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香姜鸭 味型： 鸭肉姜香浓郁．生姜酥脆。 原料： 土鸭1只（净重2斤一2斤半），永康五指岩生姜500克（可用普通嫩姜代替）。 调料： 鸡精、味精各3克．盐5克，南乳汁25克，美国肉宝王15克，秘制姜香卤水1000克。 秘制姜香卤水配方及制作： 香料：桂皮10克，陈皮15克，草蔻10克．生姜500克，甘草10克，香籽5克（形似白色胡椒粒中药店有售）．干辣椒150克，紫草5克，洋葱500克。 调料： 蒸好的火踵700克（金华火腿取下火方剩下的部分）麦芽酚5克，美极鲜400克，美国肉宝王20克，盐、味精、鸡精各25克．，加饭酒500克． 制作： 锅入清水20斤．放入火踵烧开放入用白酒浸泡过的香料包（除洋葱、生姜），将洋葱、生姜切块放入调入调料烧开即可。 卤水的保养： 此款卤水越吊越香我们店每天要卤近150只左右的鸭子，料包一般要在3一4天更换一次。注意每天下班前要将卤水烧开并打去浮沫．防止变质。 制作方法： （1）老鸭汆水洗净，放入姜香卤水中烧5分钟至开锅，然后调至微火焖1个小时至鸭子卤熟。 （2）生姜去皮改刀成薄片后冲洗干净，放入高压锅内，添水400克及100克姜香卤水（没过姜片），调入其余调料上汽后压2分钟．然后停火焖10分钟．取出控干水分。 （3）鸭子改刀成块。锅入油1000克，烧至四成热时．放入姜片离火炸1分半钟捞出控油油锅上火烧至七成热时放入鸭块（用炸姜的油炸鸭子可使鸭子具有姜香）炸1分钟，捞出控油摆盘，将炸好的姜片撒在上面即可。 技术关键： 1、鸭子选用家养的生蛋鸭净重不能超过2斤半．否则鸭肉过老。 2、鸭子必须要焖熟。因为采用煮的方法会使鸭肉迅速紧缩．味道进不去。 3、焖鸭时火候一定要调到最小．至少焖1个小时（如果鸭子偏老．炯的时间可加长）． 4、如果采用普通生姜要选用大块的嫩姜，因为老姜入口有渣影响口感．如采用本地五指岩 生姜则入口无渣。 5、生姜一定要尽量切薄最好切至姜片透明这样姜片吃到口里比较脆。 6、炸姜片是本菜关键，因为姜片非常薄如果油温过高，姜片炸焦：如果油温过低姜片吸油，吃到嘴里油腻不脆所以要控制好油温和时间。第一保证姜片入油锅和出油锅的油温一致都在四成热。第二，用这种油温炸一盘姜片时间控制在1分半钟当姜片浮起即可捞出． |
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