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川菜口水鸡一直受客人青睐，怎样调配出好吃的味汁，那一大勺红红辣辣的香辣红油才是这些凉菜令人心动的关键，光看看这些美图就会流口水。咱们一起看看川厨怎么给这些凉菜变换滋味的。
酸辣爽口开胃
鸡丝蕨根粉
作者 唐良君成都青白江绿杏餐厅
原创思路 这款凉菜根据“鸡丝凉面”改良而来，煮好过凉的蕨根粉与手撕鸡腿肉丝搭配，浇入用红油、鸡汤、醋、白糖、盐、味精调好的味汁，土鸡肉质鲜美，蕨根粉营养价值高，爽滑开胃，是开胃凉菜的首选。
调料香料（生姜片5克，八角、花椒各1克，香菜10克，香葱段8克），A料（盐、味精、鸡精各3克，鸡汤、红油各50克，醋45克，生抽20克），炸黄豆、酥花生各10克，白芝麻、葱花各5克。
制作1.土鸡腿肉洗净，放入锅中加水大火煮开，加入香料转小火煮30分钟至熟关火，晾凉后用手撕成丝；蕨根粉用开水泡熟，捞起晾凉，沥干水分放入盘中。2.A料混合调成酸辣味汁，将鸡丝放在蕨根粉上淋汁，撒上白芝麻、炸黄豆、酥花生即成。
汁调味好巴适
馋嘴滋味蹄花（批量）
作者 陈礼成都川调酒店
原创思路 蹄花是成都餐馆常见的食材，当地人喜欢啃蹄花，此菜将卤好的热猪蹄斩块，与凉面混搭，再浇入酸辣汁，外凉内热的口感很巴适。
调料葱段、姜片各200克，盐50克，味精、鸡精各30克，酸辣汁100克，葱花40克，花生碎7克，红椒圈5克。
制作1.猪蹄洗净后剁成小块，入高压锅中，添高汤浸没，加葱段、姜片（提前炒香）、盐、味精、鸡精调味，上汽高压30分钟，关火。2.凉面垫入盆底，上面摆上压好的猪蹄块，浇酸辣汁，撒葱花、花生碎即可。
酸辣汁制作干椒碎、姜末、蒜末各80克，盐40克，味精50克，热高汤500克，黄豆酱油250克，保宁醋450克，粗辣椒面100克，白糖60克，红油280克拌匀即可。
蔬菜汁祛腻增蔬香
菜根香口水鸡
作者范亚东
原创思路 我改变红油口水鸡的做法，做成芹香味的。以前做口水鸡时的辣油很香，可是，这种香不够清爽，我用姜、蒜、胡萝卜、圆葱等加西芹榨汁，既可以祛油腻味又可以提蔬菜香味，这样味道香浓不闷，口感不错。
调料香葱叶、生菜叶各6克，花椒油5克，A料（葱、姜片各15克，花椒3克，食盐5克），B料（菜根香味汁50克，芝麻油10克，红油25克）。
制作1.锅上火入清水烧开，加入A料调底味，把宰杀洗净的三黄鸡投入沸水中，待开锅后小火微煮8分钟，再关火浸制8-10分钟，捞起迅速放入冰水中冰镇。2.将冰镇的鸡去大骨、斩条，放入盘中，浇上B料调拌均匀，最后淋花椒油，用香葱叶、生菜叶点缀即可。
菜根香味汁西芹100克，胡萝卜50克，圆葱60克，香菜30克，加纯净水250克，用榨汁机榨汁，过滤杂质，加水发香菇15克上火烧开煮5分钟，加味达美酱油30克、辣鲜露50克调味即可。
麻辣汁中加面酱
鸿运口福鸡
作者张应烈
原创思路 这道土鸡是店里凉菜销售的榜首，与其他酒店加大量红油调拌的方法不同，此菜中的麻辣料汁中添加了面酱、花椒油，多了一种淡淡的酱香麻辣味，再搭配鲜脆笋，好吃又迷人，效果非常好。
调料A料（姜块、葱段各20克，盐10克，小茴香2克，花椒3克），麻辣味汁50克，香菜段5克。
制作1.锅入清水烧开，放入土鸡加A料大火烧开，转中火煮5分钟，关火再浸泡10分钟，捞出沥干，挂于通风处吹30分钟至表皮水分全干，取下剁块，放入盘中；鲜脆笋切片，焯水，入盘中打底。2.将麻辣味汁搅匀，浇在鸡块上撒香菜段即可。
麻辣味汁将鸡精30克，盐、一品鲜酱油、面酱各20克，姜、蒜蓉各25克，香辣红油150克（做法同“秘制丁香鱼”）、花椒油15克，白糖10克，炒香的白芝麻20克混合均匀。
削弱红油突出芹香
芹香牛百叶
作者范亚东
原创思路 此菜根据“红油百叶”改良而来，将重油辣的红油味改为芹香味，口味麻辣中透着清爽的芹菜香味，让普通的牛百叶重新抓住食客的味蕾。
调料薄荷叶3克，芹香汁50克，红油30克，芝麻油10克，辣鲜露6克，米醋2克。
制作将熟牛百叶切丝，加芹香汁、芝麻油、米醋、辣鲜露拌匀装入盘中，盘底周围浇上红油，点缀薄荷叶即可。
芹香汁土芹菜100克，圆葱30克，蒜子、香菜、小米椒各10克，酥花生米25克，芝麻油20克，以上原料用榨汁机榨成糊状，加盐10克、鸡粉8克调味即可。
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