答:需要油炸的牛蛙最好选择五两左右,经油炸之后肉质更饱满;石锅和水煮的牛蛙选择小一点的三到四两,肉质鲜嫩。不同地区在选择牛蛙上也有偏好,东区喜欢挑选大一点的,西区喜欢挑小一点的牛蛙。答:牛蛙最好头朝上宰杀,去头、去皮、剪去四肢,用清水洗净。宰杀后牛蛙不能长时间浸泡,最好一小时内烹饪。答:清洗后稍微拌一下啤酒或者白酒,再过水冲洗掉就可以去腥气。 问:牛蛙的寄生虫比较多,如何处理比较好? 答:将背脊骨和三角部位去掉后,已将较多的寄生虫去掉,且会消除一部分腥味。需要注意的是,在烹饪中还是要将牛蛙烧熟,去除肌肉中的寄生虫。 答:目前热卖的牛蛙菜有干锅、酸汤、水煮、麻辣、椒盐、碳烤等,做法十分多样丰富,根据当地口味,味道也不太相同。答:牛蛙价位会根据季节波动,在牛蛙丰富时进价较低,成本就低了;进价较高时,可以选择丰富配菜,不仅可以控制成本,从营养上也更丰富;口味上可以利用调配汁酱,标准化制作,易于掌握,可以让后厨出菜更快。答:牛蛙食材目前有碳烤、干焗、沸腾和石锅等做法,但在进行做法创新时最重要的是,由于牛蛙本身肉质清淡,烹饪时需要味道重口、突出,或者有特色。答:黄椒酱目前市面上还没有现成进行售卖,需要自己熬制,可以进行提前熬制。问:牛蛙是不是油放的太多了,因为现在的人很注意养生?答:牛蛙食材味道比较单薄,用油能让牛蛙肉质更香。您可以根据当地食客口味对油量做适当增减。答:二汤是在使用完头汤后,为了不浪费头汤原料,加水再进行熬制的汤料,适合烹饪菜品中,提高鲜味。答:利用鸡精切配后提前腌底味,可以更好入味,放点生粉可以保证牛蛙的新鲜度和嫩度。以500克牛蛙为例,用3克盐、3克鸡粉或鸡精、1克胡椒粉、1克生粉、3克麻油进行腌制。牛蛙腌制不宜时间太长,用鸡精提前腌制一般不超过五分钟,而且并不是所有牛蛙菜都需要腌制,有些牛蛙做法可以不腌。
答:加鸡蛋清和生粉再过油,就可以让肉质更嫩。腌制时间和烹饪时间对牛蛙肉质都会有一定影响。
答:不同做法的牛蛙垫底也不太一样,比如香辣牛蛙的垫底会有土豆片、莴笋条等;石锅牛蛙用芋艿、芹菜等;带汤牛蛙则可以选用土豆粉、莴笋丝、百叶等,常见的还有有机花菜、金针菇、丝瓜、娃娃菜等。
答:牛蛙要做得香,主要得看油和酱料。油炸后的香味,以及香辣酱、豆瓣酱等酱料,加上香料粉,都是让牛蛙香口重的方法。
答:约5秒左右过油就可以;水煮时间控制在三分钟左右,时间太长会导致肉质太老。
答:可以通过增加青红小米椒的使用量,也可以选用家乐薄盐净鲜鸡精提高复合鲜味。
答:按照我们的操作步骤进行,控制好裹粉的量和油温即可。
问:如何保持牛蛙的嫩度,鲜度,怎样的炒作不至于让牛蛙变老?答:要保持牛蛙嫩度的话,加鸡蛋清和生粉再过油,就可以让肉质更嫩。腌制时间和烹饪时间对牛蛙都会有一定的影响。
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