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一、豆豉油鸡  主料：清远鸡600g,鸡汁脆笋150g 辅料：小米辣2g，葱结若干，姜片5g 调料：蚝油14g，剁椒鱼头鲜豉油3g，味极鲜3g，冰糖老抽1g，盐10g，糖1g，料酒10g，色拉油100g，水7g 制作方法： 1、清远鸡去内脏洗净。 2、锅内加水、生姜、小葱结、盐、料酒、烧至85度放入清远鸡小火煮至七成熟，捞起放入冰水中冲凉。 3、鸡汁脆笋放入锅中煸炒，盛入砂煲内，清远鸡切块码放在笋上，将砂煲上大火加热。 4、将蚝油，剁椒鱼头鲜豉油、味极鲜、冰糖老抽、小米辣、糖、加热调至粘稠淋在鸡上。撒上葱花即可。 酱汁制作工艺：将蚝油、剁椒鱼头鲜豉油、味极鲜、冰糖老抽、糖、小米辣、倒入锅中加热3分钟搅拌均匀即可。每份豉油鸡用酱汁30克。 二、宫保鳕鱼球  主料：龙利鱼柳300g 辅料：蒜子12g,姜片12g,大葱12g,鸡蛋2个 调料：味极鲜50g,冰糖老抽10g,醇香米醋500g,绵白糖400g,花椒20g,黄飞红麻辣花生20g,干辣椒8g，色拉油100g，清水125g，生粉40g，盐 制作方法： 宫保汁制作： 1、 炒锅加色拉油加热至170度，下姜片蒜子炸出香味，下葱片煸炒至全部为金黄色捞出。 2、 将醇香米醋、绵白糖、味极鲜、冰糖老抽、清水加入不锈钢桶中加热。 3、 起锅下油加热至160度，下花椒炸至黑褐色无麻味，下干辣椒炸香。将步骤2调的汁和步骤1炸好的葱姜蒜倒入锅内烧滚。开锅后不要熬，放凉即可。 4、 静置晾凉后，将里面的葱姜蒜、花椒、干辣椒固体原料捞起，用粉碎机打碎后再倒入原汁浸泡。 备注：宫保汁使用时不必再加姜蒜小料，可直接炒制菜肴 菜品制作： 将龙利鱼切3厘米方丁，入盐、鸡蛋清，生粉腌制上浆，出品时逐一拍上干淀粉。在170度油温中，炸至微黄（外酥里嫩），再烹入宫保汁30克一份，勾芡即可装盘，最后撒上黄飞红麻辣花生。 三、捞汁何仙姑  主料：荷仙姑200g 辅料：黄瓜80g,小米辣5g,纯净水15g,冰糖水8g 调料：海鲜捞汁50g,味极鲜10g,芥末油5g 制作方法： 1、将海鲜捞汁、味极鲜、纯净水、冰糖水、芥末油按照5:1:1.5:0.8:0.5的比例一起搅拌均匀，小米辣切断放入即可，预制好后放入冰箱内冰镇。 2将荷仙菇洗净，黄瓜切丝装入盘中。把捞汁和小米辣均匀淋在荷仙菇上即可。 备注：可依据食客口味适当加些清香米醋，加醋的比例和水的比例是一样的。 四、椒香爽口猪弯骨  主料：新鲜猪弯骨1250g 辅料：青杭椒150g，姜片10g，葱结1个，八角1颗，桂皮5g 调料：蚝油10g,冰糖老抽10g,压锅酱5g，菜籽油1000g 制作方法： 1、新鲜猪弯骨烧毛灸皮，用热水泡透刮净，去骨时尽量做到不带肉。 2、弯骨肉冷水下锅，大火烧沸除净血沫，冷水冲净沥干。锅上火加菜籽油，烧至八成油温，倒入元宝肉爆炸迅速出锅沥油。 3、元宝肉入高压锅，加入压锅酱，另加姜片、葱结、八角、桂皮，上火烧开。中火压十分钟放气沥水，入冰水爽身捞起，改2.5厘米正方小块。 4、蒜子拍松切丁，青杭椒切1厘米长节。净锅上火，姜、蒜粒炝锅，将元宝肉炒香，加入味极鲜定味，净锅滑油加入青杭椒、略炒，倒入元宝肉，加少冰糖老抽提色，加入蚝油提鲜，翻锅装盘即可。 五、花肉焖豆笋  主料：特制干豆笋200g,五花肉200g 辅料：生姜20g,小葱10g 调料：压锅酱15g，六月香豆瓣酱20g，味极鲜10g，色拉油10g，料酒20g 制作方法： 1、 将特制干豆笋浸泡2小时后切断待用 2、 锅上火加入色拉油，用生姜炝锅后加入改刀成片的五花肉，煸炒出油，加入六月香豆瓣酱、压锅酱一起炒香。加入料酒及水一起焖制20分钟。 3、 将焖制好的五花肉加入豆笋再烧制20分钟收汁，加入味极鲜提味，起锅撒上胡椒粉装盘撒葱花即可。 |
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