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正宗卤汤的秘制方法65-第13页原料:香叶50克，桂皮20克，小茴香20克，草果10克，花椒5克，八角10克，甘草5克，猪脚1000克，老鸡1500克，牛骨头1000克，盐500克，玫瑰露酒250克，冰糖500克，味精50克。2、锅内加水20公斤，放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。制作：鹅掌洗净，... 阅460 转67 评2 公众公开 15-09-16 23:21 |
正宗卤汤的秘制方法65-第14页其他的调料比如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香叶等等，基本都是家家常备的调味品，用途也比较广。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都 是色泽单... 阅262 转49 评0 公众公开 15-09-16 23:21 |
正宗卤汤的秘制方法65正宗卤汤的秘制方法正宗卤汤的秘制方法一、卤汁（即老汤）制作方法：任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。五、专业卤汤的分类：卤汁一般分为红卤和白卤。一、酱卤肉制品的定义、特点和分类1、酱卤肉制品的定义和特点我们将酱卤肉制品简称为酱卤制品，它是将原料肉加入调味料和香辛料，... 阅571 转59 评0 公众公开 15-09-16 23:20 |
正宗卤汤的秘制方法65-第2页另外酱卤制品根据加入调味料的种类数量不同，还可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、卤制品、白烧制品等。二、酱卤制品的一般加工方法酱卤制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不塞牙。调味与煮制是加工酱卤制品的关键因素。在调味料使用上，卤制品主要... 阅838 转128 评0 公众公开 15-09-16 23:19 |
表5-2 在100℃条件下不同时间转变为明胶的量 单位：% 时间部位 20min 40min 60min腰部肌肉 12.9 26.3 48.3背部肌肉 10.4 23.9 43.5后腿肌肉 9.0 15.6 29.5前臂肌肉 5.3 16.7 22.7半 腱 肌 4.3 9.9 13.8胸 肌 3.3 8.3 12.1④脂肪组织的变化：肉在煮制过程中，由于脂肪细胞周围的结缔组织纤维受热收缩和细胞内脂肪受热膨胀，脂肪细胞膜受到了外部... 阅667 转120 评0 公众公开 15-09-16 23:19 |
正宗卤汤的秘制方法65-第4页3、料袋制法和使用酱卤制品制作过程中大都采用料袋。最好在原料未入锅之前，将锅中的酱汤打捞干净，将料袋投入锅中煮沸，使料在汤中串开后，再投入原料酱卤。三、 几类常见酱卤制品的加工1、白煮肉类--南京盐水鸭（1）产品特点 盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。新卤就是用扣卤血水加清水和... 阅371 转72 评0 公众公开 15-09-16 23:18 |
正宗卤汤的秘制方法65-第5页酱制原料的整理加工是做好酱肉的、重要一环，一般分为洗涤、分档、刀工等几道工序。原料肉经过这样的处理后，再入酱锅酱制。要根据需要，视原料肉老嫩，适时、有区别地从汤面沸腾处捞出原料肉（要一次性地把原料肉同时放入锅内，不要边煮边捞，又边下料，影响原料的鲜香味和色泽）。把清好的汤放入码好原料肉的锅内... 阅889 转143 评0 公众公开 15-09-16 23:18 |
正宗卤汤的秘制方法65-第6页○4油炸；炸好的鸡体捞出，沥油，放在煮锅内层层摆好，锅内放清水（以没过鸡为度），加药料包（用洁布包扎好）、拍松的生姜、精盐、口蘑、酱油，用箅子将鸡压住，防止鸡体在汤内浮动。制糟卤—将白煮的白汤撇去浮油，用纱布过滤入容器内，加盐1.2 kg，味精100g，上等绍酒2 kg，高粱酒300g，拌合冷却若白汤不够或汤太... 阅546 转106 评0 公众公开 15-09-16 23:18 |
B：老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5·4斤、猪棒骨5·4斤、老母鸡1只、肉皮2·7斤、盐0·77斤、大厨四宝鲜香宝0·144斤、大厨四宝味香素0·08斤、花雕酒1·8斤、树椒4·5克、香菇9克、姜0·125斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。这... 阅1204 转82 评0 公众公开 15-09-16 23:17 |
D：卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.3－0.5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.15克、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克. （主料以100斤为原料）。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大... 阅242 转47 评0 公众公开 15-09-16 23:16 |
