|
中秋送礼——点心的健康真相 临近中秋，走亲访友时难免会带几份礼物，而各式点心则是不错的礼物选择。但是这看似老少皆宜的点心究竟隐藏了多少不为我们所知的秘密呢？过年送礼点心，真的是礼到心意到吗？ 这些形形色色或酥脆或香醇或打着营养旗号的点心，可能真没有大多数人想象得如此之好。不论是自己食用也好还是送礼之用，面对玲琅满目的点心品类，我们该了解一些什么样的信息呢？ 点心酥酥脆脆的秘密 喜欢点心，很多时候喜欢的是它美妙的口感，酥脆满口，似乎是点心在口腔中翩然起舞。 但是这种脆是烤出来的，如要想要酥，则必须通过加入大量的油脂才能达到酥的效果。 例如烤馒头片，一般的口感是硬脆，而如果是炸馒头片，口感在硬脆的基础上就多了酥的感觉，如果在炸油中加上一点猪油，则口感会更好。 少了油则只能脆不能酥。所以酥脆是由高油高热量而产生的。那点心中究竟用油了吗？用的多吗？简单的鉴别方法，就是用餐巾纸将饼干包裹后压一点重物，3分钟后会发现大多包裹点心的纸巾被油脂浸透了。 能攥出油吃的时候却不感觉油腻，是因为现在的点心用油已经从传统的花生油和豆油等换成了饱和程度很高的油脂，而这部分饱和油脂除了在常温下能凝固的动物油外，很多植物油例如部分氢化油（含有反式脂肪酸），棕榈油（含百分之五十左右的饱和脂肪）等也是饱和程度很高的油脂，而这些油脂厂家在点心包装上标注时，多数会标注为精炼植物油等。 饱和脂肪超量摄入，会对血管和心脏的健康成不良的影响。 而越是饱和程度高的油，与面粉类食物的亲和力越强，所以与点心融合后，从表面上看很难感觉到太多的油脂。 例如人造奶油，精炼植物油，植物油，起酥油，植物奶油，麦淇淋等都是氢化植物油的别称。氢化植物油中含有的反式脂肪酸，会损害心脏的健康，升高身体中的坏胆固醇，降低身体中好的胆固醇，还会有诱发心脏病的可能。用这种半固态类似猪油的油脂加上大量的糖做成的糕点，对健康的影响肯定是弊大于利。 另外点心酥脆的秘密还来自于其使用的面粉是低筋面粉，即要减少面粉中的蛋白质含量，同时增加面粉中淀粉的比例，所以对于很多点心食品来说，多属于低蛋白的食品，有的产品其蛋白质的含量甚至不如馒头 膨松剂的作用是产生气体，让饼干膨松， 如果膨松剂用的是大家日常使用的小苏打，除了会破坏一些B族维生素等营养外，对健康的营养不算很大，但是单纯用小苏打的膨松效果一般，所以有的厂家会使用明矾等其它添加剂，增加膨松效果，但明矾中含有铝，铝的过量摄入会导致老年痴呆风险的上升。 回顾一下，随着我们生活条件变好，身边是不是有很多老年人的记忆力变得更差了呢？老年痴呆的发病率在我国是呈上升趋势，电视上曾经有一则关于老年痴呆的公益广告，感动了很多人！ 很多慢性疾病的发病和我们的环境变化，生活饮食上的一些不良习惯嗜好是分不开的。当然并不是说吃几块饼干糕点就会得老年痴呆，但是因为很多价格低廉的糕点可能会使用到含铝的膨松剂，或许家中父母经常过量的吃一些油条、点心类的食物就是老年痴呆病症发生的诱因之一。 粗粮蔬菜水果巧克力点心有营养？ 一般说到粗粮，多来源于粮谷豆类等不溶性膳食纤维，食用起来的会有粗糙感，而很多点心商家标明其产品添加了5%—8%的粗纤维，这个添加量其实已经有明显的粗糙感，下咽困难了，为了吃起来依旧酥脆可口，厂家会添加了大量的油脂，来将粗纤维浸透软化，口感自也就自然变好了。 例如一团卫生纸让人难以下咽，若将其在食用油中浸透，下咽就会方便多了。 所以不要以为添加了粗粮就是健康放入，不仅其添加的量可能极其微少，单是油脂的使用也会对健康造成不良的影响。可以在购买的时候看一下标签，绝大多数的粗粮点心脂肪含量都高于普通点心。 