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菜式高度相似 胜出要靠口味 虽然是同属于广西的两大餐饮旺城，但桂林餐饮与南宁情况有别。南宁餐厅特色迥异，总厨们热衷钻研独属本店的招牌菜，以差异化取胜；而桂林属于旅游城市，游客希望去每家店都能吃到代表桂林特色的啤酒鱼、剑骨鱼、香芋扣肉等菜肴，因此这里的餐厅招牌菜高度相似，家家少不了酱板鸭、阳朔啤酒鱼、锅仔禾花鱼、汗蒸剑骨鱼、芋蓉鸭等几大件。既然菜式雷同，那么口味优劣便决定了这家餐厅的人气指数。各家大厨日思夜想的问题都是如何将这些传统招牌菜做出更地道、更抓人的口味。例如，阿甘酒家的酱板鸭，先卤后烤，最后刷层糖浆，优点是肉质更为干香，表层回甜，吃起来格外浓郁；而小辣椒餐厅的酱板鸭则卤后风干，入五香红油浸泡，优点是颜色红亮、口感劲道。这两道鸭子均为餐厅的招牌旺菜，日售几百只。再如汗蒸剑骨鱼，阿甘餐厅调制了一酱、一汁，在慢火汗蒸过程中，汁酱为鱼肉增加鲜香，口味才会厚重而不轻浮；金龙寨餐厅则熬制了一款浓缩卤水浇淋在鱼身上，最后撒自制冬菜碎，增加发酵香气…… 小编今天给大家介绍十道招牌菜，让你不去桂林便能get桂菜独特的原料搭配，学会当地特色调味技法，并轻松获得多款家常旺菜，在餐厅一推准火！ 酱板鸭的江湖  唐新贵 现任桂林阿甘酒家出品总监。  陈小建 现任阿甘酒家解西路店行政总厨。 卤→烤→刷糖浆 酱板鸭  旺销地：阿甘酒家 阿甘酒家的创始人甘爱莲并非大厨出身，而是一名美食发烧友。甘女士的母亲在食堂工作，因此从小她便能吃会做，对美食有着独特的天分，工作后她几乎将每月的工资全部用于吃喝，桂林人对这类美食爱好者有一个特殊的称呼：皇帝舌。1999年10月，甘爱莲开了第一家属于自己的餐厅——阿甘酒家，经营面积370平方米，这位“皇帝舌”自己研发、指导出品，多款私房菜一炮而红，之后便迅速开起了分店，并曾经创造5个月收回投资的奇迹。 这道酱板鸭售价78元，是阿甘酒家热卖十二年的招牌菜，目前七家分店日售酱板鸭300多只，除了堂吃，还有很多外地游客打包带走，单店每日外卖板鸭达30多只。 选料：小老鸭，即生长周期在一年半以上、产过一茬鸭蛋、毛重在两斤半的鸭子，其肉质较老，耐煮制。嫩鸭肉质比较绵软，卤后易烂，不宜制作此菜。 调制卤水：1、干辣椒500克、花椒80克、八角、桂皮各70克、小茴香50克、香茅草30克、肉桂、干沙姜、草果、白蔻各20克洗净滤干水分，包入纱布袋制成香料包。2、锅下底油烧热，加入郫县豆瓣酱800克翻炒出香，倒入汤桶内，加高汤20斤，调入蚝油500克、糖色500克、生抽200克、盐30克、白砂糖25克，放入香料包，烧开即成酱板鸭卤水，其口味咸鲜香辣回甜。 制作流程：1、小老鸭宰杀治净，开膛去掉内脏，冷水下锅焯去血沫，捞出后在腹内撑一支竹筷子定型，放入卤水中大火烧开，转小火卤1.5小时，停火后捞出，控干水分。2、将卤好的鸭子挂到铁钩上，放入焖炉中，点木炭保持120-150℃的温度慢烤8小时（一般头天制作、慢烤一夜，第二天售卖），待鸭子水分将干、表皮变成枣红色、肉质干香紧实时取出，刷一层糖浆，稍晾至凝固，即可切块装盘。 糖浆的制作：麦芽糖6斤、开水2斤、姜片50克入锅搅匀，大火熬开，收至略浓即成。 特点：咸香微辣微甜，干香耐嚼，是下酒佳肴。 制作关键：1、烤鸭子过程中需翻动2-3次，以便将其烤匀，否则鸭子正反两面颜色不一致。2、糖浆一定要熬至略微粘稠，否则挂到板鸭上容易流下来，甜味也不够浓郁。 …… |
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