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【技术详解】 〈食材清单〉 ＊五花肉10斤 ＊红葱头丝2斤 ＊香菇丁2斤 ＊葱段、姜片各60克 ＊色拉油适量 ＊香料：去籽草果2个，香果1个，肉蔻2个，白蔻20个，小茴香1.5汤匙，砂仁5个，八角10个，桂皮1节(长3公分)，花椒1汤匙，白芷2片，香叶15片。 ＊海鲜酱120克，叉烧酱120克，柱侯酱240克 ＊高汤或清水9斤 ＊海鲜酱油250毫升，生抽100毫升，老抽100毫升，蚝油50克 ＊冰糖75克，鸡精10克，味精10克，盐10克 ＊啤酒1瓶 ＊去皮煮鸡蛋若干 〈制作卤肉跟卤蛋〉 （1）五花肉切成1.2×1.2公分的丁，冷水下锅，大火烧开，撇去浮末，捞出备用。 （2）起锅加入宽油，烧至4成热时，加入红葱头丝，小火炸至金黄(切记不要炸黑)，捞出控油，用刀切碎即成油葱酥，备用。 （3）另起锅，加入色拉油200毫升烧热，加入香料、葱姜炒出香叶。加入海鲜酱、叉烧酱、柱侯酱炒匀，随即加入五花肉、香菇丁、油葱酥翻炒均匀。加入高汤、海鲜酱油、生抽、老抽、蚝油、冰糖、鸡精、味精、盐、啤酒，搅匀烧开后倒入高压锅，上气后小火压制10分钟，关火焖20分钟卤肉即成。（没有高压锅的朋友，可以用炒锅，另外加入1斤高汤或水，大火烧开后，转小火煮45分钟，关火焖30分钟即可） （4）卤肉焖好后，放气开盖，捡出香料、葱姜，加入去皮煮鸡蛋，浸泡2小时以上即成卤蛋。 【出品一碗卤肉饭】 取瓷碗或深盘一只，盛入250克米饭，舀上100克卤肉盖在米饭上，一个卤蛋对半切开摆在碗边，旁边摆上1颗断生油菜，再淋上50克卤肉汁，一碗色香味俱全的招牌卤肉饭就制作完成。 |
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