至于哪些蔬菜饼干，首先是量不会太多，其次蔬菜的干燥过程可能会使用到辐照技术，如果真的想摄入蔬菜的营养，还是新鲜蔬菜更加靠谱一些 小孩子更喜欢一些水果味的点心，大家可以在购买时仔细看包装，绝大多数的点心配料表上是写着“草莓味、柠檬味、香蕉味”等等之类，重点在于“味”，这些味道统统是用香精调配出来而不是天然果实的味道，即使有那么一两款的高档点心中有那么一点果肉，大部分也是果脯蜜饯类，对健康的益处非常有限的，而且为了防腐保质，还可能会额外加入一些防腐剂之类的食品添加剂。总之那些诱人的水果味、蔬菜味基本都是靠香精来诱惑我们味蕾的！ 巧克力点心的制作过程则多数依赖于代可可脂等成分，例如蛋糕上的巧克力装饰，饼干外面的巧克力涂层，几乎都是代可可脂巧克力制品（极少会有厂家用昂贵的纯巧克力添加到点心中），而代可可脂中也会有氢化植物油的成分。对于一些巧克力味的饼干，会使用可可粉增加味道，用焦糖色素来使得饼干的颜色呈现出巧克力的色泽。 保健糕点？忽悠没商量！ 还记得当年《卖拐》、《卖车》这两部小品吗？整个都在贯穿着“忽悠”二字，让全国人民忍俊不止，觉得居然可以让人如此上当。 对于很多打着保健功效的点心，其实大多数人也掉进了商家尽心布置的陷阱中，被忽悠所团团包围！ 无糖糕点？更多的时候是无蔗糖！促销人员说家中的老人可以放心食用，但是这些“无糖糕点”的配料上，麦芽糖浆，玉米糖浆、果葡糖浆等蔗糖替代品却赫然在目外，这些原料升高血糖的能力毫不逊色于蔗糖。即使厂家添加了不会升高血糖的甜蜜素、阿斯巴甜、木糖醇等，但是点心本身的精制淀粉就可以让血糖迅速的上升。 有的厂家还会使用可以直接供能的葡萄糖来作为甜味剂，其主要的优势在于，葡萄糖的使用可以使得点心抗吸潮，使得点心的酥脆性更好，但是如果本身正常饮食的情况下，额外摄取直接供能的葡萄糖易造成能量摄入的超标。 如果过量食用点心类食品，不仅会升高血糖血脂，造成营养不良、肥胖甚至还会造成钙的流失。 至于“养胃饼干”，即使加入一点猴头菇粉，本质上还是高糖高脂高热量的酥性饼干，因为不符国家标准，在宣传中抹掉了“养胃”二字，却依旧堂而皇之的卖着高价，并引出了不少的仿冒厂家，甚至直接画个胃的形状在包装上，除了猴头菇粉外，这种饼干与普通饼干相差无几，而猴头菇粉在经过加工，高温烘焙外，价值还能剩下几何也不得而知！如果真心想养胃，猴头菇也真的有效果，直接烹饪食用不更好吗？何必每天要吃这种并不有益于健康的酥性饼干呢。 点心味美，挑选有方更健康 在选择一款饼干时，口味清淡少油的产品是首选，松脆度低，饼干的口感也就相对较硬，一些钙奶饼干等用的油脂相对而言会少一些，另外通过用纸巾包裹用力挤压后，若渗出的油渍较少，则说明油脂含量低。 象萨其马一类的糕点，是把加入鸡蛋和发酵粉后的面条油炸，然后用糖浆来压制成型的，不仅属于高糖食物，还是油炸食物，所以这类点心也要少吃。 购买时要尽量避免从小商小贩处购买，因为缺少监管，其更容易使用劣质原料添加剂等。 点心类食物的食用要尽早，避免其油脂的氧化变质。在购买时选择独立小包装的，避免拆开包装后必须全部一次性食用完。 不仅是过年期间，就算是平时，也不建议大家过量的食用点心，而过年时家家户户大鱼大肉糖果点心的食用量更是多于平常，但为了健康还是少吃为妙。偶尔吃吃解馋品个半块一块的足矣，或是外出当做补充能量的方便商品还是不错的。 （本文已被杂志选用） 原创博文，媒体刊登请联系本人 国家二级公共营养师：王潍青 新浪/腾讯微博：@王潍青营养师 QQ：45519472 TEL/微信:13070741984 |
|
|
来自： 会吃会喝 > 《精炼植物油氢化植物油》
