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 竹笋为禾本科植物毛竹等多种竹的幼苗，去竹箨可食部分。主要生长于湖南、湖北、江西、浙江等省。竹的种类很多，中国有竹二百五十余种，大部分的幼芽可供作笋食用，毛竹是其中之一。它的地下茎称为“竹鞭”，粗壮横行于土中，鞭有节，节侧生芽即为竹笋。笋体肥壮，呈圆筒状宝塔形，上尖下圆，中间有节；笋外壳的脉线和壳毛为黄色；笋肉色白或淡黄，质细嫩，味清鲜，鲜笋有冬笋和春笋之分，冬笋是在冬天笋尚未出土时挖掘的，质量最好；春笋则是在春天笋已出土时挖掘的，质量较次。竹笋以新鲜质嫩，肉厚节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂、无病虫害者为佳。选购竹笋时一要看根，根部的“痣”要红，“痣”红的笋鲜嫩；二要看节，节与节之间距离越近，笋越嫩；三要看壳，外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁的质量较好；四要手感饱满，肉色洁白如玉。
竹笋是低脂、低糖的食物，富含粗纤维，可促进肠胃蠕动，帮助消化，很适合长期受便秘所苦的人。此外，它还具利水消肿、降低胆固醇等功效，可改善高血压、肥胖等现象，是相当不错的减肥食物。①开胃健脾：竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用，可用于治疗消化不良，脘痞纳呆之病症；②宽胸利膈、通肠排便：竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出，用于治疗便秘，预防肠癌；③开膈消痰：竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞，治疗高血压、高血脂、高血糖症，且对消化道癌肿及乳腺癌有一定的预防作用；④增强机体免疫力：竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能，提高防病抗病能力。需要提醒的是，患有胃溃疡者不宜多吃。
 001.竹笋排骨汤
材料：排骨250克，竹笋150克，水1000毫升，姜片少许，盐1克，鸡精粉1小匙。
做法：①将竹笋洗净切片，备用；排骨洗净后控干水份，备用。②起一锅水，待水煮沸后，将笋片及排骨分别放入沸水中汆烫一下，捞起备用。③起一锅，将水倒入锅，将经处理的笋片及排骨放入锅中，一起煮。④水煮滚后，马上将火转至小火，并盖上锅盖，焖煮30分钟，即可打开锅盖加入姜片与调味料一起拌煮调味即可食用。
提示：①煮汤时加姜片是为了汤头比较清爽、不油腻。②如果竹笋不是笋片的话，焖煮的时间上要控制在约40-60分钟之间。
 002.花菇竹笋排骨汤
材料：排骨300克，绿竹笋300克，花菇10朵，青葱1支，水1200毫升，盐1/2小匙。
做法：①排骨洗净沥干水份后，放入滚沸水中汆烫约3分钟再捞起沖洗干净备用。②绿竹笋洗净剥去外壳，再削除较粗纤维的部分，切块状；青葱洗净沥干切段状备用。③花菇洗净，泡入冷水中3小时后，再捞起备用。④取汤锅，先倒入水，再放入处理好的排骨、绿竹笋块和花菇，先以大火煮至滚沸后，盖上锅盖并改转小火焖煮约40分钟。⑤放入葱段、盐拌匀调味即可。
 003.竹笋炖排骨
材料：竹笋250克，排骨1根，青红椒适量，水发木耳适量，冬菇适量，蒜头适量，大料适量，香叶适量，盐适量。
做法：①先将排骨斩件焯水。②竹笋也要焯水。③冬菇、木耳用温水泡发，并切好辣椒。④起油锅，爆香蒜头、下焯过水的排骨稍微翻炒一下。⑤加入料酒、加水盖过排骨，然后将冬菇、木耳、大料、香叶、盐等一起入锅，烧开后文火慢炖。⑥水快收干时加入辣椒翻炒片刻。
 004.脆笋炒肉片
材料：脆笋200克，梅花肉片200克，香菇片3朵，辣椒片1条，蒜末10克，沙拉油适量，盐1/2小匙，鸡粉1/4小匙，细砂糖少许，乌醋少许，米酒1小匙。
