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江北水煮鱼与沸腾鱼有什么关系，很多人都没弄明白。其实，这两者为同一道菜，只不过名字不一样罢了。江北水煮鱼是川渝两地的叫法，沸腾鱼是北方地区的叫法，虽说它们的制作方法相同，但是两者在餐饮市场上的境遇却有着天壤之别。
沸腾鱼在北方——特别是在北京地区，可谓火得一塌糊涂，如果北京的川菜馆里没有这道菜，那就根本称不上川菜馆。而江北水煮鱼在川渝两地却像温吞水一样，始终火不起来。这种西边不“火”北边“火”的局面，到底是川渝两地的餐饮市场更新换代快？还是本地食客的口味太过挑剔？这让所谓的专家教授都解释不清楚。
不过，我们在丰都城却意外地发现了一家把江北水煮鱼卖得风生水起的小餐馆。这家店开在二楼上，口岸不算好，但据说生意还不错。我仔细观察了店家杀鱼烹鱼的全过程，发现和沸腾鱼的做法差不多。入口特鲜、特麻辣，鱼肉滑嫩烫嘴。当各种味感在口腔里混搭后，传达给大脑的信息就只有两个字——“巴适”。
老板做完事后，过来和我们打招呼。我连忙抛出那两个让我困惑已久的问题：第一，为什么明知川渝两地的江北水煮鱼不太畅销，还要选择它主打菜品；第二，你是怎样把生意做起来的。老板腼腆地笑了笑说“我也讲不出什么大道理，就谈谈自己的看法吧。首先，像我们这类江湖小餐馆，只要做好了一两道当家菜品，一般都不愁没有生意。当初我选择江北水煮鱼作为主打菜品时，也知道这道菜在川渝地区的遭遇，尽管如此，我觉得还是有市场，只是很多人没把它做好而已。
其次，像我们这类谈不上服务的江湖餐馆，只能靠菜品质量和味道来吸引顾客。江北水煮鱼很多餐馆都在做，但真正做得好的却很少。我也是通过四处考察再加上自己不断实践，才做出了现在的味道。”
老板坦承，他觉得做餐饮最忌讳朝三暮四，跟着别人撵潮流。只要你认准了，不管这菜是流行过了的，还是没有流行的，坚持把菜做好做精，那就一定能成功。
江北水煮鱼制作攻略
制法：
1.把1条大约1.8千克重的草鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉片成薄片，鱼骨和鱼头分别斩成块后纳盆（见图1），加盐、姜片、葱节、胡椒粉和料酒腌入味，再放入1个鸡蛋清并加适量的干淀粉，搅拌均匀待用（见图2）。
2.锅入清水烧沸，调入盐和味精，先下鱼骨和鱼头汆熟后，捞入垫有熟黄豆芽的盆里；再下鱼片滑散，捞出来盖在鱼骨和鱼头上边（见图3）。
3.锅入香料油烧烫，投入干辣椒节和花椒炝香出味后，起锅淋在盆中鱼片上，趁热撒上香菜便可上桌（见图4~6）。由服务员用漏勺舀去面上的干
辣椒节和花椒后，即可食用。
制作要领：
1.鲜鱼现杀现烹是成菜质量的保证。鱼片要片得薄而大张才行。码芡时，鸡蛋清和干淀粉不宜加得过多，以鱼肉表面挂有一层薄薄的芡汁为好。
2.滑鱼片时的火力要小，注意保持水锅沸而不腾，另外鱼片滑散后便捞出，不宜久煮。
3.烫鱼片的油脂是加各种香料炼制而成。而在炝干辣椒节和花椒时，油温可以高一些，目的是让干辣椒节和花椒的味道尽可能地释放出来。
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