我们以什么姿态面对快餐市场？

   

来源 ：搜狐

2015年09月02日

   

    在如此庞大的市场和消费者需求面前，我们应该以怎样的姿势面对快餐市场变革？一碗羊汤创始人茹敏为我们分享了他们对于中国快餐业态现状和趋势的观点。

    消费者开始追求快与体验的双重准则

    任何行业的变革本质都是消费者需求的变革，随着90后、00后开始进入主流消费市场，消费者正在告别以“饥饿”为导向的消费逻辑，转而更加重视体验和品牌背后所输出的价值观。相对于快餐领域，“快”依然是人们对于这一行业的最根本要求，在排除其它用餐目的后，快餐对未来消费者的意义实际是家庭厨房的取代者，与此同时，随着生活水平日渐提高，消费者对于体验的追求也更加强烈，在用餐选择琳琅满目的时候，对于服务的追求已成了人们选择一个餐饮品牌的重要准则。

    没有一个细分领域比它更适合互联网化

    “唯快不破”是快餐行业的重要特征，对于速度和体验的双重追求也迫使行业开始寻求更快、体验更好的流程解决方案。同时，由于本身快餐市场高度依赖产品的标准化，这其中不仅仅是食品加工的标准化还有流程标准化，也侧面给服务流程的互联网化留出了相当的空间。在绿盒子创始人包春看来，快餐的互联网化是必然趋势，但也同时存在着体验和速度之间的博弈，这需要行业与消费者共同寻找到合适的出路对策。

    快餐因外卖市场崛起变得更强大

    快餐市场对快餐行业是冲击也是机遇，从快餐堂食角度说，外卖一定程度上重创了堂食的营业额，但从整个行业来说，外卖给了快餐行业更多增量的市场机遇。与快餐相同，外卖同样重视速度，这使得快餐＋外卖成了最好的天然产品组合。从u鼎冒菜的经营来看，其50%的经营来自外卖，一些店面未来甚至可能取消堂食，专注外卖布局。而从更宏观的角度而言，未来的外卖市场在告别补贴后市场规模仍然将稳步增长，随着外卖平台对行业改造的逐步加深，未来快餐的外卖市场机遇依然存在。

 

    重度垂直的小店模式是它的未来

    从品类到品牌思考问题已经成了如今消费者选择消费品的重要思路，对于快餐行业而言同样如此，“家常菜”模式的中式快餐必然将成为市场发展的炮灰。重度垂直在一个细分餐饮领域内的快餐将必然成为市场发展趋势。而由单品、标准化带来的结果也必然是店面规模的逐渐缩小，一方面随着互联网化的深入服务流程缩短，翻台时间将大大缩短，服务成本也将缩减，另一方面，房租成本依然是餐饮行业无法规避的三座大山之一，小店经营也必然将成为未来餐饮掌柜首选的业态模式。

    仍然存在大量红海中的蓝海市场

    中式快餐如今仍然有大量的创业机遇，如上文所说，重度垂直是快餐市场的重要机遇同时也是重要趋势。由此不难想见，仍有大量快餐品类并未被寡头完全占领，比如，西少爷肉夹馍占领了肉夹馍品类，黄太吉占领了煎饼品类，仔皇煲占领了煲仔饭品类，老家肉饼占领了肉饼品类，那是否还有更多的垂直细分领域没有被占领，而且能更好的被标准化改造呢？答案显然是肯定的。找到红海当中的蓝海市场既降低了教育市场的成本，又涉足了更大的品类市场，未来相信将出现更多垂直于单个品类的快餐品牌。

    快餐市场正在步入发展的深水区，更多掌柜提出了快餐简餐化的概念，未来快餐是否将与其它餐饮业态合并？是否将出现更多依赖社会化产能的餐饮品牌？社区餐饮是否将成为快餐行业新的增长点？对于快餐的话题掌柜攻略也将持续关注。

    相关：从洋快餐哪里我们能学到什么？

    从上世纪80年代末到今天，洋快餐入华已经30年。30年间，社会风云变幻，行业阴晴转换，洋快餐也经历了从标杆到挣扎者的激荡时光。最近两年媒体上不时曝出麦大叔陷入中年危机，肯爷爷也已老态龙钟。曾经贵为行业标杆的洋快餐巨头已经陷入到了竞争困境中，其姿势不再是领跑者的意气风发，而变成了陷入泥沼的挣扎与困顿。
 

    1、休闲型餐饮有巨大的市场空间

    中国餐饮人有个误区，好像只有“正餐菜系”才是餐饮，无论是餐饮协会、组织机构基本上都是些做正餐的人，导致餐饮圈其实很小。首先理解，餐饮，是餐+饮(吃+喝)，所以，并非只有开饭店餐厅的才叫做餐饮的。

    休闲餐饮的空间还有巨大的市场，从K&M的动作来看，都加入了咖啡饮品，开始改造环境氛围，从一个单纯追求速度的快餐过度成为“吃+喝”的休闲餐饮。而在这个方面，星巴克绝对是休闲餐饮模式的引导者，还有近两年十分火爆的漫咖啡，在“吃+喝”方面做得非常好;对于正餐型餐饮，无论是大众快时尚(外婆家)还是娱乐主题性(水货)在喝方面都做了巨大的突破和创新，而许多传统中餐基本还停留在鲜榨果汁这个层面。

    如今的吃饭，已经不仅仅为了吃饱肚子，休闲型餐饮，不仅可以解决正餐的需求，还可以让消费者有更充裕的时间去干吃饭以外的事情“聚会、聊天、谈工作、发呆、阅读…”，尤其跨界创业者可以多考虑这个品类。

    2、做有温度的品牌

    K&M从过去冷冰的讲究产品功效的品牌，到后来越来越关注消费者情感和内心的品牌，品牌不仅需要高度、深度更需要温度，M每次都会融合当下最热门的卡通片来进行与新生代互动，比如现在推出的“麦当劳+小黄人”，不仅增添一系列的玩偶礼物，还将大量小黄人场景应用到空间里。

    而这种品牌温度，我们通俗的理解“品牌文化的应用，与消费者建立情感共鸣和互动”，这种文化不是简单写几幅字做几个海报，而是真正融入到品牌里去。

    许多品牌在诞生之初都会花大力气请设计公司，其实无论再牛逼的公司，也只能完成品牌的二分之一工作，真正让消费者感受到这个工作，需要后期大量的品牌管理工作，所以，一定要成立并且重视品牌管理工作(企划部、品管部)，基因再好的孩子成长也需要用心的管理。

    3、所有品牌都有生命周期

    强大如K&M的品牌，都在逐年下滑，或许有一天也会面临破产，就如同诺基亚、柯达般，这个时代谁都不敢吹牛皮。品牌如人，有生有死，有年轻的巅峰，也有老年的衰退，正常的理解一个品牌就好，很多老企业为啥转型中转不过，就是因为不愿意面对现实。

    其实，多品牌战略是适合餐饮行业的，餐饮是多变而脆弱的，竞争是残酷而激烈的，顾客是善变而现实的;当然，国内许多大佬常言此生做好一个品牌，我并不否认这种想法，各有所道，至少我觉得专注并不代表只能做一个品牌。

    洋快餐的生与死，侧面也反映了中国本土餐企的成长历程；突然想起诺基亚售卖给微软那天CEO奥利拉一句让全世界动容的话“我们并没有做错什么，但不知为什么，我们输了”。或许有一天，K&M也会退出中国市场，并不是他们做错了什么，而是很多人在更努力地超越他们。