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1）特制香辣大排  主料：排骨1000克 配料：鲜红椒20克，姜20克，蒜子20克，香葱5克。 调料：植物油1000克（实耗50克左右），盐5克，味精3克，鸡精5克，料酒50克，生抽50克，老抽20克，蚝油20克，桂皮10克，八角10克，香叶5克，公丁香1克，孜然粉5克，十三香10克，干红椒粉10克，芝麻油2克，高汤1000克。 制作方法：先将排骨剁去老骨和软骨，留中间部分，再剁成长短12厘米一样的段，用香葱，姜，料酒腌制2小时。再用桂皮，八角，香叶，公丁香，高汤，老抽，生抽，姜片调成卤水，将腌好的排骨放入卤水中，小火卤制软烂入味。鲜红椒切米，姜切米，蒜子切米，净锅至旺火上，放入植物油烧至六成热时下入卤好的排骨炸至金黄色捞出控油，锅留底油下蒜米，姜米，干红椒粉，十三香，鲜红椒米，盐，味精，鸡精，孜然粉炒香，倒入排骨淋芝麻油翻炒均匀出锅装盘即可。 2）岳阳特色姜辣蛇  主料：菜花蛇一条（约750克左右） 调料：植物油100克，盐5克，味精3克，鸡精3克，蚝油10克，料酒5克，老抽2克，豆瓣酱5克，辣妹子10克，姜250克，整干椒150克，芝麻油5克，高汤500克。 制作方法：先将活蛇宰杀，再用80度的水烫一下去鳞，用剪刀沿肚皮剪开，去内脏，清洗干净，再把蛇皮剥下来，皮和肉分别砍成8厘米长的段，姜切片。净锅至旺火上，放植物油，烧至六成热再放姜片煸香，再放蛇肉和蛇皮炒干水分，烹入料酒，加盐，味精，鸡精，老抽，豆瓣酱，辣妹子，翻炒，最后放入高汤调好口味倒入高压锅内压8分钟左右，压好的蛇肉倒入锅中勾芡，淋芝麻油，撒葱花即可。 3)鳝鱼腊肉钵  主料：鳝鱼，腊肉。 配料:姜片，蒜片，紫苏切碎，葱段。 调料：植物油1000克（实耗50克左右）盐，味精，鸡精，剁辣椒，豆瓣酱，白酒，胡椒粉，芝麻油，高汤500克。 制作方法：先将鳝鱼从腹部破开，扯出内脏，洗净血污，去掉头尾和刺，再剁成3厘米长的段，腊肉上蒸笼蒸熟取出冷却后切成片，放入锅内焯水，去除过多的盐分，再倒出沥干水待用，净锅置火上，放入植物油烧至六成热，下入鳝鱼炸至五成熟迅速倒入漏勺里沥干油，锅留底油下入腊肉煸香，再放入姜片，蒜片，鳝鱼，豆瓣酱炒香，烹入白酒略炒，倒入高汤大火烧开，加盐，味精，鸡精，剁辣椒，蚝油，稍焖放紫苏，焖至鳝鱼熟透，放葱段，淋芝麻油出锅装入钵内即可。 4）口味水鱼  主料：水鱼一只750克左右 配料：指天椒切圈，野山椒切圈，姜片，蒜片，紫苏切碎。 调料：茶油，味精，鸡精，蚝油，辣妹子，老抽，啤酒，高汤，芝麻油，胡椒粉。 制作方法：先将水鱼宰杀洗净，剁成块，过水备用，锅烧热放入茶油烧至六成热，下入水鱼，烹入啤酒炒干水分，再加指天椒，野山椒，蒜片，姜片炒香，放味精，鸡精，蚝油，辣妹子，老抽，紫苏叶加高汤焖，待汤汁收浓时勾芡，淋芝麻油即可。 5）干锅冬笋腊肉  主料：净冬笋500克，腊肉100克。 配料：拍蒜子，姜片，尖红椒圈，大蒜叶切段。 调料：植物油，盐，味精，鸡精，胡椒粉，蚝油，生抽，干锅油，高汤，蒸鱼鼓油，芝麻油，干辣椒节。 制作方法：先将冬笋切成片放入锅里煮两分钟，滤出备用，腊肉切片过水煮去过多的盐分滤出，锅烧热将冬笋炒干水分倒出，锅放油烧热下入腊肉煸香用漏勺捞出腊肉，下入蒜片，姜片，干红椒节，尖椒圈，煸香倒入冬笋，加盐，味精，鸡精，胡椒粉，老抽，蚝油，蒸鱼鼓油，生抽，翻炒，再加高汤稍焖入味，再放入腊肉翻炒，大火收干汤汁最后放干锅油，淋芝麻油出锅装入干锅内，撒上蒜苗即可。 |
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