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1、三皮丝 原料：鸡皮或鸡腿肉、熟猪肉皮、海蜇皮、熟火腿细丝、水木耳细丝、绿色青菜细丝、姜末、花椒、精盐、酱油、醋、芝麻酱、芝麻油。 做法： (1)将熟猪肉皮除净皮下脂肪，片成薄片，再切成5厘米长的细丝，熟鸡皮、海蜇皮也切成5厘米长的细丝，即成“三丝”; (2)将三丝装在圆盘中，堆积成三个小塔。将火腿丝、木耳丝、绿菜丝分别放在三个塔顶上; (3)炒锅内放入芝麻油，投入花椒用小火炸出椒香味，捞出花椒不用。注入醋、酱油，放入精盐、姜末同熬三合油浇在三塔之间后，浇上芝麻酱，再将芝麻油淋在三丝上即成。 2、陈皮鸡肉 原料：净仔鸡、陈皮、干辣椒、料酒、酱油、葱、姜、花椒粉、白糖、香油、醋、精盐。 做法： (1)将净鸡剁成3厘米见方的块，干辣椒切成节，陈皮切成块，葱、姜拍松。鸡块用料酒、酱油、精盐拌匀入味20分钟; (2)锅内放油烧至七成热，下入鸡块炸至黄色倒入漏勺沥油; (3)锅内放油煸炒花椒炸香后，捞出花椒不用。油内下入干辣椒、陈皮略炸，下入葱姜煸一下; (4)锅内下入鸡块及余下调料(不含香油、油)烧开，倒入沙钵内，用小火煨约40分钟，熟烂后淋入香油，晾冷装盘即成。 3、水晶冻肉 原料：猪皮、八角、生姜、花椒、葱段、料酒、干辣椒、芫荽(香菜)、香油、陈醋、辣椒油、蒜蓉、生抽、糖、熟花生米。 做法： (1)将拔过猪毛的猪皮用水泡一下午后，将猪皮放入煮沸的开水中煮卷; (2)捞起后，用刀将猪皮表面的白色油垢刮干净; (3)将猪皮切丝，用开水洗净; (4)把猪皮丝连同八角、生姜、花椒、葱段、料酒放入锅中，熬煮3-5分钟，撇去油沫; (5)熬制至肉皮变糯、汤汁挂勺，放入适量精盐，搅拌均匀; (6)待猪皮汤完全冷却以后，放入器皿保存至冰箱，等其凝固即成猪皮冻，将猪皮冻切成小粗条; (7)炒锅里放入适量花椒、香油、辣椒油，用小火烧热，捞出花椒后，将烧热的油淋在蒜蓉、姜蓉、干辣椒碎上，并加入芫荽碎、适量生抽、糖、陈醋调成蘸料; (8)盘底用黄瓜片装饰，中间放上猪皮冻，浇上蘸料，将熟花生碎均匀地撒在猪皮冻上即可。 4、炝九眼莲菜 原料：陕西九眼莲、香油、干辣椒、花椒、精盐、姜、醋。 做法： (1)将九眼莲削皮洗净，切成3毫米厚的片，用开水稍氽，再用冷开水淘一下，放入盆内沥干水分; (2)将沥过水的莲菜片放入盘中，调入适量白糖和精盐，淋上适量白醋，将干辣椒圈和姜末码在莲菜上; (3)然后锅内放入食油、花椒加热，待油热花椒炸焦后，捞出花椒，将热油炝入莲菜内拌匀即可。 5、香椿拌豆腐 原料：香椿、豆腐、盐、香油、生抽、辣椒油。 做法： (1)将豆腐切成1厘米的小方块，放进沸水里焯烫10秒钟后，装进盘子里待用; (2)香椿洗净后，放进沸水里焯烫30秒，捞出沥干水分，切成小碎段; (3)将香椿碎放进豆腐里，加入适量盐、香油、生抽、辣椒油拌匀即可。 6、蒜拌茄子 原料：茄子、大蒜、酱油、盐、味精、醋、香油。 做法： (1)茄子去皮，用手撕碎后入笼蒸烂，置盘中; (2)大蒜去皮洗净捣成蒜泥备用; (3)蒜泥加酱油、盐、味精、醋、香油调匀成蒜汁，将蒜汁浇在茄子泥上即可。 