、味、型、意、器、质的和谐统一，是成都地区川菜主流。融合川东、川南、川西、川北等四种地方风味菜品自成一派各具特色，彼此交融，构成了渝香人家川菜酒楼菜品多姿多彩的格局。渝香人家川菜酒楼菜品重视物料的搭配，各种滋味渗透交汇，从每道菜式来看，均有独特的风味。辣味菜和腊制品是其主要特色，讲究原汁原味，口味偏重麻辣。总的来说是麻、辣、咸、鲜、香五味调和相宜，别有一番滋味。渝香人家川菜酒楼正是以“海纳百川”的思想和“融合、创新”的经营理念，传承川菜饮食文化精髓，凭借川菜和川人的强大优势，结合消费者不断变换的口味需求，把川菜系列的特色味觉享受发挥得淋漓尽致。在传统与现代川菜结合为主的基础上，尤其对四川成都这一以川西风格特色菜系的香辣味觉优点又进行了有机结合，所做产品深受成都地区广大消费者喜爱和好评，掀起了餐饮界颇具影响的“渝香浪潮”。在美食天地的成都由本公司战略合伙人《中国川菜》杂志社社长、中国烹饪大师、国家中式烹饪特一级烹饪技师、川菜大师汪世容指导的川菜酒楼每天排班等位的火爆状态在整个餐饮界甚是罕见，引领了现代川菜发展的一种新潮流。 企业精神： 诚信务实、融合创新、和谐共生我们把诚信务实放在企业精神的首位，足以可见我们诚实、守信、脚踏实地的工作态度。诚实、守信在当今这个商业社会越来越显得弥足珍贵。虽然任何企业的根本目的都是为企业盈利，但我们反对一切为达到这一目的而不择手段，视消费者权益于不顾的不诚信行为。我们对待消费者就象对父母家人一样敞开心扉、以诚相待，因为失去消费者的信任我们就是彻底失败的。“渝香人家川菜酒楼”在合肥能有今天的成绩，“融合、创新”的思想起到了关键作用。产品只有得到市场的认可才能实现价值，否则一切都是空谈。我们的一切核心都要围绕如何让产品更加有市场来做，“融合、创新”的思想正是我们最佳的手段。顾客的口味、需求经常都变化，如果死守着一套一成不变的经营模式，没有突破和创新，就无法满足消费者的需求，我们就走不了多远。因此，我们围绕市场需求不断开发新产品，发扬优势但不固守优势，不断改革完善，不断强化特色，不断拿出新产品满足消费者不断增长的需求，是企业生存的根本之路。“和谐”在竞争激烈的当今社会也逐渐成为一个倍受关注的主题。和谐是文明与进步的标志，是人类社会与自然界发展的一种健康状态。搞企业也是这样，不和谐的企业是不可能做到优秀的。追求和谐就是追求一种平衡，企业要围绕发展这个主题，淡化内部和外部矛盾，使企业在一种良好的氛围下发展。如果在企业中人人勾心斗角，事事处心积虑，那么在这样的环境下企业便走入一种恶性循环，更谈不上良好的发展了。我们企业在盈利之外，一直也在努力追求股东、经营者、员工、消费者等多方面的平衡。只有达到这种平衡状态，整个企业才会拧成一股绳，紧密团结在一起，企业的氛围才会更加和谐，这样才能形成良性循环，给各创造更多的利益。 企业目标： 渝香人家川菜酒楼成为安全食材健康餐饮行业的主流企业之一，现代餐饮行业可谓百花齐放，各领风骚，而且随着时间、季节的不断交替，也应运而生了很多风格迥异的餐饮企业。但纵观整个现代餐饮行业的发展趋势，大多数企业不是经营一、两年甚至更短的时间便雄风不再，就是昙花一现，几个月内匆匆死亡的现象非常普遍。其最大的原因在于没有把餐饮的主题明确的界定和区分，一味追求利润，而把大众安全健康食材的供应放在一边，我们追求主流餐饮企业的地位就是想把企业做到将健康与安全的食材提供作为我们发展的唯一目标从而使企业多发展几年，让企业收益稳定增长，经得住市场的考验。让安全、健康食材为主题企业的知名度在整个安徽乃至全国都名列前茅，让以安全健康食材为主题的餐饮企业真正意义上的在全国开花结果，让我们的口碑为我们步入现代餐饮行业的主流企业奠定坚实基础。 企业作风：严谨认真 迅速果断“渝香人家川菜酒楼”的工作作风是由管理层制定的一系列行为标准，它告诉我们如何通过共同工作去达到目标。企业的强大不是靠某个人，而是靠一个层面的强大，靠一个集体的整体行为。因此我们强调团队的重要性，像团队那样一起工作，可以使我们超过现有成绩，达到更高标准。
