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一、新鲜秋刀鱼的处理 将鱼身洗干净、鱼鳃去掉就好，不需要开肠破肚，因为秋刀鱼最好吃的地方就是肚内肠。将鱼肠用盐腌一下，烤完或者煎完直接吃，可以尝到秋刀鱼的原味，相当不错。如果吃不惯这种味道，也可以把内脏什么的取出来。去内脏的方法就是用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚，卷出内脏和鳃，并将鱼清洗前放入八成热的水里烫一下捞出，轻轻刮去鱼身上粘液即可。 二、冰冻秋刀鱼的处理 如果秋刀鱼是冰冻的，就先将鱼解冻洗干净，然后按照以下步骤来处理： 1.将鱼肚子剖开，掏出内脏，并且去掉黑膜，把头部斩断丢掉。 2.将鱼肚摊开，用刀在脊骨旁划一刀。 3.从头部位置挑起主骨，一边提起往下扯，一边借用刀子辅助压住鱼肉，把整条主骨拆下来即可。 三、如果不小心弄破的鱼胆，要事先去掉苦味：胆汁中产生的主要成分是胆汁酸，因为它难容于水，所以渗入鱼肉的胆汁，用水是很难完全洗除的。纯碱能与胆汁酸发生反应，它们的生成物是胆汁酸钠，它可溶于水。所以弄破了鱼胆，只要在沾了胆汁的鱼肉上抹上些纯碱粉，稍等片刻之后，用水洗干净，苦味便可消除。 一、煎食 香煎秋刀鱼： 原料：秋刀鱼、盐、孜然粉、白酒、柠檬 做法： 1.秋刀鱼洗净，去内脏，鱼身两侧切划几刀，一勺白酒，适量盐，抹遍鱼身，鱼腹内，腌制十分钟左右。 2.平底不沾锅，热锅少油，放入鱼，撒上孜然粉，两面煎，两面撒孜然粉，煎至两面金黄就可以了，吃的时候挤点柠檬汁即可。 盐煎秋刀鱼 原料：秋刀鱼、盐 做法： 1.秋刀鱼去鳞洗净，去掉鱼肚鱼鳃，吸干鱼表面和鱼肚内的水，在表面和鱼肚内抹上细盐，腌制15分钟。 2.热锅，放油，放鱼。开始的时候可以用大火，煎一分钟，然后收至中小火，慢煎约3分钟，即可翻遍，同样先大火一分钟，小火3分钟，至两面焦黄即可。 黄皮汁秋刀鱼 原料：秋刀鱼、黄皮、油、青红椒丝、姜、酱油 做法： 1.秋刀鱼洗净，切小断，用小许盐腌五分钟。 2.热锅热油，放入，秋刀鱼块，中火煎，把一面煎成金黄色，用筷子把别一另反过煎成金黄色，出锅前，放入青红椒丝、姜丝，淋上少许酱油出锅。 3.装盘后，挤上一些黄皮汁，放上几个黄皮即可。 盐烤秋刀鱼 原料：粗盐、柠檬、黑胡椒、蜂蜜 做法： 1.将秋刀鱼去除内脏鱼腮，洗净沥干，用刀在鱼身上划几刀以便腌制入味。 2.将柠檬切半，一半用来挤汁，一半切片备用。 3.将粗盐抹在秋刀鱼上，并洒上少许黑胡椒碎粒。 4.在秋刀鱼上挤入少许柠檬汁，涂抹均匀后腌30分钟左右。 5.将蜂蜜加适量水，拌匀备用。 6.烤箱预热200度，在烤盘上垫一张锡纸，将腌制好的秋刀鱼放在烤网上，上面放两片柠檬片。 7.将秋刀鱼送入烤箱烘烤10分钟，随后取出给鱼翻个面，刷上一层蜂蜜水，再继续烘烤10分钟，烤至秋刀鱼表皮金黄微焦即可。 糖醋秋刀鱼 原料：秋刀鱼、油、盐、料酒、酱油、白糖、陈醋、水 做法： 1.将鱼洗净去内脏切成小块，放入适量料酒和盐腌渍10分钟，将一汤勺料酒、二汤勺酱油、三汤勺白糖、四汤勺醋、还有5汤勺水混合调成糖醋汁。 2.热锅放油放入鱼，将鱼块煎至两面金黄后出锅。 3.锅内留少许油下入姜片蒜粒炒香，再放入鱼块、糖醋汁大火快速收汁即可出锅。 回锅秋刀鱼 原料：秋刀鱼、青蒜苗、豆豉香辣酱、葱姜、胡椒粉、盐、料酒 做法： 1.秋刀鱼，处理干净切1cm左右的小段，用料酒，胡椒粉，盐拌匀腌制15分钟，青蒜切段，腌制好的秋刀鱼用厨房纸巾吸去多余水。 2.锅内烧热油，放鱼块煎至表面金黄，锅内少许余油，煸香葱姜，下入豆豉香辣酱炒匀，倒入秋刀鱼块炒匀。 3.下青蒜快速翻炒30秒即可。 清蒸秋刀鱼 原料：秋刀鱼、生姜、青椒、红椒、生抽、辣椒、料酒。 做法： 1.秋刀鱼整理干净，放入盘子里。 2.生姜剥皮切丝，摆在秋刀鱼的下面、旁边、肚子里。 3.锅里放清水，开始蒸鱼。 4.二十分钟后，端出秋刀鱼。 5.青红辣椒去籽切丝。 6.锅里热油，倒入辣椒丝爆出辣味，倒入生抽料酒。熄火。 7.把调味汁淋在秋刀鱼上面即可。 红烧秋刀鱼 原料：秋刀鱼、猪肉馅、葱、姜、八角、老抽、白糖、五香粉 做法： 1.将秋刀鱼去肠洗净，切成几段；将葱、姜切末备用。 2.用老抽和白糖干煸一下肉馅。 3.锅中热油，放入秋刀鱼煎至两面金黄。 4.另支锅，爆香葱姜，再放入煸好的肉馅以及秋刀鱼，加水红烧。 5.期间放一点五香粉和老抽，直到水分烧干为止即可。 |
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