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鸭子有多种做法，口味也比较繁多，不用举例你也一定品尝过不少，不知道满口桔香味的鸭子你吃过没有？今天就分享一款别具风味，与众不同的鸭子做法。可作为饭店的招牌菜。 特点：颜色鲜艳，鸭肉可手撕、入口有嚼劲、口感不干柴，回味无穷。 原料：散养老水鸭1只（3斤左右）。 卤水制作（30斤）： 卤料：香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克、甘草200克，八角100克、桂皮80克、丁香15克、泡水1小时清洗干净，用纱布包好备用。 制作：汤桶加清水30斤，加老鸡1只、带肉猪棒骨5斤、卤料包1包，葱250克、姜150克，熬到剩20斤左右底汤，放入500克左右糖色和250克左右红曲米粉调色，加入玫瑰露酒1瓶、料酒半瓶，生抽1瓶、鸡粉200克，冰糖150克，盐适量（略咸）调味，最后加入400克桔香油，烧沸过滤，卤水即成 桔香油制法： 1、色拉油2斤放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，去渣。 2、鲜桔子皮250克切成丝，将熬好的色拉油烧至两成热，下桔子皮小火炸15分钟出香，倒入油盆中备用即可。 成品制作： （1）鸭肉切成块，用清水冲去血水后，汆水去腥，控干水分。 （2）鸭块放入桔香卤水中，小火卤40分钟左右至入味。 （3）熟鸭块入五成热的色拉油中炸半分钟捞出控油。 （4）炒锅加入桔香油70克，干红辣椒段5克、鲜桔子皮丝8克，姜片8克煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。 特别提示： 1、卤水中不能直接加桔子皮，只能加桔香油，否则卤水发苦。 2、炸鸭块不能用桔香油，一定用普通色拉油。否则桔味太浓无法忍受。 3、鸭子卤好后保存备用，上菜时再油炸，煸炒。 4、卤水可长期使用，注意保存，味淡时要及时添加调料，注意油层厚度。 喜欢茶好不在壶的文章请点赞、关注、分享！你有什么观点和想法，欢迎在下面踊跃留言和大家一起讨论。 |
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