合肥渝香人家川菜酒店18款山野菜评鉴 提供：合肥市渝香人家川菜酒店 地址：合肥市宝塔路与芙蓉路向北100米 电话：0551-63682677 制作：任太兵 张观景 指导：汪世容
味型：蒜泥味 主料：薇菜100克。 辅料：芦笋10克。 调料：葱油10克 蒜10克 味精5克 小米辣2克。 制作方法： 1、将薇菜用热水发胀，用剪刀剪成小段，冲水除去苦味，下锅煮熟，小米辣切成薄片； 2、笋去皮，切成厚片，加入薇菜、芦笋调味装盘，再撒小米辣。 提示：薇菜没有发胀，口感不脆嫩。 特点：脆嫩无比，蒜香爽口，老少皆宜。
味型：香甜味 主料：松茸45克 糯米粉200克 澄粉100克。 辅料：豆沙馅100克。 调料：白糖100克 奶粉50克 猪油30克。 制作方法： 1、将松茸榨成汁，待用，澄面烫熟待用； 2、将松茸汁加入糯料粉中再加入白糖、奶粉、猪油搅拌成成团下挤待用； 3、将挤子里包入豆沙馅，搓圆表皮粘上面包糠后放入二成左右的油温中浸炸五分钟左右，再用大火炸至表面金黄即可； 4、将炸好的成品装饰后，即可出菜。 提示：炸制时间与火候未掌握好，造成开口影响口感与美观。 特点：外酥内糯，香甜可口，富含人体必需的功能性因子，常食能长寿，青春永驻，增强免役疫功能。
味型：香甜微酸味 主料：广红100克 糯米粉200克 玉米粉50克 澄粉100克。 辅料：玉米粥片50克。 调料：白糖100克 奶粉50克 炼乳30克 黄油20克 鸡蛋4只 粟粉30克 三花淡奶100克 猪油20克 凤梨100克。 制作方法： 1、将广红熟制后榨汁待用，澄面淡好待用，调料部分制馅后待用，玉米粥片炸泡待用； 2、将广红汁加入糯玉米粉中，再加入白糖，猪油和制面团下挤待用； 3、将在下好的挤子中包入馅后，表皮粘上玉米粥片，捏成塔形； 4、将制好的半成品入二至三成油的温油中小火炸至上浮，再用大火炸至表面金黄即可； 5、装饰成品即可出菜。 提示： 1、玉米粥片炸时没有注意火候，太老或者太嫩，影响成品美观； 2、炸制成品时，油温控制不佳成品感观、口感受到影响。 特点：外酥内嫩，甜中略带酸，增强食欲，富含Va，β-胡萝卜素，Va，具有明目，抗脚气之功效。
味型：鱼香味 主料：鲜香菇12个 鸡脯肉100克 五花肉100克。 辅料：松茸粒100克。 调料：盐4克 山珍精（香鲜）各3克 泡椒茸30克 姜蒜米各15克 葱花15克 醋15克 糖15克。 制作方法： 1、将鸡脯肉、五花肉 成细末与松茸粒一起调味制成馅待用； 2、将鲜香菇洗净取帽，片去内 ，改十字花刀； 3、用改好的香菇将肉馅一个个包好再分别用牙签穿上，成卷形； 4、锅内烧油，将香菇包裹上生粉干入锅中炸熟捞起，抽出牙签整齐摆放置盘中； 5、炒鱼香汁淋入香菇包上即成。 提示：鱼香味味型调制不准，炸制香菇包未控制好油温。 特点：香菇包外糯内嫩，鱼香味浓郁，松茸抗癌，防辐射之功效。
味型：麻辣味 主料：牛板肚20克 牛肉10克。 辅料：美味牛肝10克 黄牛肝10克 葱5克 芹菜5克 花生5克。 调料：味精5克 盐4克 芝麻酱5克 美极鲜酱油3克 刀口辣椒15克 辣椒面3克。 制作方法： 1、将牛板肚、牛肉放入锅中煮熟捞出切成薄片，美味牛肝、黄牛肝发胀洗净； 2、葱切成段子，芹菜切节，把切好的牛肚、牛肉、美味牛肝菌、黄牛肝菌放入盆中，调味拌匀，加入葱、芹菜、芝麻即可。 提示：美味牛肝菌，牛肝菌，黄牛肝菌发胀后没有洗净，除去泥脚，影响口感。 特点：麻辣味浓，菌味浓郁。
