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味型：鸭肉姜香浓郁，生姜酥脆。 原料：土鸭子1只（净重2斤到2斤半），永康五指岩生姜500克，（可用普通嫩姜代替）。调料，鸡精味精各3克，盐5克，南乳汁25克，美国肉宝王15克，秘制姜香卤水1000克。 秘制姜香卤水配方及制作： 香料：桂皮10克，陈皮15克，草蔻10克，甘草10克，紫草5克，香籽5克（形似白色胡椒粒中药店有售）生姜500克，干辣椒150克，洋葱500克。 调料：蒸好的火踵700克（金华火腿取下方剩下的部分）麦芽酚5克，美极鲜 400克，美国肉宝王20克，盐，味精，鸡精各25克，加饭酒500克。 制作： 锅入清水20斤，放入火踵烧开放入用白酒浸泡过的香料包（洋葱，生姜除外）洋葱，生姜切块直接放入，调入调料烧开即可。 卤水保养：此款卤水越吊越香我们店每天要卤近150只左右的鸭子。料包3~4天更换1次。 制作方法： （1）老鸭汆水洗净，放入姜香卤水中烧5分钟至开锅。然后调至微火焖1个小时至鸭子卤熟。 （2）生姜去皮改刀切成薄片冲洗干净，放入高压锅内，添水400克及100克姜香卤水。没过姜片。调入其余调料，上汽后压2分钟，然后停火焖10分钟，取出控干水份。 （3）鸭子改刀成块，锅入油1000克，烧至4成热时放入姜片，离火炸1分钟捞出控油。油锅上火烧至7成热时放入鸭块（用炸姜的油炸鸭子可使鸭子具有姜香味）炸1分钟，捞出控油摆盘，将炸好的姜片撒在上面即可。 技术关键： 1，鸭子用家养的生蛋鸭不能超过2斤半,否则鸭肉过老。 2，鸭子必须要焖熟，因为采用煮的方法会使鸭肉迅速紧缩，味道进不去。 3，焖鸭时火候一定要调到最小，至少焖1个小时，如果鸭子偏老，时间可加长。 4，如果采用普通生姜，要选用大块的嫩姜,因为老姜入口有渣，影响口感。如采用本地五指岩生姜则入口无渣。 5,生姜一定要切薄，最好切至姜片透明。这样吃到嘴里比较脆。 6,炸姜片是本菜关键，因为姜片非常薄，油温过高姜片炸焦。如果油温过低姜片吸油，吃到嘴里油腻不脆。所以要控制好油温和时间。第一，保证姜片出油锅和入油锅的温度一致都在4成热。第二，用这种时间炸姜片时间控制在1半分钟，姜片浮起即可捞出。 |
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