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招牌卤肉的制作方法特别简单，就是将五花肉简单腌制、焯水后放入卤水中长时间卤制，取出切片，配荷叶饼夹食。卖了三年后，食客们对这道菜的热度也慢慢降了下来。为此，前段时间我们对它的做法进行了改良。改良点有4处：一是用花猪的五花肉代替普通五花肉，从原料入手，给菜肴增加香味。二是丰富腌制配料，给猪肉二次入味。猪肉本身带有异味，所以我们用海鲜酱、番茄沙司、红白腐乳、花生酱、叉烧酱等调料制作了一种自制酱，赋予猪肉更加丰富的鲜香味。三是卤后再蒸，逼出油脂。用五花肉做菜，最怕成菜油腻。经过蒸制后，五花肉中的大量油脂被逼出体外，吃起来自然不会有油腻感。四是搭配葱油饼、香葱段、黄瓜条卷食五花肉，增加了菜肴的附加值，也让菜肴有了更多变的口感。 下面给大家介绍一下这道菜的制作方法： 熬卤汤 1.锅内放入色拉油5千克，烧至五成热时，放入干葱头、圆葱块、香葱结各1千克，小火浸炸至色泽金黄，捞出三种葱，过滤油脂。2.锅内放入炸葱的油脂500克，烧至五成热时放入八角20个、白胡椒粒50个炒香，接着下入炸好的三种葱，冰糖1200克，片糖600克，生抽900克，老抽100克，鸡粉50克，红曲米150克，花雕酒、蚝油、东古一品鲜酱油各300克，玫瑰露酒400克，清水50千克，大火烧开，改小火熬出香味即可。 自制酱 海鲜酱500克，番茄沙司、花生酱、南乳汁、叉烧酱各200克，排骨酱300克，冰糖（打成粉）、玫瑰露酒各250克，红、白腐乳块各100克，以上用料调匀即可。 初加工 带皮五花肉400克洗净，不改刀加入腌料（盐3克，生抽8克，料酒15克，葱段、姜片各10克，干葱头2个，十香面5克，自制酱80克）抓拌均匀，腌制3小时。 熟加工 1.腌制好的五花肉略微冲洗，放入沸水中大火烧开，改菊花火加热4-5分钟，捞出。2.锅内放入卤汤3千克，烧开后放入五花肉，大火烧开，改小火卤制45分钟，捞出五花肉，切成厚0.5厘米的大片，放入容器内，加入卤汤（没过表面），葱段、姜片各15克，入蒸箱大火蒸45分钟，取出放入垫有生菜叶的盘中，撒白芝麻3克，配葱油饼300克、香葱段50克、黄瓜条100克上桌卷食。 如学习更多数字化潮州卤水、川卤、0成本卤水、吴山贡鹅、疯狂烤猪蹄、椒麻鸡产品体系；卤牛肉、卤猪蹄、卤猪头肉等方面的知识以及餐饮创业、单品开店、餐饮方面的资料制作方法，请微信关注订阅号：餐创大课堂。每天都有更新， 喜欢就关注我们吧，每天都会跟大家分享哦~个人微信：15589951720，宋 |
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