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《现捞卤菜、传统五香油卤》花椒选不对就会不香不麻还发苦发黑,易家川菜这样选,会员建议收藏

2021-09-19  培训班背包

花椒在休闲卤味技术中的性味效用

花椒在四川休闲卤味技术里用量非常大,花椒的麻香味在各种休闲卤水中起到提麻香、与适当比例香料搭配起卤香、去异味的效果,更重要的是花椒的麻香在卤油中增加了麻香感、可以去油腻,与卤油闭合形成成熟的香味。

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花椒在现捞卤菜、传统五香油卤中的特色

现捞卤菜是甜辣卤,传统五香油卤是传统五香卤,分锅式油辣卤是油辣卤,黑鸭卤水是休闲酱香甜辣卤。虽然这四种卤水各不相同,但是有一共同点,就是要用到大量花椒来增麻,来凸显麻感麻香,让人入口麻味重,促使唾液分泌,从而激发食欲,麻香味越纯,顾客品尝后越流连忘返,还能有一定味觉依赖。

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以上花椒不管在性味效用还是味道特色中的使用,都要谨慎。这一切都源于花椒的味道纯正。不纯正的花椒使用到卤水中,不但没有效果,反而会导致发苦、发涩、不麻、不香,品质低劣开口率低的花椒黑籽进入到卤水里会让卤水变黑,这也是卤水发黑的另一种原因。

会员们如何选择花椒的问题,本期易家川菜,就借这篇内容给大家详解。

餐饮主选花椒产地

市面上名气最大的就是汉源、茂文、金阳、云南四个产地花椒,其它地域也不乏有好花椒,但餐饮主选就是这四个产地。大多数花椒都夹杂了很多杂物、个别还有些花椒是经过染色后的。餐饮人不能图便宜,要选就要选天然花椒。只要按照上面四个产地去市场采购就行。

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花椒的品质

同样按照上面四个产地来看,不管红花椒还是青花椒,每个产地的花椒都会有多种品质,因为这与定价有很大关系。优良中差经过分类和筛选后,定为多种价位,有25元一斤,30元一斤,50元一斤,80元一斤,100元一斤,120元一斤,180元一斤。另一方面,花椒还要看开口率,开口率越高的花椒,黑籽越少,颜色正,香味也纯。

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花椒为何会发苦,如何处理

易家川菜下面按照我们自己的几种技术来给大家做出花椒的选择判断。这里首先要让大家知道的就是,花椒都含有苦味肽,苦味肽就是花椒的苦味源头,也就是说花椒都含有苦味,我们要做的就是规避苦味的程度。品质越好的花椒,麻香味越重,越能掩盖苦味,降低舌头对苦味的感觉。所以在某些技术过程中,我们会用洗香料、酒泡来去掉苦味肽。需要打粉的香料当然就用的是最好的花椒。

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花椒品种选择

红花椒首选茂文大红袍、汉源贡椒;青花椒首选金阳青花椒、云南青椒。

花椒品质选择

首选开口率高的花椒,黑籽、根茎刺少,杂物少,颜色漂亮,干爽,鼻闻麻香味纯正,用手抓一把使劲捏一下,手上不染色最佳。

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