后厨不用大厨师，一天翻台14次！编辑者 : 妮子 来源 : 红餐网 于2015-09-24 16:33 发布 已有 177 人围观
作为广东口味特色的黎师傅餐厅，却能实现每日排队的火爆景象，这正是银川众多餐饮人羡慕它的原因之一。那么，黎师傅是如何做到的呢? 小编：“在银川，想吃炖涮锅就找黎师傅”，话语虽然很俗套，但却是银川老百姓口中的真情实感。银川是少数民族地区，用餐习惯与其他地区有所不同，餐厅门前不挂上清真二字，本地人很少光临。作为广东口味特色的黎师傅餐厅，却能实现每日排队的火爆景象，这正是银川众多餐饮人羡慕它的原因之一。那么，黎师傅是如何做到的呢?只有360平方米的餐厅中，为什么能一天翻台14桌?小编为你破解黎师傅的经营思路。
为什么前厅人员会炒菜 黎师傅的产品设置与口味的标准，是要求前厅人员会炒菜的原因之一。且分技师等级，每跨上一个等级，工资会上涨。而黎师傅的产品设计很简单：一个陶瓷煲里主菜是鸡块，辅菜是木耳、青笋、青菜、豆腐等，上桌之前已经是半成品，由于这种菜品需要现炒现吃，因此最后的烹制过程需要服务人员在客人桌上炒熟，一般炒制2分钟，而这正是另一种顾客体验的表现。具体的产品设置可分为A+B。
A：主菜鸡块+木耳、豆腐皮、青笋、藕片、金针菇、土豆片、青菜等 B：凉菜 为什么后厨不用大厨师 仅360平方米的餐厅，厨房只有28平方米，7个厨师，这样的配比正是体现黎师傅中央厨房的统一配送及机械化的经营模式，而后厨人员只培训28天即可上岗，培训内容是机器的使用及上菜的规定时间与配料的克数。这样既省人力又省空间，同时也保证了上菜时间。 对于前厅人员的培训，黎师傅将前厅人员是否能在客人桌上炒菜作为最重要的考核内容，这也是黎师傅的特色体验。因此，黎师傅针对陶瓷煲炒菜会定期举办前厅烹饪大赛，进而选出前厅的烹饪大使。这既能为员工提供展示自己能力的平台，又能为其他员工树立榜样，由此可见，正能量的传递潜移默化地影响着每一个人。 为什么不在同一家采购 口味好坏直接影响餐厅口碑的树立，因此，食材的选购与进货源一定要严把关，这也是黎师傅的经营底线，为了寻找口味的独特性，黎师傅的鸡是在南京选购，宽粉产自内蒙，辣椒产自湖南，蔬菜产自银川本地，酱料由加工厂统一加工。这一系列的食材标准，正是黎师傅好口碑树立的第一步。 8分钟菜品上桌、1天翻台14桌、员工只有18人，这一些列的数字排比，不是凭空捏造，而是真正的简单化、提人效、好管理的经营模式。值得一提的是，黎师傅的后厨没有勺子的工具，只有筷子，因为筷子炒出的食材会入味，而到了前厅客人桌上再翻炒时，再用勺子收汁即可。 来源：东方美食 |
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