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原料：鲜鸭10只 调料：香料20千克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。 香料调配：鸭子炸之前用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例，将水倒在卤水桶中，往里加香料包（八角60克，花椒，白芷，白蔻，小茴香，香叶，干辣椒各50克，甘草，公丁香各15克，山奈45克肉蔻，草豆蔻各4O克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁，去子草果，良姜各30克，白胡椒，桂皮各25克，荜拨20克，葱头，姜块各1.25千克，大蒜I千克。 制作：1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡到体色发白再用水清洗除血污，以保证香料水洁净。 2、因为鸭子直接烤制，所以一定要用香料水泡到入味，增香剂要在快要腌好时加入，否则腌制时间过长，香味会流失，烤时注意鸭的摆放顺序，先入鸭身后放头，这样便于出炉。 桔香手撕鸭 做法：特制桔香卤水15千克，「可卤20只鸭子」秘制桔香油70克，干红椒节5克，鲜桔子皮丝，姜丝各8克，芝麻2克。 特制桔香卤水调制【卤20只鸭子量】 1、八角100克，桂皮80克，丁香30克，香叶120克，草果80克，白蔻100克，沙姜80克，及甘草200克，清洗干净后，用水泡去颜色（因为香辛料颜色很.深，如果不泡去颜色直接使用，会把鸭皮染黑）用纱布包好备用。 2、锅中加水30斤，加老鸡，猪蹄，瘦肉，烤猪骨，及香料包，吊成白色底汤，（剩20斤时）放嫩糖色，和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒，一瓶生抽，十三瓶味极鲜酱油，盐、鸡精粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放 入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40钟即可。【注：此卤水一次卤20只鸭子，卤过三次后，要重新添加桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。】 秘制桔香油制法：取2斤色拉油放入小葱碎，洋葱丁，大蒜粒，香菜各50克炸香，制成蔬香油打渣，取半斤鲜桔子皮切成丁，把熬好的蔬香油烧成两成热，下桔子皮小火炸香，（最少炸15分钟）炸至桔香四溢时，一同倒入油盆内备用，桔香油中的桔子皮粒等使用时滤掉。 制作方法 1、取老水鸭只，切成块，用清水洗去血水，汆水去腥，控干水分。 2、鸭块放在桔香卤水中。小火卤熟至入味，约4O分钟。 3、出菜时将卤熟的鸭块浸入五成热的色拉油中，拉油半分钟捞出控油。 4、锅入桔香油，放入干红椒节，鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撤芝麻即可出锅。 |
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