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正宗卤汤的秘制方法65-第7页

2015-09-16  唵嘛呢叭咪吽79
配料的前期处理你没有做吧?还有火候,我估计你火候一定没掌握好!这个东东很关键的哦!
人家是用老汤熬制的,有的煮过上千百遍了,里面氨基酸啦的呈味物质多的,肯定比你清水煮的要好的。老汤可以用的大骨头,鸡骨之类的先熬,再放香料,煮过几回产品再煮东西就香了,味道也好。丁香不能多放,100kg也就放20来g吧!
卤汁浓香诀窍——让我们都变身为“?卤?智深”吧
卤汁浓香诀窍——-让我们都变身为“?卤?智深”吧,该出手时就出手!
卤菜,是将初步处理后的食材浸泡到的特定风味的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,例如平时市场很是热销的经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。各种卤菜色泽光艳诱人,具有甘香味美的特色,使得消费者百吃不厌。
当然卤菜特别是卤禽类的价钱不菲也常叫消费者挠头,因此,有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜,可是卤出的卤味品都 是色泽单一,更加恼人的是你就根本做不出酒店中的那种特色风味来。究其原因,其实这是没有掌握好特色卤汁的调配秘诀。
卤肉(包括现在很火的卤鸭脖等)、卤菜、卤豆干等等其实,都玩的是个卤制的过程。
下面是其中一点内容:
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁这几大类。 红卤汁
原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。
制法:
①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。
卤水配方秘方集粹红白卤的制作过程
卤水的调味料及香料(制一锅标准12,5千克的卤水)
调味料:川盐300克,冰糖250克,老姜500克,大葱300克,料酒100克,鸡精、味精适量。
香料:山奈30克,八角20克,丁香10克,白蔻50克,茴香20克,香叶100克,白芷50克,草果50克,香草60克,橘皮30克,桂皮80克,筚拨50克,千里香30克,香茅草40克,排草50克,干辣椒50克。
汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克
红白卤水制作
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐
和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤的制作过程、卤菜制作方法不放辣椒和糖色,其他和红卤都相同)。
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制作酱货的酱汤A:料包香料:
当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。
以上为一副药料,可熬水75斤,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。第一次熬煮40分钟,第二次熬煮20-30分钟,药料用纱布包好。投料比例按百分比缩减,如缩小100倍为一副。把整粒的药料打碎再煮制,否则不易煮出味。
B:老汤的制作(也叫底料、初汤):
冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5·4斤、猪棒骨5·4斤、老母鸡1只、肉皮2·7斤、盐0·77斤、大厨四宝鲜香宝0·144斤、大厨四宝味香素
0·08斤、花雕酒1·8斤、树椒4·5克、香菇9克、姜0·125斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0·1%,大厨四宝猪味骨髓浸膏0·4%,大厨四宝猪味肉精霸0·1%;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0·1%,大厨四宝鸡味肉精霸0·1%,鸡味骨髓浸膏0·4%。
老汤煮制时需3-4小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止。 汤液按4·3%加盐。大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20-30分钟加入。
C:酱鸡汤的调制配方:
鸡老汤6斤、耗油0.5瓶、糖稀(麦芽糖)1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克、大料6克(5朵)、香油1.5克、大厨四宝HD-6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。
以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。
在正常煮制时,每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。
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