人民公社铁饭碗生意火爆的原因：环境好，接地气，菜量大还不贵编辑者 : 妮子 来源 : 红餐网 于2015-09-28 11:05 发布 已有 181 人围观
开餐厅先定位，依据成熟的菜品管理再去选址，而不能先选址再去想，有什么合适的产品，带着成熟的品牌产品去选址开店，不适合自己的选址再好也不要。 人民公社铁饭碗，品牌创立6年，既没有官网，也不做特别宣传，直营店6家，加盟店4家，家家生意火爆，中餐晚餐都排队。“环境好，接地气，菜量大也不贵，经济实惠。”这是人民公社铁饭碗老板曾广明总结的生意火爆原因。
接地气没门槛 “人民公社不是只有东北有，它是时代的产物，是全中国的，虽然装修风格是东北红色主题，但是全国范围内都经历过的时代，能接受人均消费65元的顾客都能进来。”人民公社铁饭碗老板曾广明在设计产品结构的时候思路非常清晰：让全国各地人进来都有的吃，无论是东北的，还是湖南的。“作为厨师出身，对菜品格外重视，人民公社的菜品结构是30%东北菜，30%湘菜，30%京鲁菜，还有10%可变化品。” 曾广明告诉记者，人民公社经营菜系中价格合理、口味适中的菜品，“通过对目标客群的把握选择菜品，了解所处地区的顾客构成，主要是北京人、东北人、湖南人，人民公社铁饭碗定位大众消费，什么顾客类型都能接受的价格和菜品，没有门槛，谁都能来。” “好东西全国都接受，现在的顾客饮食习惯不像多年前，不是东北人就不吃辣，现在全国顾客的味觉正在变得相似，比如重庆老灶火锅全国都火爆，我认为好吃的味道无论到哪里，人们都能接受。”面对竞争品牌，人民公社铁饭碗以更加适合顾客消费需求为亮点。以口味合理、价格合理、食材常规为标准，但也需要适当改良，湘菜不能太辣，通过服务员引导顾客点菜。 曾广明表示，开业后人民公社随着发展壮大菜品结构有所调整，开第一家店的时候菜单只有东北菜，因为经营面积小灶台少，菜品结构不宜过多。“考虑到等位排队人数，少量顾客就饱和了，但是后来开店面积大了，就不能只关注东北人，要吸引其他客群进入，湖南人、老年人、吃辣的不吃辣的、宴请的都吸引来。” 人民公社是时代的 “人民公社这种风格不止东北，湖南、上海都有一些类似的餐厅只注重菜品，而人民公社铁饭碗在菜品之上，更关注细节。我们不挑顾客，老年人进来吃的是怀旧和回忆，年轻人接触多了时尚餐厅，偶然看到这种视觉风格觉得新奇。”曾广明说，环境是吸引顾客的第一步，然后靠菜品留住顾客。“如果环境好菜品好，但是结账3人花了1000元，再好吃也只能是请客招待朋友偶尔来一次。对老年人来说更不能接受，不符合勤俭持家的习惯。” 相比而言，人民公社铁饭碗量大、实惠，人均消费50~60元，充满怀旧情结、带着回忆，符合家庭消费的需求，而过年过节时家宴普遍尊重老人意见，这种时候年龄在45岁以上的中老年很容易想起人民公社，“对于他们来说，这是代表一个时代;对年轻人来说，是靠新鲜感赢得好感，有别于商场的餐厅。”曾广明表示，顾客从来不会因为餐厅便宜、量大、好吃而拒绝再次光顾，人民公社铁饭碗就是任何人都能接受的餐厅，没有门槛。
四要点无比例 “环境、产品、价格、定位是经营餐厅最重要的4点，但是孰轻孰重不能用比例说明。”曾广明认为，这4个要点在餐厅经营的不同时期是可变性的，“开业前期环境最重要，门头招牌是吸引顾客最重要的因素，但是顾客进店之后就看产品实力了，经济实惠，到了品牌成熟之后，群体定位和菜品是留住顾客的核心。”对大众餐饮来说只有阶段性重点，选址之后要定位，考察市场，选定客群，地处部队还是商圈，针对部队大院的定位就不能卖家常菜，但是人民公社选居民群体，不再是单一针对部队医院做生意，要广开门迎客，环境与菜品价格需合理。 “开餐厅先定位，依据成熟的菜品管理再去选址，而不能先选址再去想，有什么合适的产品，带着成熟的品牌产品去选址开店，不适合自己的选址再好也不要。”曾广明表示，人民公社铁饭碗的选址与品牌定位相符合，首选居民区，特别是城乡结合部地区。 现在，人民公社铁饭碗已经有了成熟的设计团队、出品团队，开新店只要设计师加以设计，抽调一定员工派驻新店，把产品管理复制即可。“外地的门店要在10%菜品中加入一些适合当地市场的菜品，比如天津要有爆三样、馏软兜，聘用当地的厨师。”曾广明表示，同样是人民公社也不能过于死板，要结合市场。 连锁餐企复制不止是完全复制菜单，要有一个小菜单，把10%的菜品做好，不同区域的10%都不一样，发挥厨师长的长处和特色。整体来说70%~80%菜品是全国统一的，但是同样的菜品一定保证所有门店口味统一。同样的菜品使用统一标准配料表，部分不容易统一的菜品分店厨师长要到北京来培训，并且公司会不定期下店检查。 加盟店只管财务 “把加盟店当直营店管，调整菜品、输出管理和人才都是我们承担。”曾广明告诉记者，人民公社是从2014年直营店成熟稳定了之后才开始做加盟的。“所有加盟店的员工都是我们输出，除了财务，其他经营管理的环节都是我们负责，属于深度管理。身处餐饮行业，我自己都不会加盟不负责任的品牌，同理，加盟商也想省事省心，对此我设定了加盟商只管财务这样的管理方式。” “以直营店为基础，各门店抽调几个人就能够完成一个新店的核心管理班子，而如果只有1个店想要抽调一个团队就很难，这就是人民公社在直营店成熟后才做加盟的原因。”曾广明告诉记者，虽然输出管理和人才，但是管理成本并没有提高多少，员工薪资水平是行业标准的，只要直营店做好员工补充即可，其他都是成熟的管理和产品模式直接复制即可。 做法是在加盟商协议签好之后，确定开业日期，提前一周左右完成员工储备，在提前1个月左右招聘培训。“门店不需要额外储备人才，平时直营店还是标准员工配置，只需要在开业前一个月招聘储存即可，不能盲目的储存过多员工，利用签协议选址装修的时间完成招聘培训就可以了，一个直营店抽调5个员工即可。”曾光明表示，虽然现在不断有加盟商咨询合作，但是未来人民公社还是以直营店为主要发展方向，以直营加合作这两种方式扩张，两条腿走路。 来源：东方美食 |
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