贝果
海龙
贝果（bagel）是一种犹太式面包，中文名字听起来很袅娜，其实内容最简单不过——就是一个面包圈，硬硬的。据说这名字最早是意第绪语，这东西则是东欧犹太人发明的。犹太人走遍世界，所以它会在美洲开花结果，成了名品。 贝果的做法有点儿奇怪。说它是面包，却是非典型的做法。它用发酵了的面团捏成圆环，先在沸水里煮过再烘烤。经过这道步骤之后贝果就产生一种特殊的韧性和风味，内里坚实而充满了嚼劲，外壳却松脆，很饱人；一般人一个足够。贝果一般可以长期保存。如果世上有一种食品是为长途跋涉和逃难而设，大约非贝果莫属。贝果据说最初是圆形实心的，为了便于携带，才中空成圆环的。由于其形状像马镫，因此被取名词根有马镫意思的“贝果”。更有一种说法是中古时期政府要为烘焙面包征收一种昂贵的特殊税，于是犹太面包商被逼在面包烘烤之前煮一煮，这样的面包就不再是面包，取名贝果，气得税务官直撞墙——诙谐之余，你还得佩服犹太人门槛精。 一般的贝果表面洒满了配料——芝麻、罂粟籽、大蒜、洋葱、葵花籽屑、蓝莓、鲜蔓越、葡萄干、小茴香籽、海盐……等等等等。它可以单吃，也可以作点心；如果用作正餐，可以把它中间横切一分为二，夹上乳脂或奶酪、熏火腿片或鸡胸肉。当然，如果不愿意这样费周章，只是抹点儿果酱、奶油或蛋黄酱，夹上些生菜、番茄，也不坏。自从发明了奶油芝士，喜欢吃贝果的人就有福了。把贝果拦腰横切，铲一坨奶油芝士很厚实地夹在中间，二者结合，有咬劲儿的芝士微酸，给人一种实在的幸福感。 在纽约，我的早餐常年是贝果。一般操作手段是将现成的贝果烤热烤脆，佐食以核桃、杏仁、开心果、奶酪等，如果夹了鲜腌多汁的鲑鱼做三明治，就更棒了。将贝果烤到外焦里嫩，要点燃一个跟冰箱同大的烤箱。烘妥一个比拳头大不了多少的贝果，差不多都可以烤熟半只鸡了。妻因此抱怨我的早餐看上去简朴，其实最浪费，每月煤气的账单几乎都为了它。 前几年的夏天，我常带美国学生赴上海实习。学生在沪上生了病，每思家乡食品，最想念贝果。可惜这简单的东西上海居然没有，大概是因为它太普通太没品级吧，恰似在高尚星级宾馆买不到家常的咸菜泡饭。我窃思，在美食天堂的上海，有什么必要想念那简简单单甚至土气的贝果？上海有烧饼油条生煎冷面、甜咸豆浆、翠得让人眼馋的菜包，更不必说各种肉包、烧麦，数不清的甜点，再加上糯米包油条、让上海天涯客系念得流泪的粢饭……可眼前的这个学生硬是也流泪，她想念她童年的贝果。 纽约最有名的贝果店有很多家，正宗的全是犹太人开的。著名的“贼吧”食品店的贝果享誉全球。它的贝果必须当天全部卖完。偶尔有剩绝不第二天出售，当天晚上就当垃圾扔了在门口，权做广告。看着那些金黄松脆的贝果就抛弃在百老汇大道路边上，油然觉着美国人真的作孽。 美国和加拿大有贝果协会，经常认真开全国性的年会切磋交流制作经验。在北美，贝果有两大流派——纽约派和加拿大满地可派。据说纽约派含麦芽糖和盐，满地可的只有麦芽糖无盐却在蜂蜜水里煮。纽约派进烤箱，满地可用燃木。真正的行家贝果一入口就能鉴别出是哪一流派。 俄罗斯、白俄罗斯和乌克兰也有贝果，那里的贝果更干，更有咬劲。奥地利人复活节前也吃贝果，只是他们的贝果含水量更少更脆，可以保存几个星期。罗马尼亚人最欢迎的贝果上要用罂粟种子、芝麻或粗盐，配方中不含甜味剂。日本人近年也开了犹太风格的贝果店。刚开始是从纽约购买到日本批发，后来日本人自己造。现在他们居然开发出了绿茶、巧克力、枫糖和香蕉、坚果等风格的贝果。销路如何，不得而知。 最近听说上海也有贝果店了，我总觉得那生意不大会好。趣味不能争辩，一个人的童年、饮食和胃之生物学意义上的依赖和取舍也是无法争辩的。在饥馑年代，犹太人靠贝果救命。在犹太人多成为亿万富翁的当代，他们仍不忘教育子女贝果是最好的饭食，因为它简单、质朴——最简单的也是最能拴住胃的。 就像一回到上海，我就忘了什么贝果，跟我的大饼油条包子烧麦亲热起来，偶尔来点煎饼果子豆花粢饭什么的，都觉得像出轨了一样。 2015年7月31日，写于纽约 |
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