|
炒鸡，卤菜，做红烧肉等菜时，我非常喜欢炒糖色，这样能使菜的颜色变得红亮有光泽，让人非常有食欲感，味道鲜香有回味，下面聊聊如何炒糖色 炒糖色是个基本功，在炒制时不是炒过了，就是火候不够。炒糖色有三种方法，水炒法，油炒法，水油混合炒法。三种方法炒糖色各有优劣。炒糖色的关键有两个：一是掌握好原料之间的配比，二是掌握好温度和火候。 水炒法 :糖和水的比例为1:1 至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些，但是需要提前将其加工成粉末。绵白糖很少用，一般大家都是使用白砂糖。 炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可。 油炒法 :糖和油的比例为10:3 油一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可。 混合炒法 :糖、油、水的比例为5:1:4。 净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。 |
|
|
