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月饼模里的情长 文 | 物道 在碗口大的世界里，能够雕刻出怎样的精致？饼模师傅们一把刀，一辈子，专注于此。他们是在两寸象牙上细雕的功夫， 是在雕刻团圆的美好。 常记年少的中秋夜，朗朗星空挂一轮明月，家中热闹非凡，孩童欢笑着跑进跑出。家族中的女人会对月祭拜，奉香，摆满一桌的月饼、瓜果、甜茶等。如家中有读书的小孩还会摆上崭新的本子和笔，意为请嫦娥娘娘保佑学习进步。一家人围坐在一起，吃一顿丰盛快乐的团圆饭，共分享美味的月饼和柚子，听爷爷奶奶再讲一次嫦娥奔月的故事。 小时候，一看到家里的长辈从柜子里取出饼模，我便知道中秋要到了，又要有好吃的月饼了。每一个节日自有其最具象征意义的食物。有时我会在她们做月饼时，悄悄将手指按在模具里，为的是让指腹上也有美丽的花纹。听说月饼这名字是杨贵妃取的，但想想月饼是中秋月圆才有的食物，可能更多是因为人们想把明澄浩美的月亮捧在手上，才做了这么精致可口的月饼。 “月饼”一词，最早的文字记载是出现在宋朝吴自牧著录的《梦粱录》里。苏东坡有诗云，“小饼如嚼月，中有饴和酥”，在北宋时月饼模具已成为百姓家中必备的器具。今天现存的最早的月饼模是元代的，材质为杜梨木，呈长方形，中间“挖”圆孔，花纹简单。到了明清时期，月饼模具的花样才变得多样丰富，也更为讲究花纹的雕刻。 飞刀不斩情仇，只雕刻圆满 作为北京唯一一位纯手工制作糕点模具技艺的传人孙宝德师傅做了近半个多世纪的饼模，他说已经数不清自己做过多少了。但是他每次都会将客人订制的模具样式，再扣一个泥胎保存下来，现在已经摆满了两面墙。孙师傅不会画画，但是只要一拿起雕刻刀，仿佛心中已经绘制好一方良图，手起刀落间，木屑飞舞起，精致无华的饼模就诞生了。 制作月饼模具时，首先是选好材料，材质的好坏决定了月饼模的质量。选好后将木料锯成大约二十厘米厚的坏料。第二步是开方，用刻刀刻出模具的初步框架。第三步，则是“打边牙”。这是对模具进行精雕细刻的第一步，即在模具的四周用刻刀刻出均匀整齐的花纹，形成菊花状边缘。这一步是非常重要的，它不仅起到对月饼的装饰作用，还有助于让月饼顺利脱离模具。下一道工序是雕刻图案了。一般要由老师傅亲自操刀，精雕细琢。这一步决定了月饼的正面图案、文字寓意。月饼图案的立意、主题、刻制水平也在此犹为体现。好的雕刻花纹当是画面纹理清晰，边缘匀致，字面细滑，更重要的是要易于脱模。月饼模具是将生活与艺术结合起来的一项产物，便利性是其基本要求。 目前月饼模具图案可分为五类：瑞兽杂宝、花卉果蔬、神话典故、吉语祥纹、桂宫蟾影，传统图案多是嫦娥奔月、玉兔捣药、麻姑献寿等，还有寓意吉祥的五谷丰登、松鹤延年、龙凤呈祥等，并且大多配有“福”、“禄”、“寿”、“禧”、“中秋”等祈福纳祥的文字。 月饼模具一般直径在三四寸左右，小的一寸左右，大的则达1.5至2尺。形状一般是圆形，偶尔也有桃形、莲花形、椭圆形、正方形。月饼模具选用的材质多为木质，最好的木是梨木（沙梨木），其次是枣木、杏木、桃木。这几种木头材质坚实，纹理细腻无华，适合雕刻，又不易崩裂。打磨后表面光滑，易于脱模，做月饼时更省力。
胸中有成竹，下刀如神助 雕刻刀法要求简练、刚劲，进刀须快且深。模具的雕刻风格也讲究地域性，一般北方工匠比较豪放粗犷，南方工匠喜欢细腻圆滑。师傅们用的雕刻刀都是有讲究的，他们会根据平时的需要和习惯，打磨自己的雕刻刀。刀口有宽、窄、平、弯等式样，每雕刻不同花纹须使用不同的雕刻刀。而且雕刻刀需常年打磨，因为只有锋利的刀锋方能刻出有棱有角，富有立体感的花纹。有些老师傅一辈子操刀雕刻，手指关节都变样了，布满老茧。一般平常做一件月饼模，需要两三天到一周的时间，而更精细的模具，可能需要一个月至好几个月的时间。
西安的张师傅也是家传的手艺。他说一个熟练的工匠，要在40岁左右时才能把活做得最好。也许是正当盛年，眼睛和双手都好使，另一方面阅历和经验又刚好恰到好处。刻制饼模是讲究悟性的，虽然刀法有师傅口语相传，但是刀功造谥却是要靠个人的。就如同武侠世界里，同一个师傅教出的徒弟却各有造化。像郭靖黄蓉都有一身好武艺，家学渊源深厚，但他们教的徒弟和孩子中，仅有郭襄能成一代武学宗师，这都与各人的悟性、造化相关。饼模师傅们，对着这碗口大的世界，却可以专注一辈子，这也许就是最朴素的工匠精神。
在节日的仪式感里，感悟老祖宗的生活智慧 我们中国人是个有趣的民族，会为一个节日准备特定的食物，定制特定的器具。如中秋节要用饼模，是为了诞生千万个月饼，是节日最重要的体现。正是由于这种独有意义，让匠人要精雕细琢，怠惰不得。而人们要等候一年，方能见到那些日思夜想的美物。这种等待的滋味让岁月变得珍贵。 食物、器具、习俗，让每个节日都有其特定的仪式。正有了这种仪式感，让日子有所差别。我们老祖宗真是充满智慧，在平淡生活里创造节日，创造节日独有的仪式，精心准备每个节日里的一切，这不就是一种精致生活的态度吗?
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