 竹笋有冬笋和春笋。以春笋为最上乘。 1.梅菜笋丝 原料：梅干菜300克，竹笋300克，素高汤3杯，糖1茶匙。 做法： 1.梅干菜洗净，切小段；竹笋去壳，剖开，先用水煮熟，再取出切丝。 2.用5大匙油先炒梅干菜，再放入笋丝同炒，加入调味料，小火烧20分钟。汤汁微干即可盛出。 2.蚝油炒笋 材料：笋500克，蚝油、盐、白糖、酱油、香油、鸡精、食用油各适量。 做法： 1.笋洗净斜切成条， 2.坐锅点火倒油，待油6成热时放入蚝油、笋、盐、白糖、酱油、香油、鸡精炒熟即可。 3.豌豆焖笋 原料：笋500克，豌豆50克，葱花少许，蚝油一茶匙，生抽三茶匙，糖一茶匙，盐1/2茶匙，鸡精一茶匙。 做法： 1、笋洗净后切从中间一剖为二，切成三厘米左右的条，用加了盐（少量）的沸水焯烫二分钟去掉涩味，为了保留鲜嫩口感，要过凉水，然后滤干水分备用。 2、碗豆同法滤干水分备用。 3、锅内油烧到七成热，放入葱末炒出香味，将笋和碗豆放入大火翻炒均匀。 4、将调料放入，加少量清水没过笋，盖上锅盖中火焖三分钟，大火收干即可。 4.鲫鱼笋汤 原料：鲫鱼1条约400克，春笋200克，蘑菇，姜片，盐，胡椒粉，葱花适量。 做法： 1、将鲫鱼身上抹上盐和黄酒腌20分钟。 2、爆香姜片，将鲫鱼的两片略煎一下（这样汤容易变白）。 3、加水，放入笋和蘑菇，烧开后转小火煮30分钟，起锅后放盐、胡椒粉、葱花。 5.干贝煸笋 原料：鲜嫩笋尖750克，干贝100克，料酒15克，精盐1.5克，鸡油25克，清汤500克，湿玉米粉10克。 做法： 1、将干贝去筋，用凉水洗净，放大碗中，用清水浸泡1小时，上屉蒸3小时左右，取出大碗，使干贝在原汤中泡1小时，捞出，冲洗两遍，再放入原汤（过细箩除去沙子）中浸泡。 2、用清水将鲜笋尖洗干净，一破两开，放入开水锅中氽一遍捞出。坐锅，注入15克鸡油，下入笋尖煸炒一下，随即注入300克清汤，加入精盐、料酒各少许，再放入发好的干贝，用微火煮5分钟左右，捞出，控净水；将干贝（不要弄散）平码在圆盘四周，将竹笋整齐地码在中央。 3、锅中注入200克清汤，上火烧开，兑入少许蒸干贝的原汤，加入剩余的精盐，撇去浮沫，用水将玉米粉调稀，勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜上即成。 6.鸡味笋条 原料：春笋500克，鸡汤1碗，干辣椒2只，绍酒1勺，白糖、盐少许。 做法： 1、笋竖割外壳，大约划至笋肉深，从下到上完整地剥去笋壳，这样笋就不会断裂，后面切出来就是完整的条状。 2、将笋洗净入开水锅焯5分钟，以去笋涩味。 3、捞出笋，过凉水，与凉鸡汤一起下锅用中火烧开。 4、倒1勺绍酒加干辣椒，用小火煨8分钟。 5、尝咸淡，加盐及白糖合味，再煨片刻装盘，注意用筷子理顺，并把辣椒夹出去。 7.酱汁鲜笋块 原料：鲜笋500克，花生油、甜面酱、白糖、鸡精、虾籽、麻油、鲜汤各适量。 做法： 1、将鲜春笋削去老皮，用刀剖开，切成长笋块，再用刀面将笋段轻轻拍松。用水将甜面酱化开。 2、炒锅上火，放入花生油，烧至五成热时，放入笋段焐油后，倒入漏勺沥油；炒锅复上火，放入花生油，将酱汁放入，加糖搅拌，装盘待用。 3、炒锅再上火，放入鲜汤、虾籽烧沸，再放入笋段烧沸，待汤汁快煮干时，再放入酱汁，待汤汁紧裹笋段时，加入味精，淋上麻油即可。 8.笋烧腊肉 原料：腊肉1块，笋1个，青蒜3根，红辣椒2个，盐，鸡精，料酒，老抽。 做法： 1、首先将腊肉切条，在热水中煮到腊肉的肥肉呈半透明的状态；然后把春笋切片，红辣椒切丝，青蒜斜切成段。 2、在锅中热油，等笋片煸至焦黄，放腊肉同炒，加红辣椒丝和青蒜白，加盐；再加青蒜叶，点少许料酒、鸡精即可。 9.春笋清粥 原料：江米300克，春笋2根，小葱1根，一点盐和鸡精。 做法： 1、先将春笋剥去外皮、洗净，切成薄片；然后用江米熬粥，熬到米粒稍微绽开时放入春笋片。 2、等粥成糊状时放入盐和鸡精，搅拌均匀；最后再把小葱切成葱花放入粥中就可以食用了。 10.五彩笋丝
