早期的烤肉

　　民国初年，来北京的外国人有个口头禅：“到北京可以不看三大殿，不可不看辜鸿铭。”辜氏民国十九年(1930)作了古，二三十年之后，洋兴趣由人转到物，口头禅变为：“到北京不可不吃三烤。”所谓三烤是烤鸭、烤肉加烤白薯。

　　三烤之中，对于烤肉我有较深的印象，又当时所见，现在不能再见，所以想只谈这一烤。

　　

　　标题，烤肉前加“早期的”，是因为那时候的烤法与现在大不相同，总括言之是：那时候是立而自烤，现在是坐享其成。

　　立而自烤有野意，甚至可以说有诗意；坐享其成就不成，而是变旷野为华堂，烤肉由独霸而降为菜肴的一种，野意没有了，诗意就更谈不到了。

　　

　　我第一次吃烤肉是三十年代初。其时全北京只有两家：一家资格最老，在宣武门内路东安儿胡同西口外，名“烤肉宛”；一家较年轻，在鼓楼前以西一溜河沿路南，什刹海东北岸上，名“烤肉季”。

　　两家的规程一样，都是回民所经营，只卖烤牛肉(当时习惯，烤用牛肉，涮用羊肉)一种，兼卖白酒和小米豆粥，算作烤肉的辅助品，主食烧饼自已不做，由附近烧饼铺供应。

　　

　　当时的北京，商业充满封建气息，买东西讲究到老字号。食物也是这样，有大大小小的名品，住北京时间长了，总要一家挨一家地尝一尝。

　　忘记同谁结伴了，是夏天，往烤肉宛去尝烤牛肉。铺面非常简陋，只是一大间屋子。靠南是烤肉的地方，并排两个烤肉支子，形状很像磨坊的磨，一个圆平台(餐厅圆桌那样大小)，中间一个一尺多高的铁圈，上面扣着中间略为凸起的铁支子。铁支子由并排的宽三四分的铁片组成，两片之间有缝，因为常用，已经被牛肉的油汁塞满。

　　圆平台四面放四条粗糙的板凳，是顾客的“站”位。靠北是一个桌子，上面放着碗、筷子、碎葱、碎香菜、麻酱、酱油等用具和调料；还有一个切牛肉的案子，上面放着牛肉、刀、碟子等。

　　切肉的是个五十上下的大汉，想来就是铺主宛某了。他相当胖，浑身只穿一条单裤，最高处在肚脐以下一寸许。这位铺主非常精干，除了一个十几岁的男孩子帮着送肉和调料以外，一切都是自己干，包括安置顾客和算帐。肉，据说是起早到肉市精选来的，切得也好，薄而匀。

　　

　　且说我们这次去，一进门，铺主就指示小伙计：“两位，让到那里。”接着，小伙计问吃多少，立刻就把肉和调料送来。我们照北京人的习惯，右脚着地，左脚抬起踏在板凳上，然后用长竹筷子夹蘸过调料的肉片，放在支子上烤。

今天的炙子烤肉，没找到老图

　　支子下烧的是某种松木，烟很少，略有香气。支子很热，肉片放在上面，立刻发出咝咝的声音。

　　翻腾几下，可以吃了，于是一口白干一口肉，很有塞外住蒙古包的意味了。吃的后半，酒不能再喝，恰好送来烧饼，于是烧饼加烤肉，喝一碗粥，完全饱了。

　　放下碗和筷子，就听见铺主在那边算帐：什么什么几吊(铜元十枚称一吊)几，什么什么几吊几，一共多少钱。妙在算帐时候，他的刀不停，仍在切。

　　这一次吃得很满意，以后当然不免还想去。每次去，都大有获得，吃得好是其一，更有意思的是欣赏铺主的风度，裸露着大肚子，忙而不乱，真够得上“坦荡荡”了。

　　

　　三十年代晚期起我移住北城，出门向东走，不远是名列燕京一景的银锭桥。此桥是前海和后海的交界，往东是前海的东北角，一条小街，由西向东迤逦向南，名一溜河沿。

　　西口内路南有消闲人的赏心地三处，由西向东摊是：烤肉季，小楼杨(卖茶)，爆肚张。

　　因为离得近了，所以想吃烤肉，就舍远求近，常到烤肉季去。两家相比，货，像是宛家好一些，但这也许是厚古心理在作祟；人，当然是宛家在上，因为季家已经沾染新风，乖巧谨慎，没有宛家那种坦荡荡的风度。但季家也有优点，是得地利，烤的时候可以面对前海，看看水渡荡漾。

　　

　　一晃二三十年过去，烤肉也有了大变化。顾客多了，一脚在上一脚在下那种自烤的办法行不通了；又，既然是名声在外的佳肴，待客的场面也不能不讲究。于是而改建，而扩大，简陋变为堂皇，单一变为多样，门里门外更热闹了。

　　不久之前，有个朋友约我吃午饭，原想吃沙锅居，因为坐位已满，转往烤肉宛。多年不去了，难免为局面的整饬宽大而惊讶。走入，烤肉支子不见了。

　　坐下，四外看看才知道，卖的主要是各种炒菜。问有烤牛肉没有，说只有烤羊肉，要几盘，过一会可以进来。羊肉就羊肉吧，要了一盘，尝尝，既不热，又没有当年那种焦嫩的香味。勉强吃一些，算帐，相当贵。走出来，我半玩笑地同朋友说：“牌匾是烤肉宛，实际是既无烤肉又无宛，所谓觚不觚，觚哉觚哉！”（本文写于1985前后，文中餐馆点评不可视为今日情形）

张中行：1909-2006；散文家，著有《负暄琐话》《禅外说禅》《顺生论》等

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