味型：豉香味 主料：鲜茶树菇250克。 辅料：牛肉20克。 调料：阳姜豆豉50克 盐2克 味精3克。 制作方法： 1、把茶树菇改刀洗净，下油锅炸脆，牛肉下卤锅中卤熟，切成二粗丝，下油锅炸干水份； 2、将阳姜豆豉剁细，下锅入油炒香，茶树菇放入盆中加入豆豉、盐、味精，调匀，把牛肉丝盖在茶树菇上即可。 提示：炸至茶树菇时过老有苦的味道。 特点：豉香味浓，脆嫩爽口。
味型：酸辣味 主料：活鳝鱼500克。 辅料：香菇50克 冬笋50克 美味牛肝菌50克 鲜花椒30克 青红椒各25克。 调料：盐5克 山珍精（香鲜）各5克 糖2克 秘制酸辣汤500克 胡椒粉2克。 制作方法： 1、将鲜活小鳝鱼淖水后，用竹签划成丝； 2、把香菇、冬笋、美味牛肝菌放盘中垫底； 3、烧开秘制酸辣汤，放入鳝丝，盖在盘中野菌上；用色拉油把鲜花椒、青红椒颗粒炒香，倒在鳝丝上即成。 提示：把握鳝鱼淖水时火候。 特点：鳝鱼细嫩，酸辣味浓。
味型：家常味 主料：鲜活鳝鱼150克 牛鞭花400克。 辅料：西兰花250克 银杏12粒。 调料：盐3克 豆办20克 老姜10克 大蒜10克 葱3克 山珍精（鲜香）各5克 糖2克。 制作方法： 1、将活鳝鱼切去头，剖肚， 切成马鞍桥形状淖水，在盘中摆成圆形，并在鳝鱼圈中放一粒银杏； 2、把淖水后西兰花摆成小圆形，在兰花圈中放入煨入味的牛鞭花淋上煨牛鞭的家常汁即成。 提示：牛鞭花煨制没有入味质硬，家常味汁不厚。 特点：造型美观，质软味浓。
味型：鲜辣味 主料：牛板肚500克。 辅料：黄瓜100克 洋葱10克 小米辣50克 青尖椒5克 青花椒3克 大蒜3克。 调料：盐6克 味精5克 香油10克 葱油5克 藤椒油10克 鲜汤50克。 制作方法： 1、将牛板肚洗净入锅中煮熟，压平冷却切片； 2、黄瓜切薄片扩垫底，洋葱切丝放黄瓜上面，牛板肚薄片铺在黄瓜上面，小米辣、青尖椒切成薄片，大蒜拍破； 3、用鲜汤加入小米辣、青尖椒、青花椒、大蒜、香油、藤椒油、花椒油调味淋上即可。 提示：牛板肚没有烹制的软嫩适口，没有压制去除腥味。 特点：鲜辣麻香，黄瓜脆嫩。
味型：咸鲜味 主料：肉脂豆腐1合。 辅料：松茸5克 盐局鸡肉沫15克 咸蛋黄20克。 调料：盐3克 山珍精（鲜香）各5克 糖2克 色拉油20克 鸡汤100克。 制作方法： 1、松茸、盐局鸡肉切成粒待用； 2、制锅下油，下咸蛋黄炒至翻沙下松茸、盐局鸡肉粒、豆腐粒、鸡汤色芡起锅装盘。 提示：鸡汤太多，基础咸味过重。 特点：松茸味浓，鲜香可口。
味型：咸甜味 主料：滑子磨25克。 辅料：咸蛋黄25克 豆花50克 菜心1个 构杞少许 葱花少许。 调料：盐3克 山珍精（鲜香）各3克 糖5克 色拉油20克 鸡汤100克。 制作方法： 1、豆花用花模具刻成型上笼加热待用； 2、制锅下咸蛋黄炒香至翻沙，下鸡汤、滑子磨小火熬制； 3、下盐、山珍精、糖起锅装盘； 4、加热的豆花放在上面，放菜心枸杞葱花。 提示：咸蛋黄没有炒香至翻沙。 特点：咸甜适中，菌味突出。
味型：家常味 主料：猪蹄2只。 辅料：冬笋100克 球盖菇80克 菜心9支。 调料：盐3克 山珍精（香鳟）各3克 精制红汤2000克。 制作方法： 1、将猪蹄去毛洗净，改刀入锅中氽水，锅内烧油，将猪蹄炸制成金黄色； 2、选精制红汤将猪蹄用高压锅压半小时至去骨，用碗定好，掺入原汤上笼蒸制20分钟，取出，将蒸好的猪蹄涝干汁水，放入冬笋、球盖菇扣入大圆盘中待用； 3、锅内掺入精制红汤，调家常味汁淋入猪蹄上，盘中拼入菜心，即成。 提示：没有将猪蹄煮至软糯。 特点：入口软糯，色泽红亮，家常味浓。
