农家生态鸡

　　农家生态鸡（四川雅安红景酒家招牌菜品）

　　味型：

　　酱香葱香味浓．

　　卖点：

　　这样的摆盘和做法原先没见过，香葱切段呈风车状摆在鸡上，摆盘上以碧绿为主，突出绿色和天然，做法上将鸡肉过油炸，上面撒上红椒圈，淋上葱油后葱香和小米辣的香味非常浓郁。

　　农家生态鸡（四川雅安红景酒家招牌菜品）

　　酒家介绍：

　　由一家即将倒闭的店做成旺店，有几道与店齐名的招牌菜。店面装修以突出红色为主，营业面积约400平米，招牌菜：红景飘香烤兔。

　　菜品提供：

　　潘存丁，四川雅安红景酒家厨师长，高级烹调师，擅长川菜制作。

　　谢昌勇点评：

　　苦笋质地脆嫩、清香微苦，用来烧土鸡，充分体现这个菜的生态做法。

　　罗伟采风心得：

　　在我们酒店制作过程中，将海鲜酱量增至20克，再调入10克白醋，做成家常味，略回酸甜，推出后比大盘鸡还受欢迎。

　　原料：

　　放养的土公鸡300克，苦笋（嫩竹笋）150克，香葱段200克，红椒圈50克．葱油20克。

　　调料：

　　蒜蓉辣椒酱30克，海鲜酱10克，红汤200克。

　　腌料：

　　盐3克．嫩肉粉2克，蛋清10克，葱姜水10克，蚝油5克，湿淀粉、色拉油各10克。

　　红汤的制作：

　　锅下红油500克烧热，下郫县豆瓣酱200克、泡姜50克、泡蒜50克、泡椒100克，小火炒香出色掺入鲜汤4000克．再下葱70克、姜70克、洋葱100克．大火烧开小火熬2分钟打去渣子，即成红汤．可用来做红烧菜及红汤系列菜肴。

　　制作方法：

　　（1）苦笋切滚刀块备用。将土鸡切2厘米见方的块，加腌料腌1小时。

　　（2）腌好的鸡块入四成热油浸炸3分钟，捞出控油。

　　（3）锅留底油烧热下辣椒酱、海鲜酱炒香，下入苦笋块，下红汤、鸡块，小火烧5-8分钟入味倒入盘中,在鸡块上摆上香葱段，再撒上红椒圈，然后淋上烧热的葱油上桌即可。