豆沙蛋黄酥

  

酥皮点心，

蛋黄酥，

又一款刷爆屏的中秋点心。

前几天做莲蓉蛋黄月饼时特意留了几颗咸蛋，

想着得空也试试蛋黄酥。

昨天熬了豆沙，今天玩酥皮!

蛋黄酥我是第一次做啊，

所以多找了几个方子，

仔细研究看看。

最后选择用@女侠森森的方子，

她这个剂量相对大一些。

一次可以出炉好多。

酥皮点心的面团可以使用普通面粉，起酥油则需要用到猪油，

我自己熬制了一些。

需要买猪板油，卖猪肉的地方都有，

大概一斤猪板油可以熬出8两猪油，

如果没有猪油或者不想用猪油的，可以用动物黄油代替，

我之前使用过，黄油制作出来的酥皮点心颜色偏黄一点，并且有浓浓的奶油香。

先来看豆沙馅儿：

原料：红小豆300克，白糖100，麦芽糖125克，植物油150克。

1，红小豆洗干净倒入压力锅中，加入三倍左右的清水，煮烂。

2，煮好的红小豆将多余的汤汁倒入。 

3，料理机搅打成泥儿。

汤汁先倒出来，用料理机试着打看看，如果实在太浓，再把倒出的汤汁往回加一点儿进去，

我用手持式料理机直接在锅里打的，需要用到2档打出的沙才会比较细腻。

我多说一句啊，手持式料理机不能持续工作时间太长，打1分钟左右要停一下再打。

  

4，打好的豆沙倒入锅中，中小火，翻炒至稍干的时候加入白糖和麦芽糖，

5，分次加入150克植物油，每次油加进去要炒到与豆沙融合之后再加下一次直至加完。

6，豆沙炒到粘稠不好搅动的时候就差不多了。

糖和油的量决定了豆沙的粘性，颜色和香气。

配方中给出的糖和油的量也不是必须的，可以根据自己的喜好进行添减。

煮好的豆沙放凉后入冰箱冷藏一天。

 

酥皮面团需要水油皮和油皮两种面团搭配使用：

水油皮方子：面粉300克，猪油105克，白糖60克，水120克。

    油皮方子：猪油120克，面粉240克。（这里原方是使用低粉的，我直接用了面粉，效果没差）

1，将猪油，清水，白糖分别称入盆中。

2，称入面粉，用筷子搅匀

3，取出揉匀揉光滑，要快速的多搓揉一会儿，使面团能够有足够的延展性，像面包面团一样可以拉出膜来，出膜的面团做出来的酥皮分层明显并且薄且酥。

揉好的面团加盖略醒。

4，制作油皮面团，需要猪油120克，面粉240克，

5，用力搓匀成团，
 

6，将水油皮面团取出，称出总重，均分成34份，搓圆。

7，油皮面团也同样，称出总重，均分成34份，搓圆。

8，取一块儿水油皮面团，在手中压扁，包入一颗油皮面团包起。
  

9，依次完成所有，

10，再将包好的面团擀开成牛舌状。

11，卷起，由下往下或由上往下都一样。

12，完成所有。盖保鲜膜醒15--20分钟。

如果气温低，面团在静置的过程中会变硬，所以，可以提前将烤箱打开发酵功能10分钟后关掉，将面团放进去醒发就可以。
 

13，醒好的面卷取出，横着擀开一下，

14，再继续向两边擀成牛舌状。继续卷起。

15，同样的方法继续醒发15--20分钟。

在面团二次醒发的过程中来准备馅儿料。

总共有34个剂子，按需要准备出34份豆沙蛋黄馅儿，

我的蛋黄不够了，所以做了蛋黄，鲜肉和栗蓉三种。

1，先取蛋黄，

蛋清流掉不要，把蛋黄在流水下冲一下，表面的蛋白和一层膜都冲掉之后就不会腥了，
  

2，处理完所有蛋黄。

3，将蛋黄与豆沙一起，称出40克。

 

4，依次称完，

5，取一团豆沙馅儿，在手中按扁，包入一颗蛋黄。

  

6，包好，团圆，完成所有。

7，醒好的面团取出，取一块儿面团，两端对折，按成剂子，

8，将剂子擀开大一点儿。

9，包入一颗蛋黄豆沙馅儿。

10，往上推不好推的话，可以倒过来操作，取一颗馅儿，将面皮倒扣下来，一手托着一手往下推。

10，推差不多的时候再翻过来收好口就行了。

11，依次包完所有的，排入烤盘中。

12，表面刷一层蛋黄液，点缀点儿黑芝麻。

13，进入预热好的烤箱，中层，170--180度30分钟左右。

关于时间和温度，自己观察，如果表面温度过高上色太快会影响酥皮的起酥效果。

所以，可以温度稍低烘烤至差不多的时候高温上色。

1，纯栗蓉的，单个馅儿40克，

  

2，包法都是一样的。

以酥皮为主的点心还有以下几种：

1，老婆饼，包好的点心原胚压扁，

2，用刀在表面轻轻割出口子，就是老婆饼了。

3，菊花酥，

4，同样，压面的点心原胚，用刀割或用剪刀剪出均匀的形状，将切口翻起朝上。
  

5，表面轻刷蛋液，进烤箱烤制即可。

6，还可以，包鲜肉馅儿的。

不过，肉馅儿较软，不太好包，所以，饼皮尽量擀大一点，肉馅儿放少一点，或者，将肉馅儿团成球状稍微冻硬之后再使用。鲜肉的只有热着的时候才好吃。