味型：家常味 主料：精二刀肉200克。 辅料：蒜苗30克 青红椒各10克 虎掌菌200克。 调料：豆办15克 甜面酱4克 豆豉4克 山珍精（香、鲜）各3克。 制作方法： 1、先将二刀肉去毛洗净，入锅煮熟切片待用； 2、黑虎掌菌去泥脚洗净切片，锅内放入精炼油，将虎掌菌炸干水份至香； 3、锅重置火上，下入二刀肉爆香加入干豆豉、豆办、甜酱一起煸炒至香，将炸好的虎掌菌倒入锅中，放入辅料，点入山珍精起锅即成。 提示：黑虎掌菌水份没有炸干。 特点：虎掌干香，家常味浓。
菜名：渝香小炒配卷饼 味型：咸鲜微辣 主料：小黄豆300克 辅料：腌制好的牛肉粒100克 酸豆角30克 虾仁3个 蟹足棒2根 鸡蛋1个 牛肝菌粒50克 青红小米辣粒共20克 调料：盐1克 味精2克 一品鲜15克 老抽10克 姜蒜粒各15克 葱花香油适量 制作方法： 1、将黄豆用清水侵泡5小时打碎后放油和老抽炒熟备用。 2、锅里留少许油加入辅料炒香后放入炒好的黄豆碎调好味，小火慢炒至酥香淋入香油葱花翻炒均匀起锅定碗装盘，配上烙馍即成。 提示：黄豆打碎后一定挤干水份，炒至酥香。 特点：鲜香味美！绿色养生！
味型：咸鲜味 主料：削皮土豆600克 辅料：腊肉50克 口蘑粒100克 青红椒10克 调料：盐3克 味精2克 蓝莓酱适量 猪油适量 制作方法： 1、将土豆入笼蒸熟后压成泥待用； 2、腊肉、青红椒分别切粒； 3、热锅冷油制锅后中火下腊肉粒炒香，放入土豆泥改小火慢炒至翻砂，依次调入盐味精葱花翻炒均匀起锅装盘，蓝莓酱淋在土豆泥上点缀即成。 提示：炒土豆泥前一定要炙好锅，防止炒土豆泥时有粘锅。 特点：鲜香味美，老少皆宜。
味型：麻辣味 主料：猪肺一个 辅料：黄豆芽200克 牛肝菌100克 小香芹100克 蒜苗100克 调料： A料：色拉油200克 豆瓣酱50克 泡椒50克 刀口辣椒60克 姜粒30克 蒜粒60克 盐3克 味精5克 鸡精5克 白糖1.5克 花椒油20克 B料：清水 八角 香叶 干辣椒 花椒葱 白酒 盐适量。 制作方法： 1、把猪肺用清水冲净血水后加B料煮熟切片； 2、把辅料炒熟入盘垫底； 3、净锅中火一半油烧热放入豆瓣酱、泡椒、姜蒜粒炒香加清水适量调好味，在加入肺片煮透淋入香油、花椒油起锅倒入辅料上面； 4、撒入刀口辣椒、蒜蓉；油锅烧到6成浇上，最后撒入适量葱花即成。 提示：冲洗猪肺时，一定要冲净血水，要不然煮出来肺会发黑。 特点：麻辣鲜香，猪肺滑嫩。
味型：复合味 主料：牛肚 牛肠 牛筋共750克 辅料：千张150克 蒜苗50克 调料： A料：生姜50克 红小米椒30克 香茅草5克 八角2个 桂皮1小片大葱50克 B料：咖喱粉10克 豆瓣酱20克 盐2克 鸡精3克 白糖1克 红油30克 花椒油5克 白酒10克 胡椒粉3克 制作方法： 1、把主料飞水备用； 2、净锅中火油烧热，下入A料炒香后加入豆瓣酱炒出香味，在放入主料白酒咖喱粉炒干水份下入高汤调好味，用高压锅压15分钟至熟； 3、千张切丝同蒜苗飞水垫底，压好的主料盛在上面放点香菜点缀即成。 特点：鲜辣爽口，汤色淡红带黄。 餐厅地址：合肥市宝塔路与芙蓉路向北100米 订餐电话：0551-63682677
渝香人家川菜酒楼酒楼致力于挖掘整理四川民间传统美食精品，注重与狠抓食品的安全与健康，以安全食材、健康绿色食品的大众美食餐饮业态为发展方向，是一群餐饮职业经理人以及专业烹饪、服务团队倾力打造的重庆、四川、成都川西风味特点的专业餐饮酒楼。 坚持“诚信、忠诚、自律、坚毅是我们团队的核心价值观！”以传承安全、健康食品文化，创建绿色消费食材，树立安全无公害餐饮领军标杆而奋斗！
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