做法：①脆笋泡水1小时，放入滚水中汆烫5分钟后，捞起沥干，备用。②热锅，倒入沙拉油，放入蒜末、辣椒丝爆香，加入香菇片炒香，再放入猪梅花肉片炒至颜色变白。③加入第一步处理过的脆笋炒1分钟，最后放入所有调味料拌炒均匀即可。
提示：脆笋浸泡和汆烫的目的都是为了去除涩味，口感更好，不过省略。
 005.香菇竹笋鸡汤
材料：土鸡1/2只，干香菇30克，竹笋500克，盐1大匙。
做法：①土鸡剁成块状，先用沸水汆烫过，再用清水洗净。②干香菇泡软后去蒂头，竹笋切块备用。③锅内加入适量的水煮滚，再加入香菇、竹笋、土鸡块一起煮20分钟，加入盐调味即可。
 006.竹笋炒肉丝
材料：绿竹笋300克，瘦肉丝100克，蒜末15克，葱花15克，辣椒片15克，盐1/2小匙，糖1/2小匙，鸡粉1/2小匙，米酒1小匙，水60毫升。
做法：①绿竹笋洗净去壳、切丝，再放入沸水中汆烫约15分钟，捞起沥干备用。②热锅，倒入适量沙拉油，放入蒜末、辣椒片爆香。③于锅中加入水拌炒一下，续加入盐、糖、鸡粉、米酒煮至沸腾。④加入处理好的竹笋丝拌炒入味即可。
 007.香辣酸菜笋
材料：春笋300克，酸菜300克。调料鸡精3克，酱油3克，香醋5克，葱花5克，鲜红椒10克，干红椒10克，蒜瓣10克，色拉油20克。
做法：①将春笋洗净，切成碗豆大小的粒，然后放入清水中浸泡10分钟，取出后控水。②酸菜洗净，放入清水中浸泡20分钟，取出控水、切碎；鲜红椒切米；干红椒切段；蒜瓣切片后分别备用。③将锅内放入色拉油10克，烧至六成热时将切好的笋粒、酸菜碎同时放入锅中用小火炒干水分(时间约为2分钟)，取出备用。④锅中放入剩余的色拉油，烧至七成热时下入切好的干红椒段、蒜片大火煸炒出香味，然后将干红椒段和蒜片捞出不用，下入炒干水的笋粒、酸菜用大火炒散，放鲜红椒米、鸡精、酱油、香醋、葱花翻簸两下出锅装盘即可。
提示：酸菜必须用水先浸泡一下，否则酸味太重，咸味太足。
 008.竹笋炒蛋
材料：绿竹笋1支，蛋2个，葱1支，沙拉油4大匙，盐适量，鸡粉适量，太白粉水1小匙，水适量，香油少许。
做法：①绿竹笋入滚水中煮熟后，取出泡冷水至凉，去壳切丝；葱将葱白葱绿分开分别切成葱花。②蛋打匀，取锅倒入沙拉油3大匙加热，将蛋炒熟捞起。③取锅倒入沙拉油1大匙加热，爆香作法1的葱白，放入作法1的笋丝、水煮开，加入作法2的炒蛋和盐鸡粉调味，最后加太白粉水芶芡，起锅前淋上香油即可。
提示：可以在鸡蛋液里加少许生抽，这样炒出来的鸡蛋会更有味儿，就是颜色上可能不好看些。
 009.竹笋凤爪汤
材料：鸡爪600克，竹笋600克，冬菇5朵，陈皮2钱，腌制凤梨150克，热开水8杯，盐少许，鸡粉少许。
做法：①鸡爪洗净，剁去脚趾，每只都从中间切成两半，再以2杯热开水在快锅中汆烫一下即捞出备用。②竹笋洗净，切滚刀块备用。③将锅中倒入8杯热开水，放入处理过的鸡爪、竹笋及其余所有材料，盖上锅盖，以大火煮至汽笛声响，转小火续煮约8分钟即熄火，待安全阀降下并排完气后，掀开锅盖，加入适量的盐、鸡粉调味即可。
 010.火腿竹笋汤
材料：火腿、竹笋、红枣、枸杞、姜片、料酒、盐各适量。
做法：①火腿切片，与姜丝一起放进砂锅，加足量清水，大火烧开，倒入料酒，再转小火炖半个小时。②加入竹笋和红枣，盖上盖子，小火炖十分钟。③放进枸杞，加少量盐调味即可。
提示：①火腿要选择瘦的较好，肥火腿做出的汤太腻。②喜欢甜食的可以放蜜饯红枣，但汤偏甜。③火腿以浙江金华和云南宣威的为佳。④竹笋切丝要顺着纤维切，这样才能更好发挥排毒功效。
011.竹笋鸡
材料：鸡腿2-3只，绿竹笋2-3支，香菇数朵，竹笙随意，盐适量，米酒少许。
做法：①鸡腿切块，香菇泡软切大块，竹笋去壳切块备用。②起油锅，将鸡腿爆炒一下，至表面熟即可。③烧1锅水，投入竹笋与炒好的鸡块，煮开后去除汤面的杂质，转小火焖煮20分左右。④竹笙用水泡约15分，将水沥掉，再用水加少许米酒泡一下，即可沥干切段。⑤将处理好的竹笙投入熬好的竹笋鸡汤，再煮5分钟调味后即可食用。
