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在烧烤品类竞争日趋激烈的当下，大品类趋同是不可避免的事。谁能走出新路，比如品类创新，或许就能抢占市场的一席之地。下面介绍的是几道炭烤铁板菜，以及相对应的复合酱汁，因酱汁能直接在炭火上用炙烤铁板操作的方式，能够与烧烤原料同时操作，所以适合各烧烤店，堪称烧烤“伴侣”。 
掌握了这些酱汁的制作技巧，就能举一反三，创造出很多新的“伴侣菜”。如用于制作夏季流行的小海鲜、小龙虾等，也可用于拌制凉菜。制作这几款酱料需要注意下料的顺序。 原料：小米椒碎30克、蒜米40克、姜米30克、泡姜粒70克 、野山椒粒80克、泡小米椒碎100克、泡豇豆200克、泡酸菜粒180克、青花椒10克、黄灯笼辣椒酱、泡椒末、金瓜泥、鲜味宝、白糖、蚝油、辣鲜露、野山椒水、香醋适量、水淀粉40克、花椒油20毫升、藤椒油20毫升、猪油200克、菜籽油450毫升 制法： 1.锅上火，倒入菜籽油、猪油烧至约200℃时，下入姜米、蒜米、小米椒碎略炒，再下入青花椒炒出香味，然后下入泡姜粒、野山椒粒、泡小米椒碎、泡酸菜粒、泡豇豆炒出味。然后改小火，先倒入泡椒末炒制，再倒入黄灯笼辣椒酱炒至出香出色，接着加入金瓜泥继续炒制。 2.锅中掺入适量清水熬至浓稠，调入野山椒水、白糖、蚝油、辣鲜露、香醋、鲜味宝、花椒油、藤椒油推匀，勾入水淀粉，起锅即可（见图1、图2）。 说明：要保证泡豇豆的脆嫩口感，需最后下入。 原料：青二荆条辣椒圈300克、青小米椒圈120克、红小米椒圈70克、蒜米40克、姜米30克、干青花椒8克、鲜青花椒35克、椒麻鸡汁、辣鲜露、花椒油、藤椒油适量、熟菜油400毫升 鸡精、味精、水淀粉各适量 制法： 锅上火，注入熟菜油烧热，倒入姜米、蒜米炒香，然后下入干、鲜两种青花椒炒出味，再下入青红小米椒圈继续炒制，接着改小火，调入椒麻鸡汁、辣鲜露、花椒油、鸡精、味精，掺入适量清水烧沸，倒入一半青二荆条辣椒圈略煮，勾入水淀粉，最后倒入剩余的青二荆条辣椒圈，起锅即成 （见图）。
原料：干辣椒节 80克、糍粑辣椒 600 克、火锅底料 300克、豆瓣200克、泡椒末 90克、蒜末 60克、姜末40克、小米椒粒80克、豆豉50克、青花椒15克、红花椒20克、刀口辣椒面 60 克、醪糟、鸡粉、鲜味宝 、十三香、良姜、山楂 、千里香、白芷、灵草、陈皮、 砂仁、孜然、白豆蔻、丁香、草果 （去籽）、 小茴香、甘草、香叶、 桂皮、藤椒油、 菜籽油适量 制法： 1. 将良姜、山楂、千里香、白芷、灵草、陈皮、砂仁、孜然、白豆蔻、丁香、草果、小茴香、甘草、香叶、桂皮打成香料粉。 2. 锅上火，注入菜籽油炼熟。下入干辣椒节、姜末、蒜末、小米椒粒、青红花椒炒出味，放入糍粑辣椒，改小火炒至出香出色时，下入豆瓣和泡椒末炒香，然后放入火锅底料，掺入少许清水降低油温，继续熬煮出香味后，倒入香料粉炒香，放入豆豉和刀口辣椒面炒至浓稠，接着倒入醪糟、十三香，调入鸡粉、鲜味宝推匀后，淋入藤椒油，起锅即成（见图1~3）。 说明：香料粉提前用白酒打湿，不仅可以增香，也可以在炒制过程中防止炒煳。酱料炒好后静置2~3天效果最好。 原料：小米椒圈120克、蒜末130克、鲜香茅草60克、香菜节80克、小青柠圈150克、大头菜粒350克、蒜蓉辣酱、鱼露、蚝油、辣鲜露、白糖、鲜味宝、色拉油、鸡精、水淀粉各适量 制法： 1.将大头菜粒入沸水锅汆去多余盐味，捞出沥干。 2.锅入色拉油烧热至约120℃，依次下入蒜末、小米椒圈、大头菜粒炒香，接着下入鲜香茅草炒出味，然后放入蒜蓉辣酱稍炒，把小青柠的汁液挤入锅中，再倒入小青柠圈，撒入部分香菜节，掺入600毫升清水烧开熬煮片刻。 3. 所有食材香味彻底熬出后，调入鱼露、蚝油、辣鲜露、白糖、鲜味宝、鸡精推匀，勾入水淀粉，起锅前撒入剩余的香菜节即可（见图1~3）。 原料：新鲜大板鲫2尾 双椒椒香酱、鲜辣清香酱各适量 制法： 1.提前将板鲫腌制去腥。同时将炭火烧好，放上两块鱼形铁板，淋入适量油炙热。 2.待铁板炙好后，下入板鲫，两面煎至焦黄时再分别舀上两款酱料，煎至鱼肉外酥里嫩，熟且入味，即可走菜（见图1~3）。 原料：牛蛙2只、麻辣十三香酱、酸辣开胃酱各适量 制法： 1.将牛蛙治净。在烧好的炭火上放置两块铁板盛器，淋入适量油炙热。 2.铁板炙好后下入牛蛙煎制，期间需用铲子尽量压平蛙身保证受热充分，待牛蛙两面焦黄后，暂时盛出。铁板盛器中倒入洋葱块、青红椒块，再重新摆入煎好的牛蛙，上面分别舀入两款酱料，煎至牛蛙成熟入味，即可走菜（见图1~3）。 以上是四款酱料的应用示范，其中的垫底食材等都可以灵活添加调整，也可广泛应用于各类食材，如牛羊猪肉、海鲜、禽类，以及素菜等，按照实际情况制作即可。不少餐店凭借这类带有“伴侣”性质的菜品，在竞争激烈的市场中立足，希望大家也能够活学活用，发挥出它的价值。
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