白话随园食单（十六）(2011-08-05 15:45:26)
贵物宜丰贱则小 随园食单须知单（十四） 多寡须知原文：用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或间：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄。 袁枚喜诗书，收集了不少图书善本，常常对人说起，自己少年时家贫，无力购书，每过书铺，垂涎翻阅，久久不愿离去。曾作诗感叹：“塾远愁过市，家贫梦买书。”白天不能满足的愿望，只能在夜间在梦中得以实现，现在条件有了，所以就多买书些书看，随园附近有个年轻人叫黄允修来找他借书。袁枚很高兴，把书借给他，并且勉励他说： “书不是借来的就不能好好地去读。那些收藏书籍的人末必读书，四库全书是天子内府的藏书，然而皇上家中读书的人又有几人呢？把许多书搬回家累得汗如雨下，放置在家中书架上，堆的满屋子都是书富贵有钱人家，然而有线人家中读书的又有几个？有些人祖辈父辈积藏许多图书、子辈孙辈却不去看，甚至丢弃，把图书当费品卖了的情况就更不说了。不只书籍是这样，天下的事物都这样。不是自己的东西，而费力向别人借来的就珍惜，他会担心别人催着要回去，就忧惧地摩挲抚弄那东西久久不停，今天存放在这里，明天就要拿走了，我就不能再看到它了。如果已经被占为己有了，必定会把它用绳子捆起来放在高处收藏起来说：‘这两天忙等待日后有时间再看’因为袁枚有这种经历体会过这里面的滋味，袁枚小时候就爱好书籍，但是家里贫穷，难以得到书读。隔壁有个姓张的人收藏的书很多。袁枚去借，他不借，那种人买书不是为读的，是为了充门面，显示自己有学问，现在还记的当时那种求书迫切的心情。所以只要能得到的书就认真去读并牢牢记住。做官以后，官俸多了，书籍买回来了，一堆堆地装满书册，白色的蠹虫、灰色的游丝，常常罩满书册。却少了当年借书时用心和专一，那时是多么值得珍惜啊！现在姓黄的年轻人像我从前一样贫穷，他借书苦读也像我从前一样；书买来是为看的，受过借书的难处，何必像姓张的人吝惜自己的书籍，但姓黄的年轻人来借书，因为我懂得借到书的兴奋和借不到书的失忘，遇到了我是他幸运，希望他要珍惜读书一定要专心，并且他还书时也一定很迅速，好借好还才能再借不难。于是写了黄生借书说收录到随园诗话， 袁枚得到的第一本书是在上私馆时，有一次老师外出，他的好友张自南先生携一册诗集来访，袁枚翻看后，原来除四书五经外竞还有如此好书，拿在手中爱不择手，自南先生见其喜欢以低价转让一套四本只收工本费纹很二钱，但此时袁家有些捉襟见肘，日子过的紧紧巴巴的，后来此事让舅舅知道买来送给袁枚，九岁的小袁枚拿到诗集如获至宝，老师作业完成后便取出咏呤继而慕仿，这属于他的第一本书，袁枚说：“读书如吃饭，善吃者长精神，不善吃者生痴瘤。”袁枚自然是善吃者。“善吃”就是咀嚼得法，品味有方，取其精华，去其糟粕。书不在多少，关建在如何品读，就如同做菜原料不在多寡，在于如何利用，袁枚在多寡须知中这样写道“用贵物宜多，用贱物宜少。煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。或间：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者，白煮肉，非二十斤以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄。”一道菜中价线贵重的原料如鸡鸭鱼肉及山珍海味，他们的量要多一些，块也要大一点，让食者一目了然，这样菜才显珍贵，而配伍的价格便宜的原料则要少一些，在操作中讲究配头、缀头、点头、俏头，其中配料量最大，俏头量次之，缀头点头就是点缀而己，切不可喧宾夺主。煎炒的菜肴，量多了火力达不到，就炒不透还出汤，肉不松软还发柴，所以用肉的量不能起超过半斤，炒鸡丁、炒虾仁、炒鱼片不能超过六两，有人问：那量少不够吃怎么办？袁枚讲：想好吃就不能怕麻烦，等吃完这盘，你在炒一盘不就行了吗。可有的菜却要以多取胜，量越多越好吃比如白煮肉，如果没有二十斤以上的肉来煮，就会淡而无味，烧、燎、白煮是满人遗风，据传北京沙锅居因店中有过去宫中用来煮祭品的大沙锅而得名，此沙锅每次可煮一头猪，有一种菜叫公社招侍菜，就是过去农村办红白喜事做的大锅菜，也以量大著称，大锅菜的做法很简单，把几种家常菜蔬，放进大锅一起或煮或炖，到了一定火候便成了“大锅菜”。熬炖中各种菜相互沾光借味，杂而不乱，多却不琐碎。当然也不是什么都可以放，自然也不是什么人都喜欢吃，大锅菜的原料不外乎白菜、豆腐、粉条之类，当然也少不了大片的肉或大块排骨，有时候还要放上红红的辣子或者火锅的底料。熬炖出来的鲜香浓郁的大锅菜：白菜熬得立不起身，豆腐炖得挺不起腰，粉条烀得站不住脚，而肉和排骨更是咕嘟得松松垮垮。大锅菜虽有些土，但现在也上得大席面。大锅菜只有用普通东西才做得地道，若放进山珍海味，反倒失了味道。所谓“百菜白菜美，诸肉猪肉香”。相传在山东梁山流传着一种水浒肉，这种肉也是大锅炖制，不论猪牛羊鸡切大块放大锅里炖，肉炖好了，山寨老大宋江把一百单八将都叫到聚义大厅，哥几个大碗喝酒大块吃肉好不畅快。煮粥也一样以多取胜，非用一斗米来煮才香，否则汁浆就不粘稠，而且必须把水放和适了，如果水多米少，熬出的粥就显得稀薄，香味也不足，雍和宫每年腊月初八都熬糜粥敬佛，舍粥接缘，那熬粥的锅可比沙锅居的锅大多了，不过熬粥最大的锅在潭柘寺，先有潭柘寺，后有北京城。那是北京现存最古老的寺院，都说“潭柘寺的和尚数不清”有名和尚三千，无名和尚无数，和尚多吃的也多，用什么做饭呢？潭柘寺天王殿东侧院院内陆炉上有一口青铜铸的铜锅，直径1.85米，锅深1.1米，是昔日僧人做菜用的。以前共有三口锅，这是最小的。最大的一口锅直径3米，深2米，煮粥用的，煮一锅粥要用米一石二斗米，一锅粥要煮16小时，刷锅都得用梯子，锅底有一个脐是漏沙用的比篮球还大。还有一口锅是蒸馒头用，此锅甚称世界之最。过去潭柘寺周围有365个村庄，所产的粮食，供潭柘寺和尚吃用。据说潭柘寺一天用的粮食，为一个村庄所产粮食的总和。因此“有潭柘寺和尚一天吃一个村庄”的说法。 |
|
|
