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口味牛蛙 原料： 净牛蛙肉250克，红椒片、青椒片各1克，紫苏2克。调料：油、盐、味精、豆瓣酱、辣妹子酱、陈醋、蚝油、水淀粉、料酒、姜片、蒜子、干椒段。 做法： 1将牛蛙切成3厘米见方的块，用料酒、盐、味精腌制，待腌出水分后，挤干水分，抓入浓淀粉。 2锅内放油烧至八成热，下入牛蛙，炸出金黄色，沥干油。 3锅内留底油，下入姜片、蒜子、干椒段煸香后，放入牛蛙，待炒干水分后，烹入料酒，调准盐味，下豆瓣酱、辣妹子酱、陈醋、紫苏，加鲜汤，用小火焖烧至汤汁收浓时，下入青红椒滚刀片，勾水淀粉，淋尾油装盘即可。 吊锅牛蛙 原料： 牛蛙350克，尖椒50克，酸萝卜30克。 调料： 植物油、精盐、味精、酱油、辣酱、豆瓣酱、葱、蒜子、姜、红油、香油、啤酒。 做法： 1将杀好的牛蛙剁成1.2厘米见方的丁，酸萝卜、蒜子、姜均切丁，尖椒切成小圈，葱切段。 2锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，下牛蛙煸炒断生，再下入姜丁、蒜丁、酸萝卜丁、尖椒、辣酱、豆瓣酱炒香，倒入啤酒，加入精盐、味精、酱油和红油，用旺火烧开后撇去浮沫，略烧入味，待汤汁收浓后淋入香油，撒葱段，出锅装入吊锅内即可。 干锅牛蛙 原料： 净牛蛙600克，紫苏2克，青椒片、红椒片各1克，洋葱片3克。 调料： 油、盐、味精、蚝油、料酒、辣妹子酱、豆瓣酱、水淀粉、姜片、蒜子、干椒段、葱段、鲜汤。 做法： 1将净牛蛙切成3厘米左右的块，用盐、味精、料酒腌制，挤干水分，用水淀粉拌匀。 2锅内放油，烧至八成热时，下入牛蛙，炸至金黄色，沥出。 3锅内留底油，下入姜片、蒜子、干椒段煸香，下入牛蛙，煸至水分收干时烹料酒，下豆瓣酱、辣妹子酱、盐、味精、蚝油，调正口味后放紫苏，略加鲜汤，倒入有洋葱片垫底的干锅中，上放青椒、红椒，撒葱段，带火上桌。 农家牛蛙煲 原料： 牛蛙1000克，尖红椒圈、尖青椒圈各30克。 调料： 植物油、红油、精盐、味精、蚝油、酱油、辣酱、蒜子、姜片、紫苏、香油、鲜汤。 做法： 1将牛蛙宰杀后用60℃的温水烫一下，去皮、去内脏，洗净后剁成2.5厘米见方的块，加精盐、酱油腌制5分钟。 2将紫苏切碎。 3锅置旺火上，放入植物油，烧至六成热时，倒入牛蛙，炸至金黄色倒入漏勺沥干油。 4锅内留底油，下蒜子、姜片、紫苏炒香，加入尖红椒、尖青椒、红油炒至六成熟，再放入精盐、味精、辣酱、蚝油，倒入牛蛙翻炒入味，加入鲜汤20克，稍焖后淋上香油，出锅装盘即可。 洞庭牛蛙 原料： 洞庭牛蛙5只（每只400克），青尖椒段400克，鲜紫苏100克。 调料： 菜子油、盐、味精、鸡粉、豆瓣酱、蚝油、十三香、蒜子、老姜片、香油、高汤。 做法： 1将牛蛙宰杀，去皮、去内脏，取其大腿，用刀背将肉质捶松，加盐腌制15分钟，再下入热油锅中过油，沥出。 2锅内放少许油烧至六成热，放蒜子、老姜片、青尖椒段、豆瓣酱煸出香味后，倒入高汤，烧开后放蚝油、盐、味精、鸡粉、十三香等，调好味。 3将过油后的牛蛙放入调制好的高汤内焖5分钟至入味，放入鲜紫苏、淋香油即可出锅。 |
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