012.竹笋虾仁羹
材料：斑节虾200克，鱼浆200克，绿竹笋1/2支，香菇3朵，蒜头酥1小匙，香菜末少许，鲜美露3大匙，白胡椒粉1小匙，麻油1小匙，黑醋1小匙。
做法：①将斑节虾去壳、去肠泥，洗净擦干，加入鱼浆拌打至出筋。②烧半锅水，将虾仁鱼浆用手一个个挤入滚水中煮熟成虾仁羹备用。③将竹笋切丝烫熟，香菇洗净去蒂切丝备用。④烧滚两碗清水，然后放入处理过的虾仁及竹笋等材料，再加入所有调味料滚沸。以太白粉水勾薄芡，食用前洒上蒜头酥、香菜末即可。
013.小竹笋茶树菇汤
材料：鲜小竹笋150克，干茶树菇30克，半肥瘦肉丝50克，飘儿白菜1朵，豆粉，生抽，香油，鸡精。
做法：①干茶树菇用开水泡软洗净、竹笋洗净后用开水煮2分钟，去竹笋的味，捞出用冷水漂一下，肉丝用豆粉、生抽码味。②锅里烧开水，放入茶树菇和笋子煮2分钟，放肉丝，煮片刻再放飘儿白菜，起锅时放鸡精及葱花，最后滴两三滴香油即可。
014.干锅风味竹笋鸡
材料：春笋干200克，母鸡1只，香芹200克，干茶树菇80克，盐1茶匙(5克)，郫县豆瓣酱3汤匙(45毫升)，花椒1茶匙(5克)，干辣椒50克，八角(大料)2枚，老姜片3片，大葱2段，蒜片2茶匙(30克)，白砂糖1汤匙(15克)，酱油2汤匙(30毫升)，绍酒1汤匙(15毫升)，油2汤匙(30毫升)。
做法：①母鸡清洗干净，剁去头、爪，切成3厘米小块。香芹洗净，切成5厘米长段。干茶树菇用热水浸泡20分钟，冲洗干净切去根部。春笋干用热水泡软，再切成小段。②锅中放适量热水，大火烧沸后将鸡肉块和春笋干段放入，再次烧沸后转小火慢慢煮制20分钟，其间不断撇去表面浮沫，随后捞出鸡肉块和春笋干段沥干水分，鸡汤留用。③中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将干辣椒、花椒、八角、蒜片、大葱段和老姜片放入爆香，随后放入郫县豆瓣酱翻炒片刻。④将鸡肉块和春笋干段放入炒锅中，大火爆炒3分钟，接着放入绍酒、酱油、白砂糖、盐和干茶树菇翻炒均匀。⑤锅中调入少许鸡汤，大火烧沸后转小火慢慢烧煮至汤汁渐干，约15分钟。⑥最后出锅前放入香芹段，移入小铁锅中边食用边加热即可。
提示：干、香、辣、麻是此菜的精髓所在，烹调时调入的鸡汤不宜过多，汤水收干后，才能把干香气息充分挥发出来。
015.雪菜笋丝炒肉丝
材料：枚头猪肉450克，雪菜1罐(细罐装)，罐头笋片1罐，油适量，绍兴酒2汤匙，水160毫升，酱油、生粉、糖、盐适量。
做法：①猪肉、笋片切丝备用。②猪肉用酱油、糖、盐腌15分钟，加生粉、水和油腌5分钟备用，之后快火下油起锅，将猪肉炒熟，盛起备用。③快火下油起锅，先爆香雪菜，加糖略炒，再加入笋丝、猪肉和酒快速炒匀炒香，再加入水煮开，盖上盖焖2-3分钟，加生粉水勾芡，装盘即成。
提示：①枚头猪肉是港式术语，指的是猪的后肩至腰部的肉。②雪菜可以买新鲜的切丝，买不到可以用罐头，炒时加一点糖可以去除罐头味。
016.笋干炒肉丝
材料：泡发的笋干适量，里脊肉200克，淀粉1茶匙，干辣椒、蒜末、盐、料酒、葱、姜适量。
做法：①笋干用温水泡发，最好前一晚泡好，第二天用水洗干净后用水挤去水份装盆备用。②肉丝用盐和淀粉抓匀腌一下。③净锅热油，六成热时放蒜末、姜和几个干辣椒炒出香味，转大火，油要热，放肉丝、料酒滑散，接着放入笋丝翻炒均匀至熟，撒适量的盐和葱花即可。
提示：①笋干一定要用手撕，这样的笋干没有铁腥味，吃起来地道。②炒肉丝时锅一定要烧热！
017.雪菜笋丝炒豆渣
材料：豆渣1杯，雪里红2两，笋丝半杯，盐半小匙，糖少许，麻油适量。
做法：①雪里红洗干净后切去头尾再切成细末，竹笋切丝备用。②锅中烧热1大匙油，先爆香冬笋，再炒香豆渣，加入1杯水拌煮至除去豆生味。③放入雪里红和盐、糖调味炒香，起锅前滴入麻油即可。
提示：豆腐渣可以从做豆腐处购买，也可以用自己做豆浆过滤出来的豆渣。
