填出来的鸭子才是好鸭子——北京市烤鸭的奥妙

填出来的鸭子才是好鸭子——北京市烤鸭的奥妙

时间:2015-06-05 来源:网络综合 【以文搜文】

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    （2010年5月19日，乐天玛特在韩国推出“北京烤鸭”，一只北京烤鸭的价格为12,800韩元。）

    从上海人而言，二、三十年前凡去北京者，无不要安排专门时间去品尝北京烤鸭，其中又以品尝全聚德烤鸭为首选。但是，就如上海自己的“三黄鸡”已经品质败落一样，北京烤鸭在这些年也已经缺乏吸引力，前去北京的上海人，很少会把品尝北京烤鸭作为必要的旅游项目安排。

    上海“三黄鸡”失去原来特别的吸引力，主要不是在于烹饪原因，而是在于作为食材的鸡的品种已经全然不同，十分乏味。北京烤鸭同样如此，虽然从烹饪而言，仍然是烤鸭，但作为食材的此鸭，已非过去那鸭。上世纪七十年代末、八十年代初时候，由于经营体制原因，北京烤鸭曾经一度被老食客认为不好吃了，惊动到了国家政府最高层，及时进行调整为地道品种鸭子，恢复了品味。但到今天，终究是难以回天，用上海崇明话来说，已经是“一蟹不如一蟹”。

    为什么此鸭不比那鸭？这就要搞清楚作为北京烤鸭食材的鸭子来历。并不是在北京烤出来的鸭子，就是真正的北京烤鸭。

    畜类当中，猪、羊、牛、狗、猫家化最古，中国周朝以前尤其以猪、狗为通常食材。禽类当中，驯化最早是鸡，鸭、鹅则略晚，周朝前作为通常食材主要是鸡。屈家岭文化（约为公元前2550—前2195年）考古遗存中，家畜以猪和狗为主，有鸡、鸭形陶塑，但很难确认鸭已经家化。

    汉朝以前古汉语里，鹜、凫、鸭三字可以相通，但有不相通处：鹜主要指野鸭；凫可以是野鸭，也可以是家鸭，逐步主要指家鸭；鸭为俗称和统称，后来特指家化品种。《诗经》中有“凫”，可能还是野鸭向家鸭的过渡形态。宋朝《太平御览》将鹜、凫、鸭明确区分。不过，至少在战国时候，家鸭已经完全形成。传为唐朝陆广征撰写的《吴地记》今本载：“鸭城，在吴县东南二十里。”《太平御览卷第一百九十二：居住部二十·城上》补记：“匠门外鸭城者，吴王筑此城以养鸭。”（宋李昉编纂：《太平御览（第2卷）》。河北教育出版社，1994年。P802）《太平御览卷第九百一十九：羽族部六·鸭》又补记：“鸭城者，吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”（宋李昉编纂：《太平御览（第8卷）》。河北教育出版社，1994年。P365）这说明战国时候的吴国，不仅鸭子完全家化，而且有了大规模饲养。今天名闻遐迩的蛋用型鸭种绍兴鸭，当源于战国时代吴国。

    近两百年与绍兴鸭同样著名的中国本土家鸭品种有北京鸭，不过北京鸭以肉用为特色。北京鸭驯化很晚，应该形成于清朝前期。要理解这点，就要知道中国古代漕运问题。

    所谓漕运，本义是水运，特指古代官方通过水路从南方将粮食为主要的财政征集货物，向以京城为核心的北方进行运输的大规模活动，隋唐以后主干线为大运河，唐朝以后开辟出了海运航线，元朝海上漕运鼎盛，但直至清朝，大运河漕运基本属于主要地位。清朝时候，漕运主干线为京杭大运河，主要是由江南将粮食运到北京。漕运最重要的货物是粮食，也就是南方稻米，运到北京后需要装卸，既然是官方行为，装卸过程自然就浪费很多，从而导致河岸、河面有很多遗散稻米。这些被浪费的稻米岂会被民众忽视？码头周边人们不能去拣拾，于是，就养鸭子，让鸭子去吃那些稻米。在充足的食物条件下，便形成了特别会长肉的北京鸭。北京鸭本系绿头鸭驯化，在漕运稻米的饲养下，演变为了洁白肥美的品种。

