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你吃过烤鸭，手撕鸭，甜皮鸭……，那你吃过有桔子香味的桔香鸭吗？在长沙有一款卤菜单品：桔香鸭，风靡大街小巷，都卖疯了，入口干香，回味桔香，好吃得不要不要的。一个小店在夏天旺季能卖40个鸭子左右，仅这一项收入就能达到2000元左右。 目前在长沙桔香鸭已成了一道经典卤菜，很多“山寨版”桔香鸭，就仅用桔皮和桔叶炒鸭子，乍一看和正版桔香鸭十分相像，就是不耐吃，回味没有桔子香味。正版桔香鸭桔味入肉，而且还保留了鸭子本来的香味。这里的桔香味是桔子本身的香味，绝不是桔子香精的味道。经过卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香，可手撕成丝，入口不干不柴，其中还有许多关键点。很多依葫芦画瓢的人正是因为没有注意到这些细节，造成了“正版”和“山寨版”的不同，也间接影响了桔香鸭的声誉。 今天给出的配方英雄哥已试做过，成品全部被家人吃光了，都说好吃。友情提醒，最好选用鲜桔子皮，去年我第一次试制时用了陈皮，结果略有苦味。但是现在这个季节如果买不到新鲜桔子，也只能用陈皮了。然后建议最后撒一点油酥花生米，可丰富口感，而且油酥花生米用桔香油一炒，香味独特，特别适合下酒。  下面就给大家分享这套配方的具体流程： 原料： 水鸭1只（净重1500克左右） 配料： 秘制桔香卤水30斤（卤20只鸭子量），特制桔香油70克，干红辣椒5克，鲜桔子皮丝、姜各8克，白芝麻2克。  桔香卤水的调制： 1、八角100克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、、桂皮80克、丁香30克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。 2、放清水30斤到锅时，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。 注意： 此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。 特制桔香油做法： 取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。 制作方法： （1）取老水鸭1只，切成块，用清水冲去血水后，汆水去腥，控干水分。 （2）鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约40分钟）至入味。 （3）走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，拉油半分钟捞出控油。 （4）锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。  正宗桔香鸭有盗版所不具备的3大关键点： 1、正版桔香鸭全名是桔香手撕鸭，鸭肉用手撕、入口有嚼劲、口感不干柴是此菜的特色，但山寨版桔香鸭大多达不到这种口感，原因在于选鸭。正版桔香鸭选用农村散养的老水鸭，一只净重2斤半，鸭肉紧实，腥味小，由专人负责从农村收购。而山寨版桔香鸭大多采用养殖厂的鸭子，鸭肉不够紧，如果要将此鸭卤入味，鸭肉就会被煮烂，纤维煮断，炸、炒后就难以用手撕成长丝。 2、桔香从哪里出来？是大多盗版者遇到的首要难题。因为卤制桔香鸭的卤水有股浓郁的桔香味，所以他们推断，卤水中有桔皮或者桔叶，于是将大把的桔皮、桔叶投入卤水中。但试制发现：桔子皮煮烂后，使卤水变苦，用这种卤水卤鸭子，虽然能闻出桔香，但吃起来却有股苦味，味道不好。其实正宗桔香鸭的卤水中并没有桔子皮，桔子皮是用于炼桔香油的，桔子皮加上各种蔬菜料进行油炸后不会苦，反而能使油变香。 3、“用桔香油制作桔香鸭”这一说法广为流传，但桔香油真正在哪步使用，存在误区：桔香鸭卤后要炸，那么炸鸭子用到的肯定是桔香油。但实际操作后发现，这是一个陷阱。鸭子用桔香油炸后，桔香味浓烈，就连鸭骨都有桔子味，浓郁的桔香味让人受不了，其实桔香油的真正用法是调卤水，而炸鸭子用的是普通色拉油。取色拉油烧至五成热时，放入卤好的鸭子拉油半分钟即可。这里需要强调的是：这锅色拉油专门用来炸鸭，由于鸭子卤过后带有桔香，长时间用同一锅油炸鸭子，色拉油也会染上卤鸭身上的桔香味，这种香味淡而自然。 最后再分享英雄哥举一反三做出的菜：桔香肥肠 香辣、桔香浓郁。 肥肠500克，干红辣椒节5克，鲜桔子皮10克。 桔香卤水一桶，桔香油15克。 （1）肥肠用碱水搓洗去掉腥躁味，用细流水冲洗干净后汆水（水中放入葱、姜、白酒），取出放入桔香卤水中，卤30分钟，至软糯，取出备用。 （2）将肥肠改成节（卤后改节，肥肠不会缩水太严重），放入六成热的色拉油中，小火炸至表面酥脆，大火复炸一遍，捞出控油备用。 （3）另起锅入桔香油，放入干红辣椒节、鲜桔子皮丝和姜片炒香，然后放入肥肠大火翻炒均匀，起锅盛盘即可。 |
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