018.笋干红烧肉
材料：五花肉600克，笋干200克，老抽200毫升，啤酒250毫升，五香粉5克，冰糖10克，大蒜4瓣，八角1枚，开水250毫升，盐5克。
做法：①笋干清洗干净后，放入锅内加适量水(没过2厘米为宜)，大火煮开后关火，放置冷却，然后换凉水浸泡2小时，中间换一次水。五花肉洗净，切成一厘米见方的块状，用厨房纸吸干表面水份。②炒锅中放入油，烧至七成热时下入五花肉，煎至肉块两面颜色微焦时盛出。③将煎五花肉的油倒出不用，锅内加入开水，放入肉、老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角，大火煮开，撇去浮沫后转小火，炖约30分钟。④放入浸泡好的笋干，调入盐，搅拌均匀继续炖煮20分钟后即可。
019.香菇笋丁素蒸饺
材料：冬笋100克，泡发香菇50克，豆干80克，胡萝卜50克，青豆仁30克，素高汤50毫升，素蚝油1大匙，香菇精1/2茶匙，细砂糖1/2茶匙，太白粉水1大匙。
做法：①冬笋、香菇、豆干切丁；胡萝卜洗净并沥干水份后，去皮切丁，备用。②将步骤1的材料放入沸水中汆烫后捞起，沥干水份，备用。③起一锅，放入1大匙沙拉油，加入步骤2的材料，以小火炒香后，再加入素高汤、素蚝油、香菇精及细砂糖，小火煮约1分钟后。④再加入青豆仁拌煮一下，以太白粉水芶芡即成香菇笋丁素馅。⑤包成蒸饺，蒸熟即可。
020.春笋烧咸鱼
材料：竹笋，咸青鱼，葱姜，料酒，酱油，白糖，植物油。
做法：①竹笋去壳切成斜刀块，放入锅中，加清水煮10分钟捞出，去除草酸；②咸青鱼洗净切小块滤干，葱切段，姜切片；③炒锅加热后加入植物油，油热后放入葱姜，中火煸香；④将鱼块片放到炒锅里，中火略微煎一下，至鱼块表面呈微黄；⑤烹入料酒去腥，倒入竹笋，加入酱油、白糖和适量清水；⑥盖上锅盖中火煮10分钟左右，收干汤汁即可。
提示：①如果咸鱼比较干，就不必煎，只要煸炒一下就可以了；②咸鱼本身有咸味，所以不必再放盐了。
021.笋干炒猪心
材料：笋丝干适量，油，盐，酱油，蚝油，淀粉，姜，葱，料酒
做法：①猪心从中间剖开，洗干净淤血，笋干用开水泡开，泡半个小时，泡透，再挤干水分。②把半个猪心放在砧板上，光滑面朝上，纵向切成均匀的条状，不要切断， 再横向切成薄片，尽量切薄，这样比较容易熟。③切好的猪心片用水清洗干净，用盐、淀粉、料酒拌匀，腌制10分钟左右。④锅里放油烧至四成热，放进笋干炒一下，再放进热水和一点盐煮两分钟，盛起放在盘里。⑤姜葱切碎，锅里放油大火烧热，放姜、葱爆香，放进猪心炒至发白，把炒好的笋干放进去一起翻炒，猪心变成卷曲状时放进酱油和蚝油，翻炒均匀即可。
022.干锅春笋腊肉
材料：春笋500克，腊肉300克。辣妹子酱20克，四川泡椒30克，料酒10克，鸡精3克，香油10克，色拉油50克，高汤100克，香菜50克。
做法：①将春笋、腊肉分别切成0.5厘米薄片，将春笋放入沸水中大火汆30秒取出备用；腊肉同样放入沸水中大火汆3分钟后取出。②将香菜切成长1厘米的段；泡椒放入干锅内垫底。③另取锅放入色拉油，烧至七成热时放入腊肉大火煸出香味，放辣妹子酱、笋片用大火炒散(时间约2分钟)而后再烹料酒、高汤改用中火烧1分钟，放鸡精调味后倒入干锅内，撒香菜，淋香油即成。
提示：①腊肉必须用沸水汆透，否则不易咬动。②辣妹子酱炒时一定要注意火候，火候过高容易粘锅。
023.腊肉炒鲜笋
材料：鲜竹笋，腊肉，香葱，盐，白糖。
做法：①鲜竹笋切成两半，再改刀切成薄片，放入沸水中焯烫一下，然后沥水捞出。②腊肉切薄片，放入油锅中慢火炒出香味，肥肉部分开始变色卷曲即可捞出。③余下的油继续加热，5成热时放入焯好的笋片，翻炒均匀，加入炒香的腊肉，加入3克盐、5克白糖拌匀。④最后出锅前撒上适量香葱即可。
提示：①鲜笋做菜之前必须要经过焯烫，否则会带有很重的土腥味。②笋和腊肉是最简单的搭配，盐的用量要根据腊肉的咸度调整。加入适量的白糖不仅能缓解咸味，还能给菜提鲜。③出锅前再撒上香葱，菜品才会有浓浓的清香味。