    或许，北京鸭在明朝时候已经初步形成，但真正成为一个被广泛养殖的著名品种是在清朝。北京烤鸭，正是选择这种以稻米为饲料、肉质肥美的北京鸭为食材。这当中不存在烹饪技法障碍，因为：所谓烤，即烧烤；所谓烧烤，人类最古老、最悠久之一种烹饪法；中国烹饪，乃集原始与文明之种种烹饪艺术体系而已，甲骨文中，已经有多个涵义为烧烤的文字（参见曾纵野：《中国饮馔史（第一卷）》。中国商业出版社，1988年。P238）。故有鸭，必有烤鸭；烤鸭而成美味，烧烤之法诚然讲究，关键还是在于采用特别美味的鸭子品种为食材；特别美味的鸭子品种，则并非流行烧烤的野蛮部族所可以获得。所以，北京烤鸭的奥妙，在于北京鸭，倘若用其它品种鸭子则不是地道北京烤鸭；即使用品种为北京鸭而不喂食以稻米，也不是地道北京烤鸭。这就是今天北京烤鸭即使在烹饪上动足脑筋，也日益衰败的根由。

    北京烤鸭属于地方美食名品，但做北京烤鸭者多矣，并非凡以地道北京鸭做烤鸭，就属于北京烤鸭的名品。要做成北京烤鸭中的名品，更有一层要求，这纯粹出于偶然——不道德的偶然。

    清朝时候，宫廷需要食鸭，专门负责的太监自然去码头跟周围居民采购最好的北京鸭。凡官方采购，廉洁、负责属于自律，在非法治年代，总体属性一定腐败。太监要受贿，出售者要作假，这是无法避免的。那么，鸭子是活的，如何作假呢？于是就出现了填鸭术，就是事先给北京鸭大量填食。

    我上世纪八十年代在上海郊区军队服务，带兵时夜半去查岗，总是发现军营外一些用自行车长途骑去市区卖鸡鸭者鬼鬼祟祟，于是警惕，进行调查，原来那

些小贩到了这里，见树木比较茂盛，自然停顿、聚集起来，一方面抽支烟歇息一下准备再鼓足力气进市区，一边则用改装的打气筒将糠、泥土、细石子、石膏水等混合物，人工填入鸡鸭的嗉囊里，以增加鸡鸭重量。

    凡为商者，无论大商、小商，倘若没有良心、法律的约束，则都会有做手脚之心；当初清朝购买者为太监，售卖者自然更有做手脚的热情。不过，清朝时候，做手脚没有今天恶劣，那时候人们缺少法律约束，但有信神怕鬼的约束，所以，卖北京鸭给宫中太监的人们，人工填入鸡鸭嗉囊里的，还是稻米，并非糠、泥土、细石子、石膏水之类。

    正是在这个做假的过程中，竟然有了意外之喜——北京鸭形成了一个特殊品：北京填鸭。或许那时候出售北京鸭的人们希望鸭子能更加肥重，或许为了防备太监买去后鸭子很快病死而出事，反正就是凡卖宫里的鸭子就谨慎填食，令其既肥重又能不死。结果，太监将这种鸭子买回去，烹饪后竟然大受欢迎，于是，不经填食的北京鸭反而卖不了，要卖给太监还非填食不可。这真可谓歪歪得正。

    那时候这方面没有知识产权，人们在喷饭一笑之余纷纷模仿，互相没有技术保密，搞得经过填食的北京鸭越来越多，有了专门名词——北京填鸭。全聚德之类，乃是得知宫中喜欢，于是也采用这种北京填鸭为食材，立时誉满京城，进而闻名中国、东亚、世界。

    北京烤鸭之奥妙在于地道北京鸭，北京烤鸭精品之奥妙在于地道北京填鸭。今天，有地道北京鸭吗？有地道北京填鸭吗？倘若地道，虽然现代人不喜好肥腻，但地道北京烤鸭肥而不腻，北京人年尝数次，丝毫不损于减肥，则兴盛景象足够旺矣。

    清末民初名士当中，有发明海外汉语界至今通行的拼音体系者王照，他曾经亲手尝试填鸭术。他说：“余尝手自填鸭矣。一二日之后到填之时刻，若偶不填则群鸭扬脖张嘴，向空以待，虽满盆米面，鸭皆忘其低头伸舌之能力，饿死而不能自救。”王照终身以启蒙国民和主张发展基础教育为己任，他感叹：“无知之青年，扬扬以施济自任，不啻以便宜坊（仿）填鸭之法待其国民。”（王小航（照）：《小航文存、方家园杂咏纪事》。宁河王氏水东草堂刊本，1930年。P373）

    王照的意思并非否定启蒙，而是认为启蒙不可以像填鸭术那样越俎代庖，启蒙者不能做取代民众的事情，应该依靠民众自己的觉醒，由民众自己起来去解放自己，不然，启蒙者试图寻求捷径，反而会成为民众新的压迫者。

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