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近几年，各地以牛蛙为主打特色的餐饮新势力潮流涌动，这款网红牛蛙锅每天销量暴增，牛蛙用秘制酱料炒制后，放入单层、双层、三层的铜锅中上桌，以木炭为其持续加热，气氛热烈、卖相霸气，让客人忍不住拍照刷屏。 ——晓燕 其实制作此菜并不难，核心武器就是秘制酱料，才会让牛蛙肉质鲜嫩、口感弹牙，深受年轻人的喜爱！ 要制作多层炭火铜锅蛙主要有三个元素：牛蛙、锅和炭火。 牛蛙是主要食材，过油后以酱料炒制，做法类似干锅菜；“锅”是指铜锅，一般为多层叠加上桌，色泽金黄，卖相喜庆；“炭火”这种原始的加热方式让就餐气氛更加热烈。 01 首先是原料 牛蛙不像鸡肉、猪肉那样普遍，但牛蛙的市场很大，尤其是在一线城市中，以蛙为主题的餐厅不少，这说明牛蛙这种食材非常受年轻人欢迎。 牛蛙的另一大好处是品质稳定，小龙虾、螃蟹等食材易受季节影响，而牛蛙则一年四季都能保持弹嫩的口感。 02 其次是做法 这种牛蛙的做法大同小异，只是每位师傅的酱料配方不同，其实做好这款菜最核心的就是这价值百万的秘制酱，类似干锅酱，口味香辣微麻，年轻人吃起来酣畅淋漓、非常过瘾。 另外，食客在吃完牛蛙后，还可再添汤涮菜，将干锅变成火锅。 03 最后是出品方式 铜锅是北方涮羊肉所用的盛器，色泽金黄、外观大气，是一种寓意吉祥的中国元素，通常在亲友团聚、庆祝佳节时出现。 炭火牛蛙锅就是专门定制的这种单层、双层甚至三层的铜锅，下大上小，叠在一起上桌，卖相极为吸睛。 下面，我来给大家分享一下三层锅的具体做法 ：  霸气土蚝金 大虾拿下蛙锅  食材初加工 1. 选用鲜活青皮牛蛙11只（重约250克），杀好斩好块备用。 2. 南美大虾500克开好背。 3. 选用乳山新鲜生蚝12只，刷洗好备用。 4. 三层铜锅放好木炭，底层锅内放垫菜（圆葱丝、飞好水的黄豆芽、胡萝卜条、土豆条、藕条、莴笋条各100克），顶层锅放圆葱丝400克垫底。 底层锅熟处理 1. 牛蛙放入盆内，放入盐、白胡椒粉、鲜辣粉、小苏打各2克，味精、鸡精各3克腌制2分钟，放入生粉25克拌均匀。 2. 起锅入色拉油烧至六七成热，下入牛蛙炸至微黄时捞出。 3. 锅留底油50克烧热，下蒜子丁、姜片各30克煸香，加入秘制酱料140克，加入水800克，料酒20克，鸡精、味精、鸡粉各6克，白糖5克，下入牛蛙烧约2分钟，再下蒜薹粒150克，青美人椒、红美人椒各50克，香芹粒100克烧1分钟，淋麻油30克、花椒油20克，起锅装入底层铜锅内即可。 顶层锅熟处理 1. 大虾放盐、味精、白胡椒粉各2克，腌制2分钟，放入生粉15克拌匀，下五成热油中炸至金黄色捞出。 2. 另起锅入色拉油40克烧热，下蒜片、姜片各30克煸香，下干辣椒段40克，花椒15克，孜然粒20克炒香，入秘制酱料、青红椒丁、圆葱丁各40克炒香，再下大虾，料酒20克，鸡精、味精各3克，翻炒均匀，淋麻油10克起锅，装入顶层铜锅中。 二层锅熟处理 用竹笼把洗净的生蚝装好，放京葱段、姜片、青红椒圈各30克，柠檬3片，圆葱圈25克，西兰花3小朵，放入高压锅内，用小蒸锅支架垫好，放入水1800克，淋啤酒300克； 盖上高压锅盖，将高压锅烧至出汽开始计时，上气30秒关火，拔出高压锅气阀放气，取出生蚝放入第二层铜锅内即可。 出品上桌 把三层铜锅，摆好摞起来。跟两种吃生蚝用的料，（做法详见10期换季菜）即可。 技术关键 此菜要用鲜活的牛蛙，这样肉质比较 Q 弹，注意浆牛蛙粉不要太多，炸制不要太老。 秘制酱料配比 锅内加入菜子油1千克、大豆油500克烧至四成热，加姜末500克，蒜末、泡椒各250克，京葱末100克，小火熬香至微黄，下糍粑辣椒500克，红油豆瓣酱、圆泡椒茸各500克，豆豉末75克炒干水分至出香味，下红九九火锅底料800克、老干妈550克炒拌均匀，加入辣椒粉250克、花椒粉60克、蚝油400克、豉香鲜200克、鸡精500克、味精80克、香料粉75克熬制均匀即可。 香料粉配比 （甘草12克，山柰10克，八角20克，小茴香17克，千里香17克，草果10克，香果20克，白芷17克，香叶8克，香茅草8克，白蔻15克，肉蔻15克，灵草17克，毛挑17克，桂皮4克，五咖皮15克，香菜籽12克）清洗后炒干，混合打成粉。 图文来源： ↓2019年11期《烹饪艺术家》杂志↓ |
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