还在叫它“海鲜饭”吗？你土鳖了

文+图：蒋百合

一说去西班牙吃啥，90%的人都会脱口而出“海鲜饭”，好像这三个字注定就要跟在国名后面一样的。那么，这个在各大“XX百科”里都被列为“西班牙国菜”的东西你真的吃对了吗？它真的叫“海鲜饭”吗？

让我们从“Pealla”这个词说起。在西班牙语里这个词来法语的词根，出现在巴伦西亚大区和加泰罗尼亚大区，最早意思是盘子，后被引申为“平底的大锅”。据说这种食物来自于摩尔人的传统，只是当时摩尔人用的是小麦而不是现在的大米。最早的平锅饭应该是在巴伦西亚的某处露天烧制的，除了大米之外，里面还有豌豆、白芸豆、鸡肉或者兔子肉、蜗牛以及各种香料。当然香料中最重要的就是来自中东的藏红花，正是这种植物赋予了平锅饭金色的外观。

老板！来称一斤藏红花……

所以你看，其实Pealla根本和海鲜没有任何关系，它只是一个灶具，在巴伦西亚任何平的盘子都叫Pealla。谁叫西班牙人民没来得及做锅盖就开始做饭了呢？所以他们只能这么敞着锅等米熟了。

一般服务员会帮你盛出来吃，而不再是面对一口铁锅那么豪迈的吃法。

混合了海鲜的平锅饭。

当然作为能与我朝抗衡的美食国度之一，西班牙人民烹饪食物的进化过程还是非常迅速的。这种可能诞生于18世纪的“大锅饭”（如今能查到最早的记载来源于1840年的一份报纸）迅速被传到了西班牙各地，也随着西班牙殖民地的扩张流窜到了整个南美，甚至菲律宾。可能这一路都是靠海运传播的吧，Pealla的配料被迅速加入了各种海鲜，从大虾、青口、鱿鱼、龙虾到亚洲人喜闻乐见的酱油、鲍鱼、螃蟹和蛤蜊等等不一而足，着实让不少追求口感纯净度的板鸭人头疼不已。

不过，好消息是通过这样的传播，Pealla的口味也多变了起来。谁人不爱海鲜呢？特别是来到了富裕的加泰罗尼亚地区，Pealla的配料里似乎已经无海鲜不欢了。加上全世界人似乎都爱跑到巴塞罗那来逛逛，于是关于Pealla的误读不胫而走，至少让大部分中国人都真切地认为平锅饭那就必须是海鲜的！

正在屠杀螃蟹的厨师。

其实在西班牙，平锅饭的配方完全处于任由厨师自由发挥的状态。就跟我们的炒饭类似，手边有什么食材都可以方进去煮，搞熟了都能叫“Mix Pealla”。这饭的确跟扬州炒饭有异曲同工之妙，几乎全球遍地开花，但你真的跑去扬州吃过炒饭么？扬州师傅炒出来的饭必然跟你印象里的那一款完全不同吧！不过真想要把Pealla做出独特风味，那就是每家餐厅大厨的不传之秘了。

巴塞罗那港边的七扇门餐厅。

都说西班牙就是欧洲的中国，这句话有点意思的，特别是在琢磨吃这件事情上。根据本人不完整的满世界乱吃经历，这世界上能做出让中国胃都服帖的入味食物的，基本也就是地中海沿岸地区了。我们的确喜欢嘲笑西班牙人不懂得发明锅盖，但他们也可以嘲笑我们只知道用白水煮大米。因为对于一锅Pealla来说，灵魂就在汤头里。

我曾经偷偷跑进好几家餐厅的后厨去瞄他们做Pealla用的汤，每家的配料都不一样。跟我们讲究老火煲汤类似，厨师们都是一大早就将煮汤的原料准备好了，那锅汤也必须时刻保持咕嘟着的状态直到营业结束。用鱼骨、猪骨和鸡脚等煮高汤的主流自然不必说，在巴塞罗那人都钟爱的“七扇门”（7 Portes）餐厅里，我居然发现了一锅用蔬菜炖出来的高汤，里面应该有洋葱、胡萝卜、茴香根等各种配料，大厨当然不肯告诉我里面到底是什么，只是很骄傲地说很多巴塞罗那人都是吃他们家的平锅饭长大的。

七扇门餐厅的神秘汤汁颜色很深。

看来想完全了解这西班牙平锅饭到底怎么做出来的，就只能自己去学一遍了。在巴塞罗那的小巷子里我找到了一家专门教游客本地菜的Cooking Class，教课的是一位来自隔壁小城塔拉戈纳的帅哥主厨。

将鱿鱼等配料炒得很入味后再直接放米。

做饭之前我们先开了瓶白葡萄酒，反正也要用到的是不是，那就先干一杯吧。这天小哥教我的就是传说中的海鲜平锅饭。他用的高汤是将海虾的头、大蒜、红葱（不是洋葱）和香芹放在一起煮出来的，比较清淡，再放入几根藏红花煮滚后，汤色就成为了淡淡的金色。不过根据我在西班牙的兄弟姐妹们表示，近年来牙国经济不景气，大多数家庭已经放弃使用真正的藏红花而用代替品了。

“灵魂”好了么就要上肉体了。最难烧熟的大虾（一般是深海虾）需要事先两面煎一下，然后就要在一个比我脸还大一倍的平底潜口大锅里抄配料。先炒的是洋葱和新鲜鱿鱼，要一直炒到鱿鱼缩成很小的块，屋子里已经香气四溢才可以停手。此时开始放大米，按照传统要求最好是巴伦西亚的米。不经浸泡的米按照一人份一小杯的量直接放入锅内和配料一起翻炒到金黄。

当米已经干的像立刻就要爆开了的时候，才可以放入高汤。高汤与米的配比大约是一小杯米要放六汤勺的高汤。然后，最关键的时刻来了。放进汤水之后千万不能搅动！这让我很费解，但小哥说规矩就是这样，米如果搅动就会变成意大利烩饭Risotto，而真正传统的Pealla则是要靠火候和转动平锅来产生焦香的锅巴。好吧，不让搞就不让搞好了，坐在边上喝一杯，看着锅子里的各种配料逐渐沸腾也是蛮好玩的。

很多中国人都会嫌弃平锅饭会“夹生”，其实我一路吃下来做得好的平锅饭一般不会有这种情况，虽然没有闷烧的环节，但巴伦西亚大米吸足了汤汁的口感还是很不错的（但不少本地餐厅会做得偏咸）。当汤汁沸腾后就可以加入盐来调味，最后再放上大虾和青口等收汁，一锅金灿灿的海鲜平锅饭就完成了。

豪迈的正宗平锅饭一般都在户外做，然后直接上勺子。

搭配加泰罗尼亚蒜酱allioli的平锅面味道也是不错的。

如今你能在西班牙各地吃到各种风味的Pealla，加了墨鱼汁的黑色Pealla能吃得你不敢张嘴笑，而用类似粉丝的面条做的平锅面Fideuà搭配加泰罗尼亚蒜酱也别有风味。在有些精品餐厅里，胃口小的你还能找到迷你版本的小锅饭——

然而，真想领略Pealla风情的人还是得前往巴伦西亚，在烧的噼啪作响的柴火上架起一口巨大的锅，让大米和各种食材混出一锅带着锅巴的烩饭，然后不用盘子，而是像巴伦西亚人那样手持勺子，一勺一勺吃完这巨大的一锅盛情。

这才是Pealla最正确的打开方式，没有之一。