1.炒青菜时不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，加开水青菜又鲜又嫩。炒时间不宜过长； 2.炒藕丝或藕片时，边炒边加些清水，能防止藕变黑； 3.茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋，炒出来的茄子颜色不会发黑； 5.豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味； 6.99%的菜都在临出锅前才加盐、醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看； 7.要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火； 8.蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美； 9.熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水； 10.煮肉时想使汤味鲜美应把肉放冷水中慢慢煮；如想使肉味鲜美应把肉放在热水中煮； 11.猪肉片放沸水中晃几下刚变色时就起，沥干水分后下锅几分钟即熟，鲜嫩可口； 12.虾仁放加一点精盐，食用碱粉，手抓搓后清水洗净，炒出虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口； 13.烧荤菜时在加了酒后，再加点醋，菜就变得香喷喷的;烧素菜时，适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用； 14. 熬猪油时先在锅内放少量水或植物油，再猪板油或肥肉放入，熬出来的油色亮而无杂质； 15. 带鱼身上的腥味和油腻较大，把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗， 16. 牛肉片用啤酒将面粉调，拌匀腌30分钟，啤酒的酶使蛋白质分解增加牛肉鲜嫩度； 17. 腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口； 18. 炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好； 19. 豆芽鲜嫩炒时速度要快。炒时放点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩； 21. 夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香； 1、炒菜下盐：动物油炒最好在放菜前，这样可减少动物油中有机氯的残余量。花生油也必须在放菜前，花生油中可能含有黄曲霉菌，盐中的碘化物可除去这种有害物。为可口，可先少放盐。都有、茶油、菜籽油先放菜后放盐，这样可减少菜中营养成分损失 2、糖：醋= 2 ： 1是甜酸适中的效果 3、拔丝糖浆熬制：每盘加一粒大的明矾，能延长结时间且丝拉的更长 4、菜叶有些轻度变黄，焯水时放点盐，颜色能由黄返绿 5、炒菜花放1勺牛奶，会使成品更加白嫩可口 6、凉拌西红柿放点盐，会更甜。盐能改变西红柿的酸糖比 7、冰冻萝卜干：切好的萝卜先放冰箱冷冻，再拿出来置阳光下晒，烧肉时放些，味道极好 8、冷冻的洋葱放水中浸泡，可使洋葱复鲜 9、淘米水发干菜效果好 10、木耳：烧开的热米汤泡，会肥大、松软，味道鲜美。凉水泡，脆嫩爽口 11、泡蘑菇：温水加入糖泡12小时。蘑菇吃水快，保持香味，烧菜后蘑菇味道更鲜美 12、醋变香醋：醋内放少许白糖，再加点盐 13、炖肉或排骨汤放几块橘子皮，味道没且减少油腻 14、烧豆腐时放少许豆腐乳或汁，味道芳香 15、煮蛋是加醋或盐可防蛋壳裂开 16、煮猪肚先别放盐，否则会缩成牛筋一样硬。熟后切长块，放碗内加鲜汤再蒸，肚会加厚1倍 17、红烧肉：先用少量硼砂把肉腌制一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 18、春卷的馅料中加些面粉，能避免炸制过程中馅料汁液流出糊锅底 19、炸土豆时，先把土豆片放水里煮会儿，土豆表面形成薄薄的胶质层，然后再用油炸 20、炸猪排是：在筋出割2—3个口，猪排就不会收缩了 21、将腌好的鸡肉封上护膜放入冰箱，炸时取出，炸出的肌肉酥脆可口 22、煎荷包蛋时：在蛋黄即将凝固之际浇点冷开水，蛋又黄又嫩 煎鸡蛋时：放足油，油微热时下蛋，蛋慢慢变熟，外观没，不粘锅 羊油炒鸡蛋，味香无异味 鸡蛋里加点砂糖，蛋白质变性的凝固的温度上升，延缓了加热时间，砂糖有保水性，是蛋制品蓬松柔软 炒蛋加几滴醋，蛋松软味香 炒蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口 23、炒菠菜时不宜盖锅盖 24、炒糖醋菜，先放唐，后放盐，否则盐的“脱水”作用会让蛋白质凝固吃不进糖，造成外甜里淡 25、做丸子50g肉10g淀粉的比例调制，乘菜软嫩 26、蒸馒头黄了，在锅中加醋2-3勺，再蒸10-15分钟可变白 面里放块猪油，馒头白切松软有香味 27、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道会更好 28、烹调时放错食醋了，撒些小苏打，醋味即可消除 29、花生米用油炸熟，盛入盘子趁热撒少许白酒，凉后再撒盐，放几天头酥脆 用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣 30、菜油炸一次花生米就没怪味了 31、炸完食品的油用白萝卜片戳几个洞，放入油中炸，取出清理，再放入，几次后就好了 |
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