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家宴小凉菜

2014-11-30  厨人

大假即将来临,会有不少的家庭选择去餐馆就餐,不过对于那些善于自己动手弄菜的人来说,在家为亲朋好友烹制一大桌好菜,肯定要比进餐馆聚餐更有意思。凉菜,被称作是一桌筵席的见面菜,而在节假日的家宴餐桌上,我们可以做出哪些美味可口的凉菜呢?下面,就让我们一起来学两招,大假时在自己家里就能用上。

拌耳片

四川烹饪 

大假即将来临,会有不少的家庭选择去餐馆就餐,不过对于那些善于自己动手弄菜的人来说,在家为亲朋好友烹制一大桌好菜,肯定要比进餐馆聚餐更有意思。凉菜,被称作是一桌筵席的见面菜,而在节假日的家宴餐桌上,我们可以做出哪些美味可口的凉菜呢?下面,就让我们一起来学两招,大假时在自己家里就能用上。

拌耳片

先把猪耳治净,待放入沸水锅煮几分钟后,捞出来刮洗干净,随后再放入加有姜葱、香料和盐的沸水锅里,煮熟便捞出来晾凉。
临开饭时,把猪耳切成片,然后纳盆加芹菜节、香葱节、盐、白糖、生抽、红油、香油和花椒粉一起拌匀,装在平盘里便上桌。
小贴士:煮猪耳时不要过于软熟,否则口感不脆。此外,一定要等晾凉后才切成片。
青笋拌猪肚

此菜与拌耳片的制法和口味相类似,只不过它是把新鲜猪肚下锅煮熟后,切成条加青笋条一起拌味成菜。
制作时,先把青笋切成粗条,加盐腌半小时后挤去水分。把新鲜猪肚清洗干净后,下入沸水锅先汆水,再捞出来下入加有姜葱、八角的水锅里煮熟,搛出晾凉后,切成条,最后加青笋条、盐、白糖、生抽、红油、香油和花椒粉,拌匀便装盘上桌。
小贴士:新鲜猪肚宜加盐、面粉先反复搓洗后,再用清水冲洗净,这样可消除异味。
拌麻辣豆筋

这是把干豆筋涨发好以后,切成小段再下入加有盐的沸水锅里,汆一水捞出晾凉后,加大葱段、盐、白糖、味精、红油、花椒粉、花椒油、香油和葱花,拌匀便成菜。
花椒兔

这本来是一道热菜,不过凉吃又是另一种风味。
制作时,先把净兔肉带骨斩成丁,加姜片、葱段、盐和料酒腌入味后。再取净锅放菜油,烧热便下兔肉丁,慢火炒至肉熟且干香时,加干辣椒节、干花椒、青花椒、生抽、白糖和味精,最后淋香油、花椒油并撒入芝麻,装盘晾凉便可食用。
小贴士:在腌兔丁时,底味要够。干辣椒和花椒下锅后,一定要炒出麻辣香味,才加入其他调辅料。
家常拌土鸡

俗话说,无鸡不成席,而在家宴的餐桌上又怎么少得了家常味的凉拌鸡呢?
制作时,先把已经治净的土仔公鸡放入加有姜葱和适量精盐的沸水锅里,煮至刚熟便捞出来晾凉,斩成件以后再摆在垫有芹菜节的盘内。另取红油纳碗,加花椒粉、盐、白糖、味精、生抽和香油调匀成麻辣味汁后,浇在盘中鸡块上即成。
小贴士:做家常拌鸡,红油一定要香(炼红油时,可加少量的香料和白芝麻)。此外,味汁的底味要足,这样吃起来才够味。
卤鸡脚

制作鸡肴、鸭肴时,如果单独把鸡翅、鸡脚、鸭翅、鸭脚这些骨多肉少的部位斩下用来做卤菜,那也能为餐桌添一道味美的凉菜。
这道卤鸡脚,是连同鸡小腿部位一起斩下,先经过汆水,然后再下入卤水锅里卤熟的。装盘时,可配一碟用辣椒粉、花椒粉调成的干蘸碟。
卤猪尾

做卤菜是比较省心的一件事,只要你配制好了一锅卤水,然后把已经初加工好的原料放进去卤熟,随时都可以把卤菜端上桌。制作卤水最简便的方法是,在超市里买两袋卤料包,然后按上面的说明操作即好。
有了卤水,只需把治净的猪尾巴先汆一水,然后放进去卤至软熟,捞出来稍凉,斩成小段即可上桌。
小贴士:按照卤猪尾的方法,还可制作卤鸡、卤肥肠、卤鸡胗、卤牛肉等。对于肉类原料,一定要先经过汆水后,再放到卤水锅里卤制。

 

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