7、五彩菠菜 原料：菠菜、鸡蛋、香肠、冬笋、木耳、香油、盐、味精、姜。 做法： (1)将菠菜择洗干净，放入沸水中焯烫一下，捞出放入凉开水中过凉，沥去水分，切成黄豆大小的丁，放入盘内备用; (2)将冬笋加水煮熟，木耳择洗干净，放入沸水锅内氽熟，姜去皮切成末; (3)将鸡蛋磕入碗内，加少许精盐、味精搅匀，用小火蒸成鸡蛋糕，然后与香肠、冬笋、木耳一起，均切成黄豆粒大小的丁; (4)将菠菜、鸡蛋糕、火腿、冬笋、木耳放入盆内，加入精盐、味精拌匀; (5)将姜末用热香油炸一下，倒入菠菜内拌匀，盛入盘内即成。 8、麻酱凉皮 原料：富强粉、清水、豆芽、黄瓜、大蒜、葱、大料、麻酱、醋、色拉油、辣椒油、香油、芥末油、盐、糖。 做法： (1)在盛面粉的容器中，分几次倒入水，边加水，边用筷子搅拌，待面粉呈碎片雪花状后，用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放在室内饧20分钟; (2)将面团放入一个稍大的盆里，倒入清水，反复地在水中揉搓面团，面团越洗越小，水渐渐变成白色，最后会洗出一块面筋; (3)将面筋平铺在屉布上压扁，盖上盖子，在蒸锅中倒入水，大火煮开后继续蒸15分钟，关火后闷5分钟; (4)将洗出的白色面浆用粉筛过滤一下，然后静置数小时沉淀，倒出上层清水，剩下下层的面浆; (5)在面浆静置时，在小锅里加入大料、葱和清水，水烧开后用小火煮1分钟，晾凉待用; (6)用汤勺将面浆搅拌均匀，用刷子沾上油，在凉皮篦子中薄薄地刷一层，倒入面浆后轻轻转动使之均匀铺在篦子上，放入已经煮沸的蒸锅中加盖蒸1分钟;出锅后将篦子在凉水盆中冷却一下，再揭下面皮; (7)将大蒜捣成蒜泥，放入小碗中，加入1汤匙凉开水和1茶匙盐搅拌均匀，加入麻酱沿着同一个方向搅拌，依次加入醋、辣椒油、香油和芥末油搅匀，再加入之前煮好晾凉的大料水，与蒜蓉水搅匀; (8)将面筋切块，黄瓜切丝，豆芽放入开水中焯烫后过凉水沥干，与切条的凉皮混合在一起加入调料搅匀即可。 9、凉拌兔丝 原料：鲜免、白萝卜片、葱段、葱丝、姜片、姜末、麻油、酱油、白糖、油泼辣椒粉、精盐、花椒粉、绍酒。 做法： (1)将兔肉洗净，切成10厘米见方的块，放入清水锅内，火烧沸，撇去浮沫，加白萝卜、葱段、姜片，用大火将兔肉煮熟，然后捞出冷却; (2)将冷却的兔肉顺肉纹撕成粗丝，码入盘内，上面放葱丝; (3)将酱油、精盐、白糖、绍酒、麻油、花椒油、油泼辣椒粉、姜末同放入碗内调匀，浇在盘内的兔丝、葱丝上，拌匀即成。 10、玫瑰凤爪 原料:肉鸡爪、葱段、姜片、草果、精盐、香叶、玫瑰露酒。 做法： (1)将鸡爪洗净，放入沸水锅略烫，捞出撕去黄皮，剁去爪尖，削去脚爪心黑肉后洗净; (2)炒锅置旺火上，放入鸡爪及清水烧沸，用小火煮焖至鸡爪熟透，捞出沥干水分; (3)炒锅内加清水，加精盐、香叶、姜片、葱段烧沸后，倒入盆内晾凉，放入玫瑰酒，调制成玫瑰汁，再放入鸡爪浸泡; (4)将鸡爪加盖腌泡至鸡爪外皮脆嫩入味时，捞出切成小段，装入盘内即可。 游逛陕西咥美食就关注陕西味道微信号：zgsxwd |
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