024.干贝鲜笋鸡汤
材料：乌骨鸡200克，干贝20克，绿竹笋120克，泡发香菇20克，姜片15克，水800毫升，盐1/2茶匙，鸡粉1/4茶匙。
做法：①乌骨鸡肉剁小块，放入滚水中汆烫去脏后，再捞出用冷水沖凉洗净；绿竹笋切小块，备用。②干贝用60毫升水浸泡约30分钟后，连汤汁与步骤1的乌骨鸡肉块、绿竹笋块、香菇、姜片一起放入汤锅中，再加入水，以中火煮至滚沸。③鸡汤滚沸后捞去浮沫，再转微火，盖上锅盖煮约1.5小时，关火起锅后加入所有调味料调味即可。
025.笋干烧排骨
材料：干笋片100克，排骨250克，粗盐适量，酱油1匙，单晶冰糖2-3粒。
做法：①干笋洗净，在冷水中浸泡两个小时以上，取出，沥干水份；排骨切成一指长的块状。②油烧热后，倒入排骨，不停翻炒三、五分钟，再倒入干笋，一齐翻炒五分钟左右。③锅中加入大碗清水，水量以多出排骨、干笋表面三分之一为宜。④待锅内汤水大火烧开后，改为中小火，加盖焖煮。⑤约四十分钟后，待锅中汤水煮至只剩下少量，即将收汁时，转为大火；加入适量食盐，三颗单晶冰糖，再搅拌翻炒五分钟左右；待冰糖颗粒完全融化，最后加少许酱油上色，即可出锅。
026.雪菜笋丝卷
材料：雪菜，竹笋，低筋面粉(普通面粉也可以)，糯米粉，辣椒酱。
做法：①低筋面粉加入糯米粉(3:1)，温水和开揉成面团，饧30分钟。②腌渍好的雪菜泡在清水里反复搓洗，挤掉水份切碎。③竹笋用开水烫5分钟捞出洗净，用手撕成丝。④炒锅烧热放油，放一勺辣椒酱炒香，放入笋丝和雪菜翻炒，放盐出锅。⑤把饧好的面团分成大小一样的剂子，用手掌按扁，擀成薄薄的面饼。⑥炒锅放油，小火放入面饼，两面煎至金黄熟透，卷上炒好的雪菜竹笋，中间切开即可。
027.雪笋烧鸡块
材料：鸡半只，真空包竹笋1包，雪里蕻300克，蒜头3瓣，辣椒1根，酱油4大匙，冰糖1大匙，绍兴酒1杯，香油1大匙。
做法：①雪里蕻洗干净后切碎，竹笋切块，蒜头切片，辣椒切斜片，鸡剁成块状备用。②锅内烧热2大匙油，先炒香鸡肉至变色，再加入蒜片拌炒至香气飘出，接着加入雪里蕻和竹笋拌炒均匀后，再加入酱油、冰糖炒至香味飘出；先呛入少许的酒，再倒入盖过食材的水，盖上锅盖以小火焖煮10分钟后，开锅盖以大火煮至汤汁剩一半，加入辣椒和香油拌匀即可。
提示：①鸡肉的成熟时间较长，爆香时可先炒鸡肉再放入辛香料，以免蒜末变黑变苦。②加调味料时要等到上一样的香气出来再加下一样，这样的料理才会好吃。
028.冬笋炒羊肝
材料：食用油500克(实耗50克)，香油1大匙，酱油1大匙，料酒2小匙，精盐1小匙，味精0.5小匙，羊肝175克，冬笋25克，大葱2根，大蒜8瓣，淀粉适量。
做法：①将羊肝洗好，切片，用水淀粉拌匀上浆；冬笋洗净切片；葱洗净切丝，蒜洗净切末。②将料酒、酱油、味精、淀粉、精盐、葱丝、蒜末同放入碗内，搅匀，调成芡汁。③往锅里倒油，烧热，将羊肝片放入锅内滑透，再放入笋片稍炸一会，盛出沥油。④洗净锅，再将肝片、笋片重新倒入锅内，开火，倒入芡汁，炒匀，淋入香油即可。
提示：羊肝质地柔软、细嫩，炒制时间不要过长，以防止羊肝变老、变硬。
029.干煸春笋五花肉
材料：五花肉，春笋，葱，姜，蒜，料酒，生抽，蚝油，黑胡椒碎，鸡精。
做法：①五花肉切片、放入生抽、料酒和蚝油腌制10分钟，葱、姜、蒜切末。②春笋剥去外壳，洗净切片，放开水锅中焯水备用。③锅内放油，放入五花肉，双面小火煎至微黄。④另起一锅放入葱、姜、蒜末爆出香味。⑤下入春笋中火煸炒，盖上盖子小焖至春笋变软。⑥把春笋放入有五花肉的锅中。⑦小火继续干煸，加入黑胡椒碎搅拌均匀。⑧再添加适量盐和鸡精调味即可。
030.香笋虎皮蛋烧肉
材料：鹌鹑蛋，猪肉，香菇笋，干辣椒，香葱，大蒜，糖，盐，生抽，黄酒。
