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首先锅要干净，不要有水，冷锅冷油加糖，一勺的油配两勺的糖，这个是比例问题，关键要看你一次要卤多少菜决定，记得一定要小火，如果开大火的话整个糖色就炒败了，直接影响卤出来菜的颜色哦，接着就是不停的翻动在油里的白糖，你要注意去观察，刚开始的时候糖不会一下融化，会慢慢变碎一些，我尽量形容一下，等要油温到4、5成热的时候，白糖粒会渐渐的凝聚在一起，这个时候更要不停的去翻动，切忌不要心急，不要开火，慢慢的开始冒烟了，这个时候白糖融化了，如果你是刚开始炒糖色的话就用一只手端碗水，一只手炒，看到锅里的白糖融化后颜色会由黄变红，这个时候你要保持镇定，等到糖色熬开，油的表面浮起一层橘红色的泡泡，这是最关键的时刻了，把另一只手上端的水瞬间倒入锅中，当然我说的这些需要多多练习，一次不会那么容易成功的，这样炒出来的糖色有股浓郁的糖稀的味道，表层油量 |
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