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这两天接到闺蜜电话，说再也不喝牛奶了！这让我大吃一惊，她可是“爱奶如命”呀，上大学时几乎所有的零花钱都用来买牛奶，连女生最爱的衣服和化妆品都放弃了。细问原因才知道，最近她只要喝牛奶就拉肚子，这种情况已经持续1周多了，于是只能忍痛割爱。这不是又心有不甘，于是打电话让我帮她分析原因。 说起闺蜜对牛奶的选择，那可真不是一般的挑剔，奶源、产地、消毒方式和新鲜程度，那都在她的考察范围之内。说起来还头头是道，上次就为了选巴氏奶还是常温奶的问题跟人争辩了一个下午，差点没打起来。闺蜜认为，喝牛奶只能喝巴氏奶，常温奶根本不能选择，事实上她也是这么操作的。原因主要是目前市面上很多人普遍认同的3个因素： 第一、营养成分保存更多； 第二、细菌总数过高做不成巴士奶； 第三，外国人都喝巴氏奶，只有中国人才喝常温奶。 每次她看到我喝常温奶，都会教育我一番，我也想争辩一下，但是想到可能又是一场“腥风血雨”还是没张开嘴。 其实事实也并非她认为的那样。说到巴氏奶和常温奶的区别，无外乎以下几点： 众所周知，新鲜牛奶本身是无菌的（当然这里说的是健康奶牛，有乳腺炎的奶牛单说），但是，这些刚挤出来的牛奶并不会立即进入奶瓶。很多原因都会使得牛奶被细菌污染，因此就需要对入口之前对牛奶进行消毒。巴氏奶和常温奶就是运用两种不同的消毒方法所产生的两种奶。巴氏奶，顾名思义，是采用巴氏消毒法消毒的奶，传统的巴氏消毒，一般在63摄氏度保持30分钟；而高温快速（HTST）的巴氏消毒，在72摄氏度保持15秒；常温奶则是采用超高温（UHT）灭菌技术的牛奶，在135摄氏度保持1-2秒。 不同消毒方法导致的结果是：超高温几乎可以杀死所有的细菌，因而在密封的条件下可以常温保存很长时间。而巴氏消毒并不能完全杀死细菌，理论上能把细菌数降到处理前的十万分之一，这些细菌会在以后的保存中重新活跃起来。所以，巴氏消毒奶必须冷藏，而且不能保存太长的时间。但是，能不能做成巴氏奶并不是衡量生乳质量的标准。因为只需要稍微提高巴氏杀菌的温度，或者延长几秒杀菌时间，仍然可以得到细菌指标符合标准的“巴氏奶”。所以，无论细菌多少都可以做成巴氏奶。 巴氏奶和常温奶的生产过程都涉及到了通过加热杀死细菌的热处理，所以两者都会在一定程度上破坏包括乳清蛋白、维生素和可溶性钙、磷在内的热敏感成分在内的热敏感的成分。 但是，这对牛奶营养的影响大吗？其实不然。就牛奶的主要成分钙而言，本身由于牛奶中的钙含量很高，高温消毒所损失的可溶性钙并不会使得人体对牛奶中钙质的吸收产生太大的影响。巴氏奶和常温奶的营养素差距不大。 不同的处理工艺导致了，使常温奶不仅不需要像巴氏奶那样必须在4摄氏度下保存，而且90天的保质期远长于巴氏奶的7天。这样就降低了在牛奶储存和运输中的成本，价格上也就自然便宜一些。 而闺蜜提到的“外国人都喝巴氏奶，只有中国人才喝常温奶。当然是没有根据的。如图所示，欧洲大陆的很多国家（包括法国、比利时、德国、瑞士、意大利、西班牙、葡萄牙），除了希腊，都是常温奶所占市场份额较大。而英国、爱尔兰、丹麦以及北欧3国，则是巴氏奶所占份额较大。 造成这些不同国家之间的差异，既有饮食文化上的不同，也受到各国储存、运输条件的影响。所以说，“外国人都喝巴氏奶”是毫无根据的说法。 所以，总结一下，巴氏奶和常温奶在实际营养上区别不大。如果是像我这种工作忙碌，没有储存条件，经常把牛奶带在包里到处携带的人来说，常温奶也绝对是一个好选择。总之，无论巴氏奶还是常温奶，根据自己的消费习惯和个人偏好选择就好了。 最后再来说说闺蜜喝牛奶拉肚子的原因吧。 首先喝了这么多年牛奶的她肯定不是牛奶过敏或者乳糖不耐受，而恰恰是我们前面说到的牛奶中未被杀死的细菌重新活跃造成的。夏季天气炎热，对巴氏奶的储存和运输提出了更大的挑战，一旦在不适当的温度下存放时间过久就会产生细菌，人喝了这种牛奶，有可能就会造成胃肠道的感染。即便是未被细菌感染的牛奶从冰箱中取出直接饮用，也会导致肠道的一些应激反应从而造成腹泻，因此喜爱牛奶的朋友还是要格外小心。
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