做法：①将鹌鹑蛋和事先泡发好的香菇笋放入锅中一同煮开，十五分钟鹌鹑蛋煮熟后取出剥壳放在一边待用，而香菇笋则还需多煮10分钟。②将锅烧热，加入油烧热后放进鹌鹑蛋，小火满炸，炸出虎皮就可以出锅沥油了。③炸鹌鹑蛋的同时将香菇笋取出沥干水分，切成滚刀状。④用炸鹌鹑蛋的油将肉块爆香，爆的时候加入一些白糖，几瓣大蒜。⑤猪肉爆熟以后加入鹌鹑蛋和香菇笋一起爆炒，加干辣椒、盐、生抽、黄酒。⑥熟后撒上葱段，大功告成！
提示：锅越热，油越热，鹌鹑蛋越容易炸出虎皮。
031.辣拌鲜笋丝
材料：绿竹笋200克，小黄瓜1条，胡萝卜15克，蒜泥适量，糖20克，盐5克，醋40毫升，味醂20毫升，辣椒粉适量。
做法：①绿竹笋煮熟去壳，切成长约4厘米长条；小黄瓜、胡萝卜切成长约4厘米长条，放入沸水中汆烫一下后捞起沥干，备用。②将步骤1的材料以少许盐(份量外)略为腌渍出水后沥干。③将所有调味料混合，与步骤2的材料充分混合拌匀，放入冰箱冷藏约1个小时即可。
提示：味醂，俗作味淋，是一种类似米酒的调味料，来自日本。味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味。
032.豉香春笋丝
材料：春笋，猪里脊肉，生抽，糖，红椒，料酒，胡椒粉，黄酒，蒜，豆豉，盐，麻油，鸡精。
做法：①新鲜的春笋，剥干净皮、切丝。②里脊切丝，用生抽、糖、料酒、胡椒粉、黄酒入下味。③热锅热油，爆香蒜末、豆豉。④入里脊翻炒2分钟。⑤下笋丝、红椒丝，大火翻炒5分钟。⑥加盐、麻油、鸡精调味，撒些香葱就可以吃了。
提示：豉香是这道菜的特点，因此豆豉一定要选质量好的。
033.酱卤笋干
材料：笋干300克，沙拉油30毫升，香菇素蚝油90毫升，米酒45毫升，味醂30毫升，砂糖25克，麦芽糖10克，麻油30毫升。
做法：①将香菇素蚝油、米酒、味醂、砂糖、麦芽糖混合煮开，熄火备用。②笋干取中间段(不要前端有鬚处)，以清水浸泡，一直更换水至笋干还原，将笋干撕成条状，再浸泡清水半天捞起沥干，放入沸水中汆烫一下，捞起沥干备用。③热锅中倒入沙拉油，将笋干放入锅中炒干，加入卤汁，以小火拌炒均匀至汤汁收干入味。④起锅前淋入麻油，拌炒均匀即可。
034.笋干炖猪蹄
材料：猪蹄250克，笋干100克，八角1个，桂皮1片，香叶1片，茴香5粒，海鲜酱油1勺，盐5克，冰糖15克。
做法：①笋干需要提前泡上5-6个小时。②洗净笋干后直接放干净的炒锅里将笋干的水分炒干(炒锅里不需要放油)。③猪蹄用开水焯一下。④另起一个汤锅，烧半锅开水，将八角、桂皮、香叶、茴香放入开水里稍微煮出味道后，将冰糖、猪蹄、笋干放入水中，大火烧开后转小火炖1.5个小时。⑤转大火，搁入酱油和盐，烧上5分钟，将水微微烧干即可。
035.黄鳝火腿春笋煲
材料：春笋二根，黄鳝二根，火腿肉少许，黄酒，盐。
做法：①黄鳝洗净切小段，春笋切滚刀块，火腿切片。②将三种食材分别过水，特别是黄鳝过水后再洗去身上的粘膜。③锅里加入适量的水，放入火腿片、春笋大火烧开，小火慢炖大概四十分钟左右。④起油锅爆香葱、姜后加入黄鳝爆炒一下，加少量黄酒。⑤放入锅中，再加少许盐和黄酒，大火开后中火烧二十分钟左右后起锅(火腿是咸的，所以盐不用加太多)。
提示：鳝鱼也叫黄鳝、长鱼海蛇等，全身只有一根三棱刺，肉嫩味美，尤以小暑前后一个月的夏鳝鱼最为滋补味美。
036.豆腐火腿菇笋汤
材料：豆腐300克，竹笋50克，猪五花肉200克，干香菇50克，火腿10克，姜5克，盐5克，料酒10克，茴香籽[小茴香籽]2克，酱油2克。
做法：①豆腐切成条块状。②五花肉与笋片分别切成条。③香菇切成条。④火腿切成丝。⑤将切好的料排在碗里，加调味料蒸15分钟，再加进煮开的清汤内即可。
提示：此汤滋阴清热，生津润燥，调和脾胃，适用于热病伤津，消渴瘦弱，燥咳便秘，体虚阴亏等症。
037.油焖春笋
材料：春笋，油，料酒，糖，鸡精。
做法：①春笋剥去壳，洗净，对剖开，横放在砧板上，左手捏住笋头，右手拿刀将笋拍松，然后切成段。②锅子放油烧热(油要比平时烧菜多点)，下春笋段翻炒至笋呈微黄，边上稍微有点焦色出现时，放少许料酒，加糖(要多点哦)，老抽翻炒均匀，然后稍微加点水，把火调至中火。③盖上锅盖，焖煮五分钟左右，开盖转大火收汁，待汤汁收浓时加少许鸡精，出锅(要不要加盐视自己口味决定)。