原料：春笋1个，红辣椒1根，青辣椒3根，胡萝卜1根，香菇3片，盐、鸡精、料酒。 做法： 制作时，先将五种原料分别切成丝，锅中热油，将切好的原料翻炒片刻，加盐，点料酒，加鸡精，出锅即可。 11.干烧笋
原料：笋1个、豆瓣，胡萝卜1根、香菇3片、青豆适量、姜1块、葱2根，其它的调料是盐、鸡精、湿淀粉、料酒和少量的砂糖。 做法： 1、首先将香菇、胡萝卜切成丁，和青豆一起在开水中焯一下。 2、然后把豆瓣放在锅中翻炒现出红油；再用葱、姜熬制味汁；将笋、胡萝卜、香菇和青豆在炒好的红油中翻炒，放盐，加葱、姜水，点一点料酒和汤，最后用湿淀粉勾芡就好了。 12.春笋鱼片
原料：青鱼中段350克，熟竹笋片50克，水发香菇25克，蛋清1只，调料是猪油300克，黄酒、细盐、味精、生粉、水生粉各适量。 做法： 1、先将鱼沿脊骨剖开，去骨刺及鱼皮，先切成5厘米长的段，再斜批成薄片，用细盐、味精、蛋清、生粉拌匀上浆，置冰箱冷藏约30分钟；水发香菇也批成薄片。 2、将锅内放猪油烧至三成热时，放入鱼片逐一炸熟，再放入笋与香菇，受热后倒出沥干油。然后在原锅内留少量油，倒入黄酒，加汤水和细盐、味精，烧沸后用水生粉勾芡，将鱼片等原料倒入翻炒均匀，淋油上光即可装盆食用。 13.炒双鲜
原料：竹笋，鲜香菇，盐少许，生抽少许，糖少许，食用油。 做法： 1、将竹笋剥去外皮，洗净，改刀成小条；香菇洗净（为了让口感更嫩滑，可以去掉香菇腿）切成小条。 2、 烧开水后，将切好的竹笋和香菇先后倒入氽水片刻，沥干备用 3、炒锅放入适量食用油，将氽过水的竹笋和香菇条倒入翻炒。 4、快要熟时，依口味加入适量盐、生抽和糖（小贴士：一定要加点糖哦，这样口味很鲜）。如果喜欢，还可以加一点点鸡精（小贴士：一点点就可以，这道菜两个原料搭配本来就很鲜了。） 5、装盘出锅。 14.鸡炖笋
原料：一只刚斩好的鸡洗好切块，葱料切备好，剥洗好的新鲜笋切小块或者斜片，一支啤酒。 做法： 1、锅烧热，加油烧热，放入葱料爆香； 2、放入鸡块炒，在炒的过程中适量加黄酒或者啤酒去腥．并加点生抽增味．炒变色后将啤酒倒入一支．倒入笋块，稍抚平，如果啤酒不够多可加冷水直到淹没过笋。 3、大火煮开后改中火慢烧二十分钟，，之后加盐再煮上十来分钟之后再调味即可。 15.清蒸笋
原料：笋2个，盐1小勺。 做法： 1、在土里挖出来的竹笋将尖端除去3cm左右﹐在一边皮的上面划出刀纹﹐并在平锅里倒足够的淘米水煮40-60分钟。去掉煮好的竹笋之皮﹐洗净并切半。 2、加入食盐调味即可 16.笋炖排骨
原料：排骨500克，芦笋50克，胡萝卜1根，春笋100克，姜片10克，盐5克，醋半勺，白胡椒2克，清水适量。 做法： 1、将排骨同姜片放入冷水中，煮到水沸腾为止，捞出排骨备用。 2、将排骨放入锅中，并加清水煮沸，加入半勺食醋，转用温和煮30分钟。 3、事先准备好笋，至排骨8分熟时，放入笋，继续煮10~15分钟，加入调味品即可。 17.油焖笋
原料：笋500克，酱油、糖适量，姜汁少许。 做法： 1、将竹笋斩掉老根，横着切成两片，然后用刀切成4厘米长、1厘米厚的长方条。 2、烧热锅，下油，至五成熟时，将笋条逐一放在油锅中炸至断生后捞出。 3、将笋全部炸熟后，倒掉锅中余油，放入姜汁、盐、酱油、糖和笋条，用大火炒至染上色、入了味后，再加些汤、味精用小火加盖焖至卤半干，再改用大火收干，下香油拌匀即可。 18.笋干烧肉
原料：五花肉，笋干，白果，调料。 做法： 五花肉焯水后入锅，加绍酒、姜、酱油、白糖烧上色，冷却后改刀成薄片，加白果卷成圆形排放在盛器内，笋干加调料略烧，放在肉上压实，蒸酥翻扣盘内即成。 19.笋干炒肉丝
