蜀香开胃兔

　　蜀香开胃兔（四川雅安谢鸭子大酒店招牌菜品）

　　亮点：

　　将兔柳做得酸辣味比较重，能够刺激到客人的味蕾，很开胃，胜过原先的松仁滑兔丁或水煮做法。

　　菜品提供：

　　吴涛，谢鸭子大酒店厨师长，国家高级烹调师，擅长川菜、杭帮菜的制作

　　谢鸭子大酒店介绍：

　　店面在二楼，生意却出奇的好，经营六十年是雅安老字号，以卤鸭为主的特色店，营业面积约600平米，招牌菜：“蜀香开胃兔”、“椒香舌片”。

　　谢昌勇点评：

　　此菜酸辣适口．兔柳滑嫩．花生养颜开胃，搭配合理。

　　介绍一个简易的花生米去皮方法：取一不锈钢盆放入5斤花生米，加入8斤开水、400克白醋，泡10分钟后用手一搓就掉皮了。

　　刁俊点评：

　　将生花生仁泡成野山椒的味型，用在热菜里，是此菜的亮点，容易成为旺销菜。

　　原料：

　　兔柳300克，生花生仁150克，红小米椒20克，野山椒30克，野山椒汁200克，色拉油500克。

　　调料：

　　蒜末4克，味精3克，盐2克，白糖2克，水淀粉10克，葱花10克，白醋5克，A料50克。

　　A料：

　　盐3克，胡椒粉2克，葱姜水10克，嫩肉粉2克，蛋清1个。

　　制作方法：

　　（1）从将兔柳切成1厘米见方的小丁，入凉水漂净血水控干水分加A料上浆码味（约5分钟）。

　　（2）将花生仁汆水至断生，放入野山椒汁里浸泡24小时。

　　（3）锅上火入宽油烧至四五成热，入兔肉丁划散（约2分钟）捞起控油。

　　（4）锅留底油，下蒜末、野山椒、小米椒炒香，烹白醋、野山椒汁10克，下入花生仁，兔肉丁、葱花调入白糖、盐、味精，中火翻炒入味，下水淀粉勾芡起锅装盘即可。