【烘焙技术】面包“整形”的基本手法

导读

在制作面包的过程中，你是否总觉得差点什么？其实，要想做好一个面包，一些基本的手法，是需要掌握的，还不知道的，就赶快来学学吧！

面包技术

16个手法

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1

滚：主要是使面团气泡消失，面团富有光照内部组织均匀，形成完整。

2

包：将面团轻轻压扁，底部朝上，然后将馅料放在中间，有拇指与食指拉取周围面团包住馅料。

3

压：压的动作，是将松弛完成的面团底部朝下，四指并拢轻轻的将面团压扁。

4

捏：以拇指与食指抓住面团的动作即捏。面团包入馅料后，必须用捏的方法把接口捏紧。

5

摔：手抓住面团用力的摔的桌面上，而手依然拉住部分的面团，这个动作即摔，目的在形成和加强筋度。

6

拍：拍是指四指并拢在面团上面轻轻拍打的动作，使面团中的气泡消失。

7

挤：以并拢的四指尖用半卷半挤的方式，将面团作成棒型或橄榄型，此手法为挤。

8

擀：手持擀面棍将面团擀平或擀薄的方法称为擀。

9

折叠：是将杆平或杆薄的面团，以折叠的方式操作，使烤好的面包呈现若干层次的一种方法。

10

卷：是将杆薄的面团从头到尾用手以滚动的方式，由小至大的卷成圆筒壮的动作即卷。

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拉：死面团加宽加长，以配合整形需要的一个小动作。

12

转：是以双手抓住面团的两端，朝相反的方向扭转，使面包造型更富于变化。

13

搓：运用手掌的压力，以前后搓动的方式，让面团滚成细长壮的一中方法。

14

切：切断面团，做出各种形状。

15

割：在面团表面滑上裂口，并没有切断面团的方法称为割。

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搥：以手掌的拇指球部位大力搥打在成型中的面团，将面团中的气体排出，使成型好的面包接口粘紧，更为结实，增加面团的发酵胀力，促进面包烘焙弹性。