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文：Ruby 做了多年美食记者，我被问及最多的一个问题是：什么样的餐厅你才愿意动笔？当然是好餐厅。我才不愿意像《纽约时报》美食专栏的作家一样费尽口舌，通篇去骂一家烂餐厅，提醒大家不要上当受骗。在经济自由的时代，差餐厅逃离不了关门的结局，或早或晚罢了，顾客又不是傻子。 对于一家好餐厅的定义，一百个人心中有一百个哈姆雷特，因而时常觉得自己的职业是鸡肋（此处得罪了不少人，不要打我）。如果硬要找一个相对客观公允的标准，我相信，时间是最好的证明。 今天要介绍的是家多灾多难却生命力顽强的餐厅。都说“多难兴邦”，要是一家餐厅在屡遭悲惨的情况下还能坚持下来，那肯定是值得去的——至少，它拥有忠实的客人。 餐厅名字叫Napa Wine Bar & Kitchen。很多美食爱好者听到名字的第一反应就是：江阴路上老洋房，有一个漂亮的花园和酒窖。没错，那是餐厅的原址，诞生于2007年。在那个fine dining匮乏的年代，开业伊始就凭借着“酒窖＋餐厅”的概念名震上海滩。老板Philippe来自瑞士，他的梦想就是开一家食物让葡萄酒更美好的餐厅，于是找到了上海最大的精品葡萄酒商合作。然而好景不长，五年后，因场地租约等种种原因，这家餐厅悄然谢幕。 2013年，Philippe和他太太成立了自己的葡萄酒进口公司，在外滩22号重开了Napa。重开的Napa拥有全上海最厚的葡萄酒酒单，近一百页！我真的专（wu）业（liao）到一页页去数！经营酒庄的姚明是那里的常客。 相较于稳定的酒水管理，厨房多了点坎坷。两年里，厨师换了两任，且一个比一个大牌：先是擅长欧陆菜和分子料理的大师Patrick Dang，后是曾经任职于Noma的Martin Bentzen。Noma位于丹麦哥本哈根，这家餐厅长期占据全球最佳餐厅排行榜前三名（近五年里，四次排第一），引领了一股回归食物本质和极简主义摆盘的新潮流。Martin到任后，很多没机会去丹麦却对Noma趋之若鹜的美食爱好者们，都去Napa朝拜了他的菜肴。可惜就在几个月前，三十出头的Martin在自己家里猝死，为餐厅蒙上了深深的阴影。 凡走过，必留痕迹。餐厅的菜单上留下了Patrick的烤羊排和Martin的烤乳鸽。我至今记得第一次吃那块羊排被惊艳到的感觉——外脆里嫩，每一口都饱含汁水，即使厨师没有用什么香料来掩盖，也感受不到羊臊味，配上一款Syrah，那简直是上了天堂。Martin则用法国人的方式去烤乳鸽，用北欧人最爱的甜菜根去调味，口腔里那种咸与甜的交替，蔬果的清爽与动物脂肪肥美的融合，只有亲口尝到才能体会！ 上周，餐厅迎来了新厨师Francisco Araya。这个腼腆的智利人曾长时间效力于El Bulli——你没听错，就是那家曾长期排名全球第一、以颠覆人类用餐感官体验出名、厨房搞得像实验室一样的西班牙分子料理餐厅。 他在上海的菜单没有El Bulli那么疯狂，毕竟要能与葡萄酒搭配。但是，那种对于食材和感官节奏的调皮把玩，还是流露出一些老东家的痕迹。比如那道开胃菜“小花园和松茸小枕头”，花园里的土壤，其实是黑橄榄碎，草皮是西芹打成的泥，从摆盘到口感，都给人宁静清新的美感。服务生送上来一块像枕头一样鼓起的小饼干，咬碎的瞬间，强烈浓郁的黑松露和松茸馅在舌尖爆开，平静被打破，大脑在各种香气和味道的刺激下兴奋无比。 他的另一道前菜“小龙虾牛油果卷”最适合夏天。牛油果被切成了薄片，包裹着小龙虾肉和青苹果粒做成的馅料。龙虾的鲜甜弥补了牛油果的寡淡，牛油果的肥腻又被酸爽青苹果平衡。厨师最后淋上的柠檬酸奶是个亮点，就像是一根无形的绳子，将所有的味道联接起来，成为整体。 如果你无肉不欢，那一定要点那道13小时慢炖牛肉，食材选用的是安格斯肉眼。我向来不太喜欢西餐里的慢炖，时间长了，里面的香气和汁水流失掉，成了一坨软塌塌的、没有灵魂的卡路里。但厨师的这道慢炖颠覆了我的观感，非但所有的味道和汁水被牢牢锁住，肥瘦之间的清晰界限似乎是因为慢炖而被打破，既有那种扎实的肉感，又有丰腴的脂肪香气和质感。这道菜解答了困扰我心中的一个问题：厨师的频繁更换，为什么没有太多影响到餐厅菜肴的品质？因为，在食材上下本是老板的决策，和厨师没什么关系。 这家餐厅位于外滩22号的2楼。以下信息仅供王思聪这样的不差钱朋友参考：餐厅的大型酒窖位于这栋楼的地下一层，平时只针对会员开放。收藏以高大上为准则，从法国的五大名庄到美国的膜拜酒，从德国的顶级雷司令到匈牙利又贵又腐的贵腐酒，没有你喝不到，只有你想不到。摇曳的烛光，深红色的墙砖，弧形的吊顶，浪漫而私密。对于富二代们来说，壁咚，求婚，屡试不爽。 对于像你我这样的普通人呢？点一杯酒，一盘肉，再把餐厅自制的、无限量续篮的餐前面包吃到饱！ Napa Wine Bar & Kitchen 地址：上海市中山东二路外滩22号2楼（近新永安路） 电话：021-63180057 人均：500元
Tips ●交通：地铁10号线豫园站，2号线南京东路站，公交26路、33路、123路、147路、805路、926路、隧道九线 ●停车：门口有代客泊车 ●营业时间：18:00-22:30(last order) |
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