原料：笋干，猪肉，葱，酱油，胡椒粉，生粉，盐，糖，味精，料酒，油辣椒。 做法： 1、将干笋干泡入冷水30分钟，然后将水烧热，从火上拿开，继续泡至笋干变得柔软。取出切丝。 2、将猪肉切成5厘米长的肉丝，用酱油，胡椒粉，生粉和料酒腌味。 3、锅烧热，加油，然后将肉丝滑入炒断生，捞出。 4、用锅中剩余的油炒笋丝，加少许盐，糖，(油辣椒)翻炒，然后加少许水，将笋丝闷一下。 5、待水干了，加回肉丝，一起翻炒几下，撒少许味精，葱段出锅。 20.笋干老鸭煲
原料：老鸭，笋干，火腿，葱，姜，精盐，鸡精，绍酒等各适量。 做法： 1、将老鸭宰好、煺净，放入沸水锅焯去血污，洗净。 2、将粽叶、老鸭、笋干、火腿放入砂锅，加入葱、姜、绍酒、清水和老鸭原汤2200克，用文火炖4至5小时，拣去粽叶、葱、姜，用精盐、鸡精调好味即可。 21.笋干红烧肉
原料：五花肉500克，酸笋干150公克，五花肉1/2斤，葱3支，酱油1/2杯，酒少许，糖适量， 盐少许。 做法： 1、将酸笋干撕成细丝状，洗净后切段，泡一天水，再用滚水氽烫过，以去除笋干的酸、咸味。 2、葱洗净后切成长段备用。五花肉洗净，先用滚水氽烫去腥，取出后把酱油抹在表皮上，放入油锅中炸至金黄色，取出后马上泡在冷水中至凉。 3、将油锅中的热油倒出，只留1大匙左右的油量，烧热后，放入葱段爆香，再放入五花肉、调味料，然后加水，水的份量需盖过蹄膀，煮至蹄膀肉质软烂。 4、倒入笋干，焖15分钟即可。 22.香辣脆笋
原料：脆笋300克，猪肉150克，蒜末5克，辣椒1条，盐少许，细砂糖少许，香油1/2大匙，辣油1/2大匙 做法： 1、把脆笋泡水后，备用；辣椒末备用。 2、取一锅水煮沸后，放入作法1的脆笋汆烫后并沥干水分，备用。 3、另起一锅，放入2大匙油烧热后，将蒜末、辣椒末放入一起爆香，再放入肉片一起拌炒。 4、再入脆笋、盐、糖一起炒香入味后加入香油辣油再拌炒一下。 23.酸笋炒牛百叶
原料：牛百叶300克，酸笋100克，泡辣椒3个，假蒌3-4张，盐5克，生抽5克，米酒10克，蚝油5克，白糖5克，蒜瓣5个，姜1块，油15克。 做法： 1、准备好食材。 2、把牛百叶切成合适的大小丝状，加入少量盐反复搓洗干净。 3、再把搓洗干净的牛百叶放到料理碗中，加入适量清水，往清水中滴几滴高度米酒，浸泡30分钟。 4、将酸笋切成条状，泡辣椒、蒜瓣、姜剁碎，假蒌叶切成丝状。 5、锅烧热，倒油，然后把酸笋，辣椒蒜蓉姜末等下锅炒香。 6、倒入沥干的牛百叶，保持大火快速翻炒。 7、盐、生抽、蚝油、白糖混合在碗中，加入少许水淀粉调成一碗酱汁，倒入锅中让牛百叶上味。 8、最后大火收汁，加入假蒌丝，快速炒匀即锅。 24.雪菜冬笋
原料：芥菜100克，冬笋200克，植物油15克，盐2克，味精2克，香油5克，蚕豆淀粉5克。 做法： 1、雪菜洗净，切成3厘米长的段。 2、冬笋洗净，切成小块。 3、炒锅烧热，放入植物油。 4、加冬笋和适量水在旺火上加盖焖烧3分钟，焖至笋成熟。 5、放入雪菜拌匀，淋入湿淀粉，加精盐、味精、香油调味即成。 25.双笋虾仁
原料：春笋适量，莴笋适量，海虾少许，盐适量，白胡椒粉少许，料酒少许，生抽少许。 做法： 1、春笋处理干净，莴笋去皮洗净。 2、春笋和莴笋切成丁备用。 3、海虾挑虾线去皮处理干净，用少许盐和料酒腌制。可以加入一个蛋清和少量淀粉腌制。 4、锅中倒入少量油，约5成热的时候放入腌制好的虾仁。 5、炒至变色捞出沥干备用。 6、锅中底油加热，放入双笋丁翻炒，放入虾仁后，烹上少量料酒，淋上生抽，用盐最后调味出锅即可。 |
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