河北逢年过节必不可少的传统大锅菜 (2014-01-10 07:32:35)
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大锅菜也叫做粉条菜，是我河北老家逢年过节和娶妻嫁女时必不可少的一道传统炖菜。大锅菜的做法很简单，把几种常见的白菜、粉条、五花肉、豆腐、丸子等一起放进大锅里熬炖，熬到白菜直不起腰、粉条炖得站不住脚了就成了大锅菜。熬炖中各种菜相互借味、杂而不乱，只要选材得当熬出得大锅菜定会鲜香扑鼻、让你吃一碗还想第二碗。
大锅菜的做法虽然简单，但要想做得好吃还是需要一定功力的。在老家每逢有什么红白事，都会找村子里常年帮人操办酒席的大厨来主厨，除了招待男宾的炒菜还要有2大锅的大锅菜来招待女宾。我记得小时候我舅妈就曾说过：“黄退（我们村子的名字）粉条菜是咱们这儿十里八村做的最好吃的，就冲这这碗粉条菜也要来串串亲戚家的门。”传统的大锅菜比较讲究重油和红汤。重油就是原来炒大锅菜时会用猪油，而且油的用量比较大；而红汤则是要求炖出的大锅菜汤色红亮，这就要求糖色炒的要好，如果糖色炒不好后期只能用老抽来增色了。我做大锅菜的手艺完全是师从我妈，虽然如此我觉得我做出的味道还不及我妈的十之四五，这可能和我减油、减肉有很大关系。
大锅菜的乡土气十足，似乎有些上不了大席面，但正是这些家常的材料、简单的做法才造就出大锅菜朴实无华的味道。倘若放进了山珍海味、没有了大锅，大锅菜也就是失去了它的底气，更不可能让我们这些漂泊在外的人念念不忘它的味道，你说呢？
 传统大锅菜会放炸过的豆腐，而我因不喜吃油豆腐就用香菇代替了。
 炒肉的时候放一两粒八角进去可以更好的激发肉的香味，这是我妈告诉我的秘诀。
 材料：（大约5－6人份）
红薯粉条200g，大白菜6-8片叶子，五花肉300g，肉丸子（做法点这里）适量，香菇20朵，土豆2个，西红柿2个，香菜3棵，八角1个，冰糖5粒，盐15g左右，老抽10g，醋，香油，花生油。
做法：
 1.五花肉1.5cm左右的丁，冷水入锅焯水后用温水冲洗掉表面的浮末，控干水分后加盐1大勺和老抽腌制15分钟。
2.香菇提前泡发后多冲洗两遍，然后挤干水分用刀一切为二。
3.大白菜用盐水泡15分钟，控水后用手撕成小片备用。（白菜帮撕的时候要分层撕，撕的块小一点）
4.土豆削皮后切滚刀块，用水洗掉表面的淀粉。
5.红薯粉条剪成合适的长度，用温水泡软。
6.西红柿洗净后切块，香菜洗净后切小段，加入适量的醋和少量香油拌匀。
 7.炒锅内放适量的花生油，加入大料和冰糖炒一下糖色。
8.待炒锅内出现深棕色的泡沫时放腌好的五花肉，中火翻炒至肉丁上色。
9.下土豆和香菇翻炒2分钟。
10.放撕好的大白菜，调入适量的盐，大火翻炒至白色变软。
 11.加入切好的西红柿，翻炒均匀。
12.加入适量的白开水和泡好的红薯粉条，盖上锅盖大火烧开后转小火炖煮至粉条变软无硬心。
13.粉条炖的差不多时下肉丸子，继续小火炖煮至肉丸子热透。（这时可以尝一下汤的咸淡再酌情加盐。）
14.出锅前调入拌好的香菜即可食用。
贴心提示：
1.这道菜的调味主要在腌制五花肉和炒白菜这两个步骤。腌制五花肉一定要到位要不然后期炖的时候五花肉的咸味容易被白菜和香菇吸走；炒白菜时放盐一是为了让白菜快速变软，二是为蒸锅菜二次调味。一般有经验的经过这两次放盐就可以将整整锅菜的咸淡控制的很好了。如果你觉得把握不好的话炒白菜的时候少放盐，等粉条炖的差不多时尝一下汤的咸淡再酌情放盐。
2.大锅菜里的材料可以按照自己喜好调整，诸如海带、炸豆腐、排骨等都可以放，但五花肉、粉条必不可少。 |
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