038.五花肉焖笋干
材料：笋干，五花肉，蒜片，姜片，盐，干贝素，料酒，蚝油。
做法：①笋干浸泡在水里，浸泡一天一夜之后，笋干软了许多。②准备好五花肉、蒜片、姜片。③五花肉用盐、干贝素、料酒、蚝油腌10分钟。④热油锅下蒜片和姜片爆香。⑤腌好的五花肉下锅翻炒，然后加少许高汤焖煮开。⑥加入泡发好的笋干，继续焖30分钟。
提示：①如果喜欢吃辣的，可以加一点红油。②干贝素(即琥珀酸二钠)，调味用食品添加剂，具有贝类风味的特点。
039.笋片蒸鱼
材料：鲷鱼片1包，笋1支，蚝油1大匙，糖1/4茶匙，酒1大匙，姜末1/2茶匙，辣椒末1/4茶匙。
做法：①将鱼肉切成片状，调味料混合均匀备用。②笋先放入电锅中蒸熟后取出，切成与鱼片同等大小的薄片备用。③将鱼片与笋片依相交错的排列方式排放于盘中，最后均匀淋上调好的调味料，放入锅中蒸熟后可。
提示：鲷鱼又叫加吉鱼、班加吉、加真鲷、铜盆鱼等，中国沿海均产，但以辽宁大东沟，河北秦皇岛、山海关，山东烟台、龙口、青岛为主要产区，山海关产的品质最好。
040.春笋回锅肉
材料：春笋1斤，五花肉250克，胡萝卜1/3根，蒜头2颗，花椒，八角，姜少量，蚝油，鸡粉，盐适量。
做法：①春笋剥去外壳，斜刀切段，胡萝卜切小片。②整块五花肉放进滚水里，加花椒、八角、姜中小火煮20分钟，捞起放凉后切薄片。③春笋放进滚水里焯5分钟，加入些许盐，去掉涩味，捞起。④热锅下油，爆香蒜头，下花肉煸炒片刻，加入春笋继续煸炒2分钟。⑤最后加入蚝油、鸡粉、盐调味。OK！
提示：做回锅肉，关键在精细二字，选肉一定要精，要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
041.笋香焗海鲜
材料：竹笋100克，豆腐100克，鲜虾5尾，小章鱼5只，海苔粉适量，美乃滋50克，乳酪丝30克，蛋黄1颗。
做法：①竹笋去笋尖，切约0.3厘米厚的片状，放入沸水中汆烫一下，捞起沥干；豆腐切成约0.3厘米的片状；鲜虾去头尾、外壳，挑去沙肠，切成粗丁状；小章鱼清除内脏，切粗丁状，备用。②将鲜虾丁及小章鱼丁放入沸水中汆烫至熟，捞起沥干备用。③美乃滋、蛋黄调和均匀，加入20克乳酪丝拌匀。④将步骤1的竹笋片、豆腐片交错排入烤盘中，再加入步骤2的材料，并淋上步骤3的酱汁，最后撒上剩余的10克乳酪丝。⑤放入预热200℃的烤箱，烤约10分钟，取出撒上海苔粉即可。
042.咸肉蒸春笋
材料：咸肉，春笋，白糖，葱。
做法：①春笋剥壳洗净，对剖再斜切成薄片，铺在盘底。②咸肉切薄片，平铺在春笋上。撒一汤匙白糖，再撒一点点清水。③锅中水煮开，放入大火蒸7分钟即可。
提示：咸肉太咸的话需要退盐，但用清水漂洗咸肉并不能达到退盐的目的，最好用盐水(所用盐水浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度)漂洗几次，则咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，然后用淡盐水清洗一下即可。
043.素裹鲜笋
材料：鲜竹笋300克，香椿150克，鸡蛋1个，淀粉适量，食用油300克，料酒1小匙，胡椒粉1小匙，精盐0.5小匙，味精0.5小匙。
做法：①将鲜竹笋焯水后用凉水冲凉，切片。②香椿切碎，用精盐、料酒腌制，加入鸡蛋、淀粉调成蛋糊。③锅内注油烧热，放入挂上蛋糊的鲜笋片炸熟捞出。④锅内注油烧热，放入炸好的竹笋，加入精盐、味精、胡椒粉，炒匀即可。
提示：最好把鲜竹笋斜切成片，即好吃又好看。
044.鲜笋佐芥末
材料：鲜笋2支，小蕃茄6颗，芦笋2支，蜂蜜芥末酱适量。
做法：鲜竹笋煮熟后去壳，切成适当大小块状，备用。②芦笋洗净放入沸水中煮熟，捞起沥干备用。③将竹笋块、芦笋与蕃茄装盘，佐上蜂蜜芥末酱食用即可。
