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苏式卤菜一直是苏州人宴席上不可或缺的冷盆，卤鸡爪、怪味鸡丝、姜汁肘子、五香牛肉、五香鹅肠、酱板鸭加工……那些传承了百年的卤菜味道总让人想细细品味。
苏式卤菜生产加工至今保留着传统的制作技艺，菜品继承发扬苏式卤菜独特的香、糯、酥、甜风味。在制作技艺上特别讲究原料精选、加工精细、调味适宜、火功到家。细品时仿佛能让人置身于百年前，那些古老的人、那些古老的制作技艺，那些蕴藏着的深厚文化都让人感受深刻。 餐馆里的卤菜，是下酒菜 苏州老字号卤菜店做的，是下饭菜 卤菜熟食是苏州市民餐桌上必不可少的菜肴，无论是大宴还是小酌，卤味开胃可口，价格实惠，又不分季节，居家餐桌上随处可见其身影，一直都深受人们的喜爱。
在自家的小院里支起一张小桌，摆上两三碟卤菜，五香牛肉、糟鹅、猪耳朵、猪头肉，约上三五好友，把酒言欢，这样的画面在苏州的老人心中就是每晚生活最好的状态。 9月开始，五香酱肉和酱鸭就出台了，一直卖到春节。相比起春天浓艳的酱汁肉，这个卤肉的颜色是麦芽黄，颜色偏淡，可是香味照旧浓郁。等到秋冬新米上市，用霜打的青菜和五香酱肉烧菜饭，是苏州的一道节令享受。“肉切了放在饭上，焐一会儿，吃的时候拌匀，特别暖香。或者切指头大的小块烧豆腐，是冬天最家常的菜肴。” 苏州人的三头宴，对应的是猪头（福伴二师兄）、牛头（牛气冲天）和鱼头（鸿运肥鱼头）。 其中最受苏州人喜欢，也是最好吃的是猪头，卤制到十分的猪头肉分了四类：门枪、猪耳、猪脸肉和猪头糕。 一座城市有她独有的美食基因，舌尖上的苏州让广大吃货见识了美食之都的“家底”有多么深厚。 在卤菜大军中，越来越多熟食品牌出现在我们身边，但总有一些是属于老苏州的味道。 苏州俗话说：猪头肉，三不精。意思是，猪头肉要肥不肥，要痩不痩，没什么吃头。但苏式五香猪头肉,烧得入味，受到越来越多吃客的青睐。这猪头皮色黄中带着微红，有点像麦柴的颜色，微微泛着亮光。肉看上去不肥不瘦，翻过来一看，骨头已经全部去掉。闻一闻，香喷喷。又酥又嫩，咸甜适度，味道鲜美。夏日吃猪头肉，因为其“三不精”的特点，所以不油不腻，刚刚好。 苏州人好像蛮喜欢吃门腔的,猪耳寓意诸事顺风;猪舌苏州话又叫“门腔”寓意巧舌如...这道菜可以说是集苏州卤菜之精华,这个部位的肉做成卤味我觉得是非常美味的呢，真的是咸鲜可口哦。 猪耳朵，大只，肉感Q弹，很有嚼劲，味道卤的很入味，香甜软糯，不会腻人。 猪头糕对于那些不喜欢吃羊肉，或者对羊膻味敏感的人来说，绝对是不错的替代品。猪皮瘦肉鲜红润，滋味浓郁，入口融化，过酒下饭最相宜。 杜三珍的酒糟鹅也可以算是姑苏一绝。每到夏天，他的糟鹅是用端午节前夕的太湖新鹅，加入作料煮熟后置入糟缸内，加入陈了一年的酒糟，糟香味十足，鲜美无比。糟鹅的鲜醇，是夏季促进食欲的一道好菜。 老一辈苏州人都知道陆稿荐的酱菜是最好吃的，从小就吃他家的酱汁肉，这可是苏州特有的食物，清明节必吃的美食之一，红色的酱汁染的肉味都是香甜的，酱汁肉必须是肥瘦相间的，肥肉的软糯与瘦肉的嚼劲结合在一起超级完美，肉皮满满的胶原蛋白也是特别好吃 。 老字号陆稿荐还有个特色菜是酱排骨，色泽红润，骨酥肉香，酱的很透彻，口感不像酱肉那么酥烂，而是有嚼劲儿的，香喷喷甜甜香香的，很好吃。 苏州酱鸭,又名秘制酱鸭,已有200多年历史,以陆稿荐熟肉店生产的最为著名。酱鸭表面有光泽，呈褐红色，肌肉粉红色。肌肉组织结构紧密，有弹性，肉易嚼碎，食之咸甜适中，香味浓郁，具有酱鸭的固有滋味和香气。在沪宁线一带颇享盛名。
陆稿荐最最有名的当属“五香酱肉”—— 满口香酥，肥肉入口即化。颜色和北方的区别很大，北方的都酱色浓郁，苏州的看上去发白，但是入口真是香而不腻，肥的地方入口即化，瘦的地方也很软烂，不塞牙。咸鲜口真是好吃。放在热汤面里就是绝顶美味的焖肉面。或者放白粥里加青菜，或者闷在热白饭里，很多吃法，绝对赞。
可谓苏州人非常日常的餐桌美食，做为添菜首选，筋肉相连，有嚼头。
苏式叉烧是肥瘦相间的，这样的叉烧吃起来才不会有干巴巴的感觉，是深受欢迎的熟菜之一。
东北的酱牛肉中牛肉的味道非常大，而且咸，苏式酱牛肉，只有卤的香味，如果泡汤都吃不出来卤味，建议干吃最好，越嚼越香的那种。
牛筋很入味，一点都不咸，软滑粘稠，qq的，有一点点咬劲，还很嫩，没牙的老人也可以吃得津津有味！
太仓的双凤爊鸡是当地著名的传统食品。卤菜店也有卖此美味，深受老苏州喜欢，爊鸡十分讲究佐料和火候，爊制的爊鸡，皮滑肉嫩，大料的香味早酥到骨头里，怎么吮吸都有滋有味。特别对老年人及病后虚弱者，能起到健脾开胃、增加食欲之功能。
猪尾巴很糯。最好吃的是中间那一段。猪尾有补腰力、益骨髓的功效。
苏州人又叫“爆鱼”，可是苏州人最爱的卤味鱼制品，现在的老苏州，还保持着旧传统，到外地跑亲眷，酱鸭、熏鱼，作为上等的礼品。晚上加菜，早上还能过泡饭吃，不要太美味了。
鸭舌苏州人也非常爱吃，糟的，卤的花样多。
卤味鹌鹑，味道很浓郁，有嚼头的，做为餐前小吃不错。
苏州各大卤菜店都有苏式油氽小鱼，味道很足，脆脆的，甜甜的，配点小酒咪咪，很不错哦！
虎皮鸡爪微辣，肥又大，很有嚼劲，不觉得硬，还能咬出汁水，太美味啦。
这种美味的卤汁豆腐干起源于苏州，酱色外衣光亮动人，嚼起来细细的，清甜可人，软糯适中，兼有姑苏卤菜和蜜饯的风味。
一座城市有她独有的美食基因，舌尖上的苏州让广大吃货见识了美食之都的“家底”有多么深厚。 在卤菜大军中，越来越多熟食品牌出现在我们身边，但总有一些是属于老苏州的味道。 朱鸿兴卤菜店 是苏州卤菜店中的中华老字号，家喻户晓。卤味被赞“上风吃，下风香”，可见评价之高。店内许多独创的卤味都有着苏州卤味的特点，甜而不腻，肉精味鲜，闻上去都觉得香味扑鼻，让人直流口水。 推荐卤菜：苏式焖肉、苏式爆鱼、传统蹄髈、苏式酱鸭、酱肉、咸水鹅 酱汁肉 陆稿荐 苏州百年卤味店，酱肉永远是那么吸引人。烹制精工，尤其是卤汁的配制煎熬成为业中绝活，卤味誉满苏城。 推荐卤菜：五香酱肉、酱汁肉、密汁酱鸭、酒焖汁肉、糖蹄、酱蹄筋、酱排骨、叉烧等 杜三珍 杜三珍，和陆稿荐齐名的苏式老字号卤味店，始建于晚清时期杜三珍卤菜店，每当滚烫炉灶喷出热气后，一股朴鼻的香气就会扑鼻而来，令馋涎欲滴，是众多苏州市民改善伙食招待亲朋好友为首选食品。 推荐卤菜：招牌酱鸭、叉烧、三珍酱肉、糟鹅、猪头肉、猪头糕 一品香 一品香有众多的连锁店，创办于1988年，是一家坚守传统的苏州卤菜店。价格实惠，是日常加菜不错的选择！ 推荐卤菜：酱排骨、虎皮凤爪 虞三珍卤菜店 虞三珍卤菜店始创于八十年代初,主要以苏邦卤菜为特色,集绿色、生态、环保、低碳、营养、安全为基础，秘制典型的苏式卤味。 推荐：麻辣鸡、鸡爪、卤汁豆腐干、牛肉 阿坤卤菜 在苏州百姓当中，说道老苏州人都喜欢的猪头肉出自此家。很多地道卤味不在苏州百年老字号当中，也不在五星级苏帮菜馆之中，而出自于这家阿坤民间熟菜店。 推荐：猪头肉、酱鸭、猪头糕 东方卤菜店 东方卤菜店,这家小店源于口碑相传,在苏州新村街巷还是很有名气的，排队来买的也很多。 推荐：麻辣鸡、虎皮鸡爪 168酱肉 味道好，价格实惠，招牌卤菜是酱肉，口感不腻，入味，很酥，用筷子一夹起来就，就可以感觉到。 推荐：酱肉、熏鱼 卤味有两个重要的特点 首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显； 另外一大特色是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。
所以，浓油赤酱的苏式卤菜是否新鲜一定要好好鉴别，辨色、闻味、品尝是最重要的三个方法。 一般来说，正宗卤菜颜色很自然，绝对不是非常鲜艳的，太鲜艳的一般都是加了人工色素，这样的卤菜吃不得； 对于气味，符合要求的卤菜味道闻起来很醇正。如果卤菜闻着非常香或者有一股很闷人的肉味，就很可能添加了一些添加剂； 再者就是直接品尝，正宗卤味入口香气四溢，没有奇怪的味道，并且是越吃越香。
那令人迷恋的卤味香回到了市井街巷，代表着苏州人对美食的热衷、对生活的讲究。它是味道，是快乐，是生活，与岁月朝夕相伴，但却历久弥新，这才是原汁原味的老苏州的味道。最后快来告诉苏瑞你还爱吃哪些苏式卤味。 苏州情调原创整编 |
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