|
据四川知名烹饪大师陈实回忆，四川的泡椒凤爪是出现在1991年左右，是在粤菜白云猪手的基础上创新而成的，当时最早的泡椒凤爪仅用了玫瑰露酒、盐、味精、白醋，未加野山椒。在1996年左右，陈实大师开农家乐时就创新了和今天比较接近的泡脚凤爪。1998年成都乡老坎开业，兰桂均大师推出了泡椒凤爪，一推出用今天的话来讲，就成为网红菜，后菜根香又调整了装盘的方式，丰富了菜品和配菜的种类，使泡椒凤爪真正走上了餐桌，走入了百姓家。 原料： 主料：鲜鸡爪500g（也可用去骨鸡爪，也可泡鸡翅、猪尾巴、猪耳朵等） 辅料：野山椒200g（红瓶盖的野山椒）、青笋、胡萝卜、甜椒、西芹、洋葱、藕条、笋子等均可泡入其中，鲜柠檬片 调料：小米辣50g、姜片、 葱、花椒、精盐15g、白糖5g、白醋（9度最佳）10ml、胡椒粉、料酒、泡山椒水和老泡菜盐水500ml 制作方法： 1.将鸡爪改刀，反复用清水冲洗，去净血水，各种蔬菜改刀成条状 2.将水烧沸，加入姜、葱、花椒、盐、胡椒粉、料酒，烧开后，放入鸡爪，煮熟后，原汤浸泡，主要目的是浸泡。 3.取纯净水、加盐、白糖、白醋、野山椒、山椒水、老泡菜盐水等成泡菜水，将各处理好的原料泡至其中。4-6个小时即成。 泡好后的鸡爪可放冰箱保存。 关键点： 此菜最关键的要点是煮鸡爪的时间要够，煮至刚成熟最佳。 醋一定要用白醋，才能最好地保持颜色和味道。 |
|
|