提示：①芥末也可以用辣根或者芥末油代替，但不如自己发的芥末好吃。②芥末调辣妙法：芥末用水调匀(不能太稀)，放到火上去烤，然后再盛放到蒸锅内稍蒸一下辣味即可出来；用滚开水冲入芥末调和拌匀，然后加盖，放于阴凉处几小时，也可出辣味。
045.烧拌冬笋
材料：冬笋400克，辣椒(红，尖，干)10克，花椒15克，盐3克，味精2克，酱油5克，香油5克，辣椒油25克，植物油25克。
做法：①冬笋原壳放在炭火上烧制，慢慢加热，使冬笋熟透取出。②趁热剥去外壳，切去软老的部分，用手把冬笋撕成6厘米长、5毫米见方的粗丝。③干辣椒去籽、去蒂。④锅放在中火上，放入菜油烧至四成热，放入干辣椒、花椒炸香，炸至棕红色捞出，在菜墩上剁细，余油倒出待用。⑤冬笋粗丝放在盆中，加入精盐、酱油、味精、香油、辣椒油、炸干辣椒的余油、剁细的干辣椒、花椒末，充分拌匀，稍浸渍一下后，装盘即可。
046.笋块焖肉
材料：梅花肉300克，绿竹笋300克，香菇2朵，葱段15克，姜片10克，水600毫升淡酱油2大匙，酱油膏1小匙，冰糖少许，米酒1/2大匙。
做法：①绿竹笋去壳、修去粗纤维边缘，洗净切块；香菇洗净切片；梅花肉洗净切块，备用。②热锅，倒入2大匙沙拉油烧热，以中火爆香葱段和姜片，放入步骤1的香菇片和梅花肉块拌炒至梅花肉块颜色变白，再加入所有调味料炒至香味四溢。③于步骤2锅中加入步骤1的笋块和水，以中火煮至滚沸后盖上锅盖，转至小火焖煮约30分钟即可。
047.烤全笋
材料：竹笋3支，盐1小匙，铝箔纸3小张，沾酱：适量，辣椒酱适量。
做法：①新鲜竹笋，不去皮，洗净后沥干并将较老处切除即可。②将盐分撒在竹笋头(大的一端)，入味约5分钟后，再一一将铝箔纸包密固定，沿笋头包U形即可。③放入烤箱以200℃烤25-30分钟至熟为止，取出后将竹笋外壳去除，笋头周围的较老的组织切除即可食用。吃的时候不论沾酱或不沾直接吃，口感都非常清甜。
048.炸笋饼
材料：绿竹笋200克，笋丁50克，鲜虾100克，太白粉适量，蛋黄1颗，低筋面粉50克，盐少许，胡椒粉少许，味醂少许。
做法：①绿竹笋去壳切成约0.2厘米厚的圆片，再将笋片切成半圆形备用。②鲜虾去肠泥、壳后，剁成泥状，笋丁切成细末与虾泥拌匀，再加入盐、胡椒粉、味醂调味，拌匀备用。③取一片笋片涂上薄薄的太白粉，放上适量的虾泥抹匀，再盖上一片笋片。④冷水、蛋黄混合均匀加入过筛的低筋面粉成面衣。⑤将笋饼沾裹上薄薄的低筋面粉，再沾裹上的面衣，放入油温180℃的锅中炸至金黄酥脆状即可。
049.咖喱笋丁包
材料：面粉，春笋，肉，水，酵母，白糖克，咖喱粉，生抽，椰浆，盐。
做法：①春笋切成丁，焯水后备用。②肉切成末，放入油锅中炒至变色，放入咖喱粉、生抽、盐，再倒入笋丁和少许椰浆，如果觉得汁水多，可以加少许玉米淀粉勾芡。③面粉加酵母、白糖和水揉成面团，发酵至两倍大，然后擀成圆饼形小剂子，边缘稍薄些。④包入馅料，包好后收口，注意馅料别沾到面团边缘，不然不太好包。⑤放入涂过油的蒸笼中，醒大一圈，然后中火蒸13分钟关火，两分钟后开盖即可。
050.酸笋鱼
材料：鱼一条，姜，葱，糖，酱油，水，料酒，盐。
做法：①鱼一条，擦干水。②将鱼煎熟。③准备好酸笋、姜、葱。④锅里放油，放入姜、葱爆香，再放入酸笋略炒，加糖、酱油、水、料酒，再将煎好的鱼放入汤汁里烧几分钟。待汤汁超不多煮干时，即可。加点辣椒更开胃。
提示：买不到现成的酸笋，也可以自己制作。想快点变酸的话，就把去皮的笋切成薄片直接放在干净的清水中泡，清水没过笋，有太阳就放到太阳光下晒。不急的话直接整块或切成两块放到缸中泡，就会逐渐变酸！只要不坏，缸中的水越久越好，以后还可以直接放新笋！做酸笋不用换水，也不必加白酒，但容器一定要用开水烫过，并在太阳下暴晒杀菌。泡菜坛口水封严密，半月即可食用。
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