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浓香牛蛙钵 原料： 牛蛙，尖红椒段，泡小米野山椒，鲜紫苏 调料： 芝麻油、盐、味精、鸡粉、蒸鱼豉油、鲜露、湘西面酱、高汤、蒜子、姜、色拉油 做法： 1、锅内放色拉油烧至六成热，加入蒜子、姜、湘西面酱小火炒香，放入牛蛙、尖椒段、高汤煨制3分钟。 2、加蒸鱼豉油、鲜露、盐、味精、鸡精、小米野山椒、鲜紫苏调味，最后淋上芝麻油，出锅装钵。 口味牛蛙 主料： 牛蛙 辅料： 姜粒、蒜仔、线椒、美人椒 调料： 盐、味精、料酒、东古酱油、豆瓣酱、花椒油、红油、生粉各适量 做法： 1、牛蛙改刀，加入盐、味精、东古酱油、料酒抓匀，拍粉待用。 2、将斩好的牛蛙滑油备用。 3、锅内放红油，依次将姜粒、大蒜子、豆瓣酱、辣妹子放入锅内煸香，再倒入滑好的牛蛙翻炒，加入高汤、适量胡椒粉调味，开锅后转小火两分钟后放入青红辣椒，大火收汁即成。 吊锅姜辣牛蛙 主料： 牛蛙1000克 配料： 包菜100克，五指椒125克，姜片125克 调料： 鸡粉5克，色拉油50克，猪油50克，自制牛肚腩50克，蚝油10克，红烧酱油5克，蒸鱼鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克 做法： 1、将牛蛙开肚宰杀，去头去皮去内脏，剁成2.5cm见方块待用：姜洗净带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形待用，包菜撕成5厘米见方的片待用，紫苏切1厘米长的节待用； 2、牛蛙用盐、生粉稍拌腌，下入五成热油锅快速定型过油，沥出； 3、锅内加色拉油，下姜片稍炒香，小米椒、黄整干椒稍炒，下牛蛙，加自制牛蛙酱、蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香，稍翻炒上色增香，加啤酒烧开，入高压锅上气压2分钟，放气，打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。 特点：肉质鲜嫩，姜辣酱香味突出。 泰式过瘾跳水蛙 原料： 牛蛙1000克，包菜200克 调料： 鲜香茅草段40克，金不换、香菜、紫苏各20克，自制剁辣椒15克，郫县豆瓣酱、香椒膏、黄灯笼辣酱各5克，蚝油3克，味精、鸡粉各2克，红灯笼泡椒5颗 做法： 1、包菜洗净撕大片，炒熟后加盐调底味，垫入盛器待用。 2、牛蛙宰杀治净，去皮后改刀成块，加入适量生粉、盐、蛋清抓匀腌制5分钟，入八成热油滑透待用。 3、锅炙热，下二合油（葱油、熟菜籽油按相同比例混合）20克烧至五成热，下入鲜香茅草段、自制剁辣椒煸香，加郫县豆瓣酱、香椒膏、黄灯笼辣酱炒香，再下滑过油的牛蛙块和红灯笼泡椒，添入高汤300克、自制鲜辣卤水30克，调入蚝油、味精、鸡粉，大火烧开转小火煮20秒，加金不换、香菜、紫苏翻匀，起锅倒入盛器，激入烧热的葱油20克即可上桌。 自制剁椒： 新鲜红尖椒5斤、小米椒1斤洗净去蒂，改刀成碎，加盐150克、白酒100克拌匀，入坛密封腌制5天即可。 制作关键： 牛蛙最好选四两左右重的，小了肉太少不够肥嫩，太大的纤维变老，口感不好。 香辣牛蛙煲 原料： 牛蛙3只（约600克）、明虾150克、鸡爪150克、土豆200克、冬瓜200克、千张结200克 调料： 自制香辣底料1份（附后）、精盐3克、味精2克、生粉8克、绍酒50克、色拉油150克、香菜10克、郫县豆瓣酱50克、大蒜子30克 做法： 1、将牛蛙切成块，用精盐、味精、生粉腌渍；明虾开背，去沙线；鸡爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分别切成厚片。 2、将明虾、鸡爪、千张结分别汆水；色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣酱、大蒜子小火炒至红色，放入明虾、鸡爪、千张结翻炒1分钟，烹绍酒，加入土豆片、冬瓜片、四川大厨牌香辣底料，大火烧开放入腌渍好的牛蛙，改小火烧30分钟出锅装盘，放上香菜即可。 特点：香味扑鼻，口味鲜美，牛蛙鲜嫩，香辣爽口。 制作关键：牛蛙一定要事先上浆，并且要等烧开以后再放进锅中，否则牛蛙肉口感不够鲜嫩。 自制调料配方： 香辣底料30克、烤鱼底料10克、火锅底料30克、麻辣鲜20克、海米粉5克、高汤2000克、姜末20克、葱段20克、泡椒30克。 注：以上是做一份菜的用量。 汽锅牛蛙 原料： 净牛蛙块300克，咸肉75克，红枣丝20克，陈皮丝8克，笋丝25克，香菇丝25克 调料： 蚝油20克，生抽25克，剁椒50克，花雕酒35克，鸡精10克，生粉30克，香葱末50克 做法： 1、咸肉片与红枣丝、陈皮丝（这两种料均用水泡软）、笋丝、香菇丝一起拌匀。 2、牛蛙块加蚝油、生抽、花雕酒、鸡精、生粉腌渍上浆，与步骤1中的四种丝和咸肉片拌匀。 3、取汽锅铺入拌好的主料，撒一层剁椒，上笼蒸12分钟，取出撒入香葱末，激热油即可。 特点：配料丰富，牛蛙鲜辣嫩滑，滋味独特。 |
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