风味香酥鸭

　　风味香酥鸭（北京龙槐人家经典面食行招牌菜品）

　　味型：

　　咸鲜葱香味浓。

　　特点：

　　传统卤鸭的基础上，又加入了一味葱香，给鸭子穿上一层香葱，然后用油炸而且当着客人的面由服务员打开竹网拨开小葱当场片鸭，另外别人选普通填鸭，而“龙槐”用的是冰鲜的樱

　　桃谷鸭，这种鸭子每个大约3斤多重，腥味小、肉质嫩，当然卤水味道纯正也是最重要的。

　　菜品提供：

　　王耀生，晋菜名师国家高级烹调师，师从晋菜大师倪子光，曾获亚洲国际烹饪比赛团体特等奖。现任太原东华宾馆行政总厨，北京龙槐人家山西经典面食行政总厨。

　　罗伟试制点评：

　　此菜葱香味浓，鸭肉香酥可口。建议鸭子在宰杀洗净后加椒盐、沙姜粉、十三香适量、黄酒、干辣椒、花椒先腌渍码味约至少3小时，再汆水入卤水锅卤。鸭子卤好后，我是用中低油温

　　浸炸，大约5分钟（炸时注意翻面），当看到葱表面发干捞出，打开竹网，挑出香葱垫底，鸭子改刀，上面撒芝麻，淋香辣油。同时炸葱香鸭的油因其葱香、卤香味浓可专用，此菜易成为酒店特色旺销菜，适合大中型酒店推广。

　　原料：

　　樱桃谷鸭一只（约重1500克）。

　　调料：

　　卤水1锅，色拉油1000克（实耗30克），香葱、料酒各30克。

　　风味特色卤水：

　　原料：

　　A料：桂皮、八角各50克．山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白蔻15克，辛夷（药店有售）15克，草蔻10克，花椒30克，小茴香50克，丁香5克，陈皮20克，黑胡椒1克，筚拨3克，白芷20克．肉豆蔻10克。

　　B料：葱80克，姜175克，白酒35克，海天老抽125克，冰糖210克。

　　C料：汆去血水的鸡骨架、猪棒子骨各1500克，清水35千克。

　　D料：盐70克味精50克，鸡粉70克。

　　制作：

　　1、取净锅一个，放清水、鸡骨架、猪棒子骨小火熬3小时，吊成高汤。

　　2、A料洗净，用纱布包成香料包，放入吊好的汤中小火煮开，放入B料，再用D料调口味，小火熬30分钟，捞出葱、姜，撇尽表面浮沫即成．

　　应用：

　　此料包重约300克，每次可卤制30千克原料．

　　制作方法：

　　（1）将鸭子解冻后在冰水中浸泡2一3小时．以充分去掉血水。

　　（2）将鸭子斩开，取两张竹网夹住使鸭子平铺，并用竹签串好（给鸭子定型，防止鸭子卤时变散破皮），放入烧开的卤水中，烹料酒小火焖煮1小时左右后取出放凉。

　　（3）将放凉的鸭子打开．上下均裹一层香葱（如果鸭子不放凉直接裹葱放入油锅中炸鸭皮容易和葱粘在一起易破皮）入五成热的油锅中炸至皮紧（此步骤为了定型），再离火浸炸1分钟（使鸭子炸透）捞出鸭子锅上火烧至五成热时，用此油反复淋鸭子约4一5下（使鸭子皮脆）直至香葱金黄、鸭皮酥脆即可上桌。