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赵州人逢年过节或娶亲待客，饭桌上少不了一大碗热腾腾、香喷喷的大锅菜。在石家庄当地，大锅菜也叫熬肉菜。这差不多家家户户都会做的一道美食，谁也说不清它的历史有多长，但这种既美味又管饱的家常菜，确也滋养了一代又一代北方人。 尤其是乡村里有过喜事的人家，就在当院盘起炉灶，支起了可供百十来口子进餐的七印大铁锅，锅下燃起的劈柴噼啪作响、火舌缭绕，火星飞溅。再看那一身油腻的掌勺大厨，浑身卖力地挥动大铁铲，搅拌着呼呼冒热气的大锅菜，锅里的五花肉片、红薯粉条、手切白菜等食材随着汤汁上下翻腾，霎时间，浓浓的香气便弥漫了半个村子，这地道的乡村味道，总让人垂涎欲滴，食欲顿生。 大锅菜的做法其实很简单，有经验的大厨，要预测好吃饭的人数准备下锅的肉和菜，过一宗红事，往往一顿熬菜就要用掉半头生猪。肉和菜由帮厨在案子上切好备用。掌勺大厨凭经验掌握时间，估算着大锅菜由生变熟所用的功夫，伴着一声洪亮的“点火！”声，鼓风机欢快地鸣唱起来。此时，大厨就在一口乌黑锃亮的大铁锅里，倒入足够的油，待油温渐渐升高，炝入葱花面酱和五花肉，随即把冷水泡软的粉条、海带、白菜、炸豆腐、炸丸子依次倒入锅内翻炒，那预先烧制的大料花椒水以及其它调料适时注入锅内。接下来就看烧火的技术了，因为长时间来熬制这么一锅菜，需要火候，该武的武，该文的文，一锅菜熬到肉烂汤浓，大厨不失时机地撒上一把碧绿的香菜末，色香味便齐活了。 大锅菜的主料一般情况下白菜为主料，错过了食用白菜的季节，其它时令蔬菜如冬瓜、土豆、茄子、西葫芦等熬制的大锅菜同样出彩。 北方的大锅菜不光有这种荤的，还也有素的。素菜仅限于特种场合食用，比如在范庄村的“龙牌会”上。一幅对联是这样写道：无酒无肉粉条菜吃饱，有情有义白开水喝足。“龙牌会”过会期间因有戒酒、肉、鱼、葱、蒜等五荤的习俗，一律吃素食。所以，过会熬制的大锅菜以油炸豆腐、红薯粉条和大白菜为主。没有肉就在油上说事，锅里多放油；在佐料上下功夫，葱花芫荽大放姜。素菜的工序比肉菜一道都不减少，加上慢火熬炖，保证了大锅菜的好滋味。一大碗香喷喷的大锅菜进肚，体味到的是当地乡亲的质